和丽强，师从中国烹饪大师陆发荣，从厨近20年，精通滇菜、川菜、粤菜和淮扬菜系的烹调方法，现为云南省烹饪协会理事、云南烹饪大师、石房子餐饮服务公司行政总厨。
整鱼出骨
操作过程：1、用棍子敲击鲈鱼的头部至直敲死，去鳞、鳃洗净放到案台上。2、由于鱼喉咙处的骨头防碍出骨，所以需先把此处骨头去除。找到鱼鳃下面和头连接的地方，用剪子剪断，用筷子在鱼喉咙处搅动一下，然后取出此处的骨头。3、用手捏住鱼身体后半部（注意：小心鱼背硬刺），竹筷顺鱼背从嘴里伸入，触到鱼脊骨时，用力插入鱼脊骨周围的肉中，以使鱼脊骨从肉中脱离，然后继续朝尾的方向插入，将鱼脊骨周围的肉同骨分离（图1）
。4、竹筷移回到鱼头与鱼脊骨连接部位，夹住此处骨头，用力把它折断。5、合并筷子从鱼脊骨和鱼肉中间插入，顺鱼脊骨直伸到鱼尾部，用筷子按住尾部的脊骨轻轻往下压，压断尾部的骨头（这样鱼脊骨就完全脱离了鱼肉）。6、待鱼脊骨已全部同肉分离时，用筷子伸入鱼腹，轻轻搅动，把鱼脊骨、内脏等分几次从鱼嘴中夹出（图2），
注意：鱼苦胆一定要完整取出。7、调整手的位置，用手握住鱼腹使之弯曲变形，把鱼肋骨和鱼肉分开（鱼肉柔软，而鱼肋骨较硬，当鱼肉变形而肋骨不变时，即能达到两者分离的效果）。当鱼肋骨脱离鱼肉时，再用筷子从鱼嘴或鱼鳃伸入，将肋骨夹出（图3）。
8、用手指从鱼鳃中伸进去触摸检查，待都取净后，洗净即可。
水豆豉荷包鲈鱼 65元/份
原料：鲜活鲈鱼1条（约600克）。
调料:云南水豆豉80克，折耳根（又叫鱼腥草）50克，小米辣5克，葱30克，姜20克，盐3克，料酒8克，干辣椒10克，蒜5克，高汤50克，香菜、淀粉少许。
制作：1、鲜活鲈鱼杀好后整鱼出骨及内脏，用30克葱、15克姜、料酒、盐腌制入味，云南水豆豉、折耳根和小米辣拌匀装入鱼肚（图4），用牙签封口（图5）。2、锅入油烧至七成热时放入鱼，中火炸1分钟左右，待定型起锅装盘，再上笼旺火蒸5分钟，蒸出的汁水取出留用。3、锅下油20克，倒入干辣椒、蒜、5克姜炒香放入原汁水、高汤少许，调味去渣料勾芡，淋在装盘的鱼身上，点缀香菜即可。
味型：咸鲜微辣。
创意由来:这道菜做法比较特别，使鱼身保持完整，入味比较透。在调料上我加了云南水豆豉和折耳根、小米辣等，使此菜有了新味道，而且折耳根具药用价值，可以防感冒。
制作关键：整鱼去骨时不破坏鱼的表面，炸鱼时的油温要控制在七成热，水豆豉比较咸，调味时注意不要放盐太多。
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