马蹄双仁糕 售价:21元/3块
原料:马蹄粉1包(250克),净水1000克,白糖350克,玉米淀粉80克,松仁30克,核桃仁30克。
制作:1、松仁、核桃仁分别入油锅炸熟,吸干油分后,切小粒待用。2、将马蹄粉、玉米淀粉与400克水调和均匀;再将剩余的水加白糖入锅煮至白糖溶化,待冷却后与马蹄粉浆相混合,然后分为甲、乙相等量的两份。3、将甲隔水加热烫成“挂糊”状(用一个不锈钢码兜盛入粉浆,放在烧开的水上,一手扶住码兜,一手用筷子不断搅动粉浆,搅至用筷子挑起后能慢慢淌下即可),趁热倒入乙,成半生熟糊。加入双仁颗粒,充分搅拌均匀,倒入刷过油的5寸方盒内,旺火蒸15分钟,待凉按需切件即可。
特点:香甜柔韧的糕体夹杂着香脆的果仁,再拌以马蹄粉独特的口味,丰富了口感的层次。
红袍莲籽 (按4份计)
原料:红枣200克,莲籽100克,蜂蜜80克,白糖40克,柠檬1/2只;黑糯米100克,白糖20克,植物白油、豆沙馅各15克。
制作:1、黑糯米洗净,入冷水浸泡2小时后,沥干其水分,旺火蒸熟(约40分钟)。取出后与白糖、植物白油相互拌合均匀,将豆沙馅包入其中,成黑糯米团待用。2、红枣洗净,切去两端,入50度温水浸泡1小时。取出后加水以淹过红枣为准,旺火蒸熟(约50分钟,不宜过烂),用竹棒将枣核去掉,留其与红枣水待用。3、莲籽洗净,入50度温水浸泡1小时,用竹棒将中心抽去。加水以淹过莲籽为准,旺火蒸熟(约30分钟,不宜过烂),用冷水冲凉后,逐只将其塞入红枣中心。取一小碗,内壁抹上熟猪油,将红枣整齐地竖立排列在碗底及内壁,并将黑糯米团填入其中心部分,最后用一张麻纸将碗面盖住,上笼蒸约15分钟后,取下麻纸将碗面倒扣于盘子上,轻轻取下小碗。再将上述红枣水中加入蜂蜜及白糖小火烧开后起锅,挤入柠檬原汁,浇在“红袍莲籽”上即可。
特点:工艺精致,营养丰富。将上海传统点心“八宝饭”与河南传统甜菜“红袍莲籽”相结合,改良成新款甜点。红枣、莲籽、黑糯米均系养身上品,常食有益气血、润心肺之功效。
三色年糕 售价:18元/3块
原料:白色(即椰香味):糯米粉150克,大米粉50克,色拉油10克,白糖150克,椰浆300克;黄色(即玉米味):糯米粉300克,玉米粉60克,大米粉50克,色拉油20克,白糖300克,净水600克;绿色(即绿豆味):糯米粉150克,绿豆粉60克,大米粉80克,色拉油20克,白糖300克,净水600克。
制作:将以上三色原料分别开成年糕粉浆后,过滤待用。取5寸方盒一只,四面刷上色拉油,先倒入黄色粉浆蒸约20分钟后,取出倒入白色粉浆,再蒸15分钟,最后倒入绿色粉浆,蒸20分钟,见整个糕体成型即可。待凉切件。
特点:香糯,外形美观,营养健康。
创新点:过年了,自然少不了年糕,但今年的年糕与往年不同(主要在于颜色及外形上):将粗粮和豆粉调入粉浆中(主要为取其色),再结合淡淡的椰香味,色、香、味、形、养俱全。
技术要点:要保持整个糕体的柔韧度一致,一定要调整好粗粮及豆粉在粉浆中与糯米粉和大米粉的比例(以上比例仅供参考,具体调制时还需视各粉类的质量、加工程度、品牌等),使糕体的整体口感一致。
碧玉茄丝面
原料:手擀面100克(要擀得薄一些),鲜茄子100克,油菜芯2棵,面粉80克。
调料:盐2克,味精3克,高汤100克,清水150克,葱、姜各3克。
制作:1、茄子去皮切成筷子粗细的丝,放入水中清洗干净,用纱布挤干水分(不要加盐,否则易出水),拍上少许干面粉拌匀。2、不粘锅加少许油烧热,下茄条煎制约5分钟至两面金黄待用。3、另起锅加少许油烧热,放剩余面粉(约50克)炒制3分钟至面成黄色(这样做出来有种糊汤面的风味),放入葱、姜再煸香,加高汤、清水烧开,下手擀面煮2分钟,放入汆过水的油菜芯、茄条、盐、味精,盛入汤盆即可上桌。
味型:咸鲜香浓。
制作关键:手擀面煮的时间不要太长,以免汤过于粘稠。这里用的手擀面比较薄,煮2分钟即熟。如果是较厚较粗的手擀面,则需要提前将面条煮至八九成熟,炒好面后再加水略煮即可。
潘俊龙试制点评:将面粉炒后再用来煮手擀面能起到增
联系客服