徐海港,1989年进入餐饮业,曾先后在白天鹅大酒店、龙台大酒店、海兴大厦任行政总厨、厨师长等职,曾包过多家大型厨房,现为威海新闻大厦厨师长,擅长海参的制作与烹调,管理经验丰富。
就连很多行内人都认为,海参的烹制实际就是制作水发海参,现在许多书籍上95%都是在介绍水发参的制作。事实上,水发海参的制作只是海参制作的一半。海参菜肴的难点其实是鲜参的制作。鲜活海参具有肉质硬、腥味大、怕油等特点,制作时候稍有不慎,就会使鲜参菜肴腥、硬、苦、咸等。鲜参喜凉,不宜长时间加热,用较短的时间烹熟鲜参从而改变鲜参原有的老、硬、涩的口感,才能真正体现参菜的烹调水平。水发海参在营养价值、口感等诸方面都无法与鲜参相比。
传统方法
鲜活海参菜肴的制作重点在鲜参的初加工处理上。北方传统的鲜参处理方法有两种:一是水发,将鲜参治净,去除内脏后入锅内冷水中,中火烧开,然后再用中火加热6—10分钟,至海参近于脱水状态时捞出,下入盛有碎冰水的盆内,煮过的海参放入冰水中,利用巨大的温差激发海参,提高涨发率(海参喜冷,加热会收缩,遇冷会涨发,是热缩冷涨)。盆入保鲜柜保存,保鲜柜的温度为0—2摄氏度,不能结冰,每天早晚各换两次水,第一次换水时须再将海参入锅内,中火煮开,再烧约10秒钟,煮一下的目的是为了紧一下海参的表皮,使之能在下一步中吸收更多的水分。第二次换水时,海参入锅内稍煮开即可,之后换水时不再煮制海参,将海参入冰水放进保鲜柜中继续发制3天左右,每天换两次蒸馏水即可。
另外一种传统的方法是盐发,将粗盐炒热到200摄氏度左右,将治净过水的海参用热盐埋起来,待盐自然冷却后,取出海参,入冰水浸泡一小时左右,入锅内稍煮一下,捞起,再用热盐埋起,自然冷却后取出,入冰透的蒸馏水中浸泡一小时左右。这样反复三四次即可。
用这两种方法制作出来的海参虽然口感到位,但耗时太长,难以满足现代餐饮的要求。
我在工作中经过不断尝试和总结,整理出了一套鲜参的初加工方法,开发出了一系列菜肴,下面我就先介绍四种简便易行的初加工方法。
创新方法
1、 鲜参治净后顶刀片大片,放入拌匀的白醋、白砂糖中轻抓,二者的比例是1:2,抓约12—15分钟,待感觉到鲜参变得柔软、有韧性、不化时即可。鲜参入锅内沸水中中火焯水约8—12秒,捞出,放入带有冰碎子的蒸馏水中浸泡10—15分钟,即可捞出烹制。白醋和白砂糖可以去掉鲜参矾碱的味道,吃起来不会显得涩。
特点:此法加工的鲜参脆、爽、不涩、不苦,口感佳。
适宜菜肴:海参冷吃菜肴,如温拌海参,金牌脆参肚,鲜果沙拉参等。
2、 治净鲜参两端各开一小口,清出腹内物(将参肠、参花等物另处理利用),去掉参牙,洗净,放入盛有葱、姜、热水的高压锅内,中火压约12—15分钟,捞出,放入0摄氏度左右不结冰的素汤中浸泡5小时后,即可使用。
特点:此法加工的鲜参脆、鲜,再配以适当的汤汁,更是相得益彰。
适宜菜肴:高压参汤,胶东参胆羹,高压参烩乌鱼蛋,砂锅海参等系列汤、羹、小炒类海参菜肴。
3、 将鲜参从两边开口,清理好腹腔,入高压锅内,中火烧沸后改小火,压约7—8分钟,然后在陈村枧水溶液浸泡9分钟左右,比例是按40-50个海参放2.5瓶盖陈村枧水,然后用流动水漂约45分钟(如果当地水质硬的话,就要相应延长一些时间)至海参没有碱味即可,放入普通纯净水中泡5—6分钟,然后放铝锅中煮开,过凉后放入盛有冰块的蒸馏水中,盆入温度为0—2摄氏度的冰箱内保存2—3天。
特点:此法加工的海参又大又脆,但同样费时太长,鲜参营养成分破坏大。
适宜菜肴:山水活参,海参佛跳墙,胶东鱼焖海参,竹网海参,脆皮海参,肉米活参等大部份鲜参菜肴的制作。
注意:用陈村枧水浸泡可以去除鲜参本身的韧性和涩味,但浓度不可过大,浸泡时间不可过长,否则鲜参会化掉。在浸泡时候要有人随时查看,皮薄的鲜参应随时拾捡出来。
4、 将鲜参腹内清理干净方法同2,然后顶刀切大丁,备用即可。此法关键是成菜时灶上的操作,具体操作方法是:将参丁放入竹把漏勺内,连漏勺带海参浸入九成以上热的色拉油中激2—3秒钟,立即捞起,控净油分,反复操作两次,即可进行烹调加工。
特点:此法保留了鲜参的鲜味,加工的鲜参菜肴吃起来非常脆,也非常鲜。缺点是加工完后必须立即操作,尽快食用,时间一长,鲜参就会疲软,也没了口感。鲜参特别怕油,而此法又完全依赖油的特性,是非常大胆的突破。必须要注意的是,用油激后千万不要再用水冲洗。油激后参表面会有油附着,影响菜肴的后期制作,比如勾芡时芡汁不容易挂住(遇到这种情况可以在下入海参前爆锅的时候少放些色拉油,在勾芡的时候多放些芡汁),此法非常见功夫,不易推广。
适宜菜肴:肉米海参,宫保鲜参,鲜虾爆脆参,干煸脆参,百粒参丁等。
注意:在浸炸海参丁时一定要用竹把漏勺,不要用不锈钢漏勺,不锈钢漏勺漏眼是圆的,不容易快速漏油。
加工鲜参遵循的四个原则:
1、 不要用铁锅发制。2、 最好用无菌水,如:大桶水、蒸馏水。3、 不要与油、碱、酸性等物接触。4、 海参喜冷不喜热,要尽可能少煮多泡。
海参经常会出现化了、泡发大了的现象,这里有几个小技巧。
1、 将快化的海参入滚开的锅内水中,然后改小火烧约3—5分钟,捞出冲凉,放盐中埋放一晚上,第二天将海参入高压锅内用开水压制约3—5分钟,然后捞出放入盛有碎冰的蒸馏水中继续发制。这样的海参要尽快用掉,最多不能超过3天,否则,发后再化了的海参,就只能靠某些不提倡使用的化学添加物来维护了,那就没什么食用价值了。
2、 泡发大了的,在铝锅内中火煮开,然后把火关小,继续煮2分钟左右,然后放盐中埋一晚上,第二天一早煮开,捞出冲凉,然后入碎冰中,放入保险柜保存即可,但此法用过后,海参必须尽快用掉。
杨建华点评:这几种鲜参处理方法很实用,徐师傅总结得比较全面了。只是像盐发这种方法,现在几乎没人用了,我们经常用到的是第一种和第三种方法,也就是冰发和碱发。
陈凯奕点评:说到制作海参首数北方人,“南鲍北参”的说法真的是有道理的。我在山东的时候,看到一家酒店居然一天能卖海参300多条,真是吓人。这首先是当地人对海参崇拜,需求大,而当地厨师能接触到大量优质的鲜活海参,技术自然非常好。上面提到的许多方法都不错,对鲜参的处理方法很实用,我这里补充一些。鲜海参的吃法一般有四种,分别是:生吃,凉拌,煮制,炒制。生吃如日式海参刺身,就是将治净的海参放在冰块上,跟芥末、日本刺身酱油即可。下面我再介绍几种其它吃法,与大家交流一下。其中每种吃法对于鲜参的处理方法都是不一样的,大家可以仔细对比一下。
黄耳芦笋炒海参
原料:鲜参1条约200克,黄耳100克,芦笋75克
调料:白糖600克,白醋400克,花生油25克,葱末、姜末、蒜末各5克,盐2克,味精1克,胡椒粉1克
原料介绍:
黄耳与木耳、银耳同为“六耳”的一种,市场价约为75—100元/斤。其泡发方法(以发制500克黄耳为例)是:将黄耳入清水中浸泡约8个小时,取出,用牙刷刷净上面的泥沙,漂洗干净,入盆内,盆内下入高汤1000克,下入鸡油250克、姜片20克、盐10克,稍稍搅匀,上笼大火蒸约20分钟,取出,从汤里捞出黄耳,用保鲜膜包裹好,入冰箱里保存即可,随用随取。冰箱温度为零下2度—0度,经过这种方法加工的500克黄耳最后可得1000—1200克。
制作:1、 将鲜活的海参从腹部剖开,除去内脏,用清水洗净。2、 将鲜海参片成薄片,用白糖、白醋腌渍海参,比例3:2:1,腌渍约5分钟。3、 腌渍好的鲜参入锅内沸水中飞水约10秒钟,捞出,将海参用冰块封埋约5分钟。4、 净锅内下入花生油,下入葱末、姜末、蒜末,大火爆香,下入黄耳、芦笋片、海参,调入盐、味精、胡椒粉,炒匀,勾芡,淋明油,起锅即可。
注意:在炒制海参菜肴时,最好使用花生油。花生油比较香,最好不要用猪油,猪油凝结起来很难看,而且味道与海参不好融合。
脆浆炸鲜参
原料:鲜参2条约450克
调料:白糖900克,盐4克,味精3克,胡椒粉2克,脆浆500克,色拉油1千克,糖醋汁75克
制作:1、 整条海参用冰块埋封约10分钟,取出海参放入盛有白糖的碗内,拌匀腌渍10分钟。2、 将腌好的海参入锅内沸水中小火飞水约5分钟至定型,取出,放入干净的铝锅内,加洗米水至超过海参体积的3—4倍,上炉慢火烧开,小火加热15—20分钟,离火焖4小时,用剪刀剖开腹部,除去肠衣、内脏洗净,再换洗米水,烧开后小火加热15分钟,关火焖约4小时,这样反复加工3次后,将海参捞出,用清水浸泡即可使用,也可以放入冰箱保存。3、 将加工后的鲜海参用干净毛巾吸干水分,调入盐、味精、胡椒粉拌匀,裹一层调好的脆浆。4、 锅内色拉油大火加热至六成热,下入鲜参浸炸约2分钟至表面呈金黄色,捞出摆盘,跟糖醋汁上桌即可。
特点:外皮脆,肉质软嫩。
注意:煮制时海参的形状由大变小,再由小变大,质地由硬变软,有韧性、弹性,适合老年人食用。
脆浆的制作:盆内调入面粉500克、生粉100克、花生油150克、盐6克、泡打粉20克、清水600克,搅拌均匀即可。脆浆尽量要稠一些,挂糊前海参要用干毛巾吸干水分,就不会存在挂不上糊的现象。注:此菜可参看上辑《中国大厨》第37页《海参从此可以油炸》,详细讲解了如何浸炸海参的技术细节。此处侧重于鲜参的处理方法。
蜂蜜拌鲜海参
原料:鲜参1条约200克
调料:蜂蜜50克,蒜泥20克,盐2克,味精2克,胡椒粉1克,香油2克,葱白丝12克,红椒段4克
制作:1、 将鲜活的海参从腹部剖开,除去内脏,用清水洗净。2、 鲜参片成薄片,盛入碗内,淋入蜂蜜,将海参抹匀,腌渍约5分钟。3、 锅内水烧沸,将腌好的海参投入沸水中飞水5秒钟快速捞出,放入碎冰中凉透。取出海参用蒜泥拌匀,调入盐、味精、胡椒粉,淋香油,拌匀装盘,撒葱白丝、红椒段即成。
特点:口感爽脆。
注意:鲜参有很重的苦涩味,用蜂蜜腌渍可以有效去除海参苦涩的味道。海参飞水时速度一定要快,此时海参已经片成了片,飞水时间过长会使鲜参变硬。
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