卤料入味,蒲草清香,先来一块
一种美食眷恋得太久,
慢慢地积淀成一种情节,
流淌成一段文字,历久弥香。
久违的味道怦然让人心动,
不禁心旌荡漾。
我爱高邮美食——蒲包肉。
01
熏烧摊子是高邮人对熟食摊位的叫法,这类熏烧摊子专卖盐水鹅、猪头肉、卤牛肉、素鸡、五香兰花干、油煎花生米,凡此种种,不一而足,唯独蒲包肉为高邮独有。
饭点前后,走在街头,只要你稍稍留意,每个熏烧摊子都有蒲包肉。
蒲包肉可是高邮熏烧摊子上的镇摊之宝,我就没见过哪家熏烧摊子上没有蒲包肉卖的,哪家熏烧摊子上蒲包肉不畅销的。
前几日,友人来到高邮,吵着闹着,非要吃上次买他的“葫芦肉”。当时很纳闷,这“葫芦肉”是什么?再一想,哦,原来是蒲包肉。
随即,便带着友人去买他的“葫芦肉”……
02
驱车不一会儿,便带着友人来到专卖蒲包肉的熏烧摊子。
但见小摊玻璃柜中,蒲包肉堆成小山似的,回头再看友人一眼,眼睛睁的大大的,直勾勾的盯着玻璃柜。
守摊的是个老板娘,一见我们光顾,笑脸相迎。还没等到我开口,友人,就说道:“老板娘,多给我们弄几个葫芦肉”。
老板娘一听,快要笑弯了腰,她好半晌才止住笑,说:"什么葫芦肉?我卖的是高邮特产蒲包肉呀!"友人一听恍然大悟,也笑弯了腰。
PS:高邮蒲包肉是江苏省高邮地区的一道汉族传统小吃,是属淮扬菜菜系,一直可以追溯到清代早期,距今已有300多年的历史了。
03
在欢乐的气氛中,老板娘快人快语地介绍了蒲包肉独到的制作工艺。
蒲包肉中的主料:“肉”,一定要用家养草猪肉,而不是吃饲料的猪。选择猪后腿的精肉或臀部那块肉(高邮方言“后座”)最好带点肥。
在案板上用大厨刀斩碎成肉丁后,加入葱、姜、料酒、香料、粉和盐拌匀,腌制半天,准备好蒲包,内部衬上豆腐皮,将肉馅灌入蒲包,扎紧口,再用细麻绳拦腰扎紧成葫芦状(中间捆道绳子是用来将肉料挤压紧实)。
蒲包:蒲草,一般生于水边。蒲之嫩芽可作菜;根茎含淀粉,可酿酒;叶片晒干可织席子编扇子等;花粉称蒲黄,用作止血药。
接下来,舀上一瓢煮好的老卤,放上五香、八角、桂皮、当归等,一起下锅煮,熟了即可摆上摊位卖了。
老板娘特别强调,淀粉和猪肉的比例是至关重要的,粉多,太腻,肉多,又太柴,要恰到好处,方能让人回味无穷。
04
边说着,老板娘解下草绳,打开蒲包,一个肉疙瘩就跳脱出来了,因了绳子扎得紧,肉疙瘩中间一道凹痕明显,这蒲包肉的形状就颇似一个没有顶的葫芦。
切成小片,淀粉白,肉粉红,点缀其中,晶晶莹莹,边上还有一层薄豆腐皮儿,一片片宛如小粉脸蛋,让人食欲大增。
说时迟那时快,友人已拈起一块放进了嘴里,毫不顾忌形象。
05
回到家中,切好的蒲包肉放入盘中,友人全然顾不上拿筷子,大块朵硕起来。
我拿起筷子,夹起一块放入口中,粉嫩而不失筋道,不咸也不淡,还带有一股子蒲草的清香。
这肉香、蒲香与这滑爽的口感相得益彰,谁吃着都要禁不住大块朵颐的。喜醋的,也可蘸上点,别有一番风味。
蒲包于肉馅相得益彰的搭配,颇具浓郁的田园情趣。以蒲包入美食佳肴,更是是高邮人的一种创造,为别处所未见。
06
蒲包肉不像午餐肉,午餐肉肥肉较多,略显油腻;蒲包肉则肥瘦相宜,软糯筋道,肥而不腻,美不可言。
蒲包肉的基本味是咸与甜,提升味是香。基本味的咸是基础,是垫底,显得沉静。甜味是并列,却不张扬,也不过度渲染,真是恰到好处。
就蒲草的香来说,虽是最后展现的,是姗姗来迟的,也是淡淡的,好的东西总要期待的。试想,没有蒲草的香,又怎能叫蒲包肉呢?
这些复合的香,互相衬托,相互融合。组成了一个有机的整体。恰是一种小城的、原生态的、本色的滋味。
不禁间,又夹起一块放入嘴中……
07
于吃,高邮人有太多的话要说。
高邮人爱吃,由此延伸出来的“好吃怂”、“好吃呢唛”、“味道赞呢唛”等等词儿层出不穷。追溯到遥远的从前,我们就听说过“高邮人以食为天”,再到现在,“舌尖上的高邮”家喻户晓。
而高邮美食本身,也携带着最质朴最强大的治愈效果。
无论你是身处异乡孤独流浪的游子,还是被紧张急促生活节奏追赶的白领,亦或是因为恋情受挫内心苦痛的小女生。骨子里只要你是一个高邮人,随便尝上一口家乡的美食,那股暖流一下就冲散了心中的寒风冷雨。
我们寄托在高邮美食上的不仅仅是味蕾的享受,有时候更多的反而是高邮美食带来的记忆。
欣喜,我是高邮人,我爱高邮美食。
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