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营养师表示,根据食药署食品营养数据库资料显示,与等量新鲜香菇相比,干香菇的膳食纤维含量不仅是其8.5倍之高。干香菇在钾、钙、镁、铁、锌等矿物质,以及维生素B群等维生素的含量上,也较新鲜香菇高出许多;而导致两者间有此差异的主要原因在于鲜香菇90%都是水,干香菇脱水了之后重量轻,以相同重量下去比较后在营养价值上才出现明显差异。
干香菇赢在哪?风味、维生素D含量更胜鲜香菇
那么干香菇与鲜香菇到底差在哪呢?营养师指出,事实上,干香菇与鲜香菇最大的差异在于风味的不同。香菇之所以拥有与其他菇类迥异的独特风味,关键在于香菇中罕见的「香菇香精(Lenthionine)」分子,也就是香菇组织受损时产生,由碳环及硫原子组成的酵素产物,同时也是一种挥发性的硫化物。
新鲜香菇在烹煮时,酵素会被直接破坏,没有机会产生作用,这时香菇香精的产量会最少。因此,想得到最多香菇香精的方法,就是将香菇曝晒干燥,提升酵素活性、促使胺基酸和糖类产生褐变反应,使其产生类似肉类的独特蕈菇香气。
不光有利风味提升,适度的日晒也能使香菇中所含的麦角固醇(合成维生素D的前驱物)转变成人体必须的维生素D2成分。根据研究发现,经太阳照射后香菇,其维生素D的含量将增加为原来的2~3倍;而适度补充维生素D2有利帮助钙质吸收、强健骨骼、预防骨质疏松。
干香菇入菜滋味好 营养师均衡食谱报你知~
除了说明干香菇与新鲜香菇在营养价值与风味上的差异,营养师也特别设计了2道以干香菇入菜,兼具营养美味的改良版家常料理「菇菇丝瓜面线」、「菇菇鸡汤」,提供给民众作为烹调参考:
★菇菇丝瓜面线
材料:丝瓜1条、面线1小把、虾皮1大匙、葱花1大匙、姜片1片、干香菇3朵、芥花油少许、水适量、盐适量。
作法:
1.丝瓜洗净去皮、切块;干香菇以温水泡发后切片备用。
2.取一炒锅,放入适量芥花油热锅,接着放入姜片爆香。
3.依序放入干香菇、虾皮及丝瓜。
4.接着放入适量的水将丝瓜闷软。
5.最后依个人口味放入适量的盐巴及葱花。
6.另取一汤锅,装入8分满的水煮滚,然后放入面线。
7.面线煮熟后捞起,装入碗公中,淋入丝瓜汤即完成。
营养价值:
此面线汤含有丰富的膳食纤维、多糖体、麦角固醇,以及铁、锌、钾等人体必须的矿物质、硫化物。
★菇菇鸡汤
材料:干香菇9朵、杏鲍菇3支、金针菇1/2包、鸡腿1只、盐少许。
作法:
1.干香菇简单冲洗,以温水泡开备用。
2.金针菇去根部洗净、杏鲍菇洗净切片备用。
3.将鸡腿用热水汆烫去血水,捞起备用。
4.将干香菇、处理好的鸡腿放入锅中,加水稍淹过食材。
5.电锅之外锅放入1杯水后,将锅子放入电锅按下开关蒸煮。
6.待开关跳起后,取出锅子加入处理好的金针菇、杏鲍菇,以大火煮滚2分钟,加入适量盐巴调味即完成。
营养价值:
此味菇菇鸡汤不仅美味可口,更能帮助人体补充膳食纤维、多糖体、麦角固醇,和铁、锌、钾等微量元素。以及维生素B2、B6、B12、菸硷素等有利抗疲劳、促进新陈代谢的营养成分。
香菇高纤营养丰 营养师:这些人不宜多食
最后,营养师也强调,其实不论是干香菇还是新鲜香菇,以营养学角度来看,都属于高纤、富含多糖体的优质食材。在适量食用下,对于维持人体健康皆有一定益处。
但要注意的是,菇类食材膳食纤维含量高,若是肠胃道功能不佳,或吃菇类会胀气者建议要细嚼慢咽,并且适量摄取。另外,由于菇类含钾量偏中高,若饮食需限钾的肾脏病患,应适量食用。不只如此,以干香菇来说同时也属于普林含量相对较高的食材,痛风者的日常生活饮食建议干香菇不宜大量食用。
干香菇、鲜香菇这样保存 维持新鲜美味诀窍在这里
至于保存上,则建议在购买新鲜香菇后,除了尽速将其冷藏于4-6℃的环境,来减缓菇蕈的代谢作用外。最好能适度以吸水力强的厨房纸巾、干净纸类等材料将香菇简易包裹,都有助于减少菇蕈排出的水分沾湿表面助长腐败的发生。而干香菇,则应密封完整放置于冰箱中保存,并于使用前适度清洗去除杂质,再以温水泡开后料理,更有助其风味释放。
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