一、卤水的分类
卤水分为:可分为红卤水、黄卤水、白卤水。
卤汁的配制,是直接关系着卤菜的色泽和口味质量。家庭卤水香料配置数量,以下的3种卤水都是依1000克食材为例配置的,可以依食材的重量和口味添各种香料
1:红卤水配制
八角2个、桂皮10克、陈皮1块、丁香8克、山 萘3 片、花椒20个、小茴香3克、香叶2片、良姜一块、草果2个、甘草3片、干红辣椒2个、香葱2根、姜20克、冰糖50克、黄酒2汤勺、品牌酱油(就是老抽3汤勺)盐2茶勺、热花生油1汤勺、味精5克、大骨汤适量
做法:
①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,姜用刀拍松、干红辣椒侵泡洗净。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山 萘、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草一起装入香料袋内或者调味盒,袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、冰糖、黄酒、酱油、冰糖、盐、花生油、味精、大骨汤、干红辣椒、食材一起放入卤锅内,调匀即可。没有大骨汤的可以加水
2:黄卤水的配制
八角、黄栀子、香叶2片、山 萘3片、花椒20个、良姜1 块、砂仁5 粒、油炸蒜仁1茶勺、油炸鲜桔皮1块、芹菜半根、姜20克、沙嗲酱1 茶勺、黄酒2茶勺、熟菜籽油1 汤勺、油咖喱1 茶勺、味精5克、盐2茶勺、大骨汤适量。
做法:
①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,姜用刀拍松。
②将黄栀子、八角、香叶、山 萘、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内或者调味盒,袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、大骨汤、食材一起入放卤锅内,调匀即可。这个方法一般南方用的多些,比较清淡,也可以加水,不用加大骨汤。
3:白卤水的配制
八角2个、山 萘3 片、花椒20个、白豆蔻2个、陈皮1 块、香叶2片、白芷2个、香葱两根、姜20克、白酒1 茶勺、白酱油他汤勺、盐2 茶勺、味精5克、大骨汤适量。
做法:
①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山 萘、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内或者调味盒,袋口扎牢。
②将香料袋或者调味盒、葱结、姜块、白酒、白酱油、精盐、味精、骨汤、食材一起放入卤锅内,调匀即可。一样可以把大骨汤换成水。
二、配制卤水注意事项
1:调料使用要适量
香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。
2:原料选用要慎重
黄卤汁、白卤汁不宜使用老抽或者红烧酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料;卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。
三、卤水的保存与存放位置
1、卤水的保存——
卤水用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤水内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
第一,撇除浮油、浮沫。每次卤完后必须尽快撇除浮油、浮沫,并且每次必须过滤去掉卤渣。
第二,把清理干净的卤汤汁再次煮开,凉透,放消过毒的瓷器里
第三,装卤水必须用陶器或白搪瓷器皿或者是保鲜盒。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤水中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。
2、卤水存放位置——
卤水应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤水中凉透;再用保鲜盒、陶器或白搪瓷器皿封闭好,放在冰箱冷冻或者冷藏。要是冷藏时间不能过久,最多一周,不用就的马上再次煮开,凉透再次冷藏,所以最好是冷冻
四、卤水原料的添加
香料袋一般只用2次,就应更换。现在都用调味盒,每次用完清洗干净,再次使用,其它调味料则应每卤一次原料,就的倒掉,再次卤食材再添加新的香料。如果有老卤汁加入卤制,每次卤前加入的各种香料的数量要比第一次没配制卤水时少一半。有了老卤水后,调制卤水则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油。
五、如何卤制食材
凡是各种肉类,在卤制前均需先做氽水处理。卤料用纱布袋或者调味盒包起来,如果用量少的话也可以不包,把卤料包、肉、或者豆制品,水、老卤汤水一起放到锅里。大火烧开后后,转中小火保持水微沸状态。
特别注意:
1、卤鸡鸭鹅等肉类的时候不要加盖卤,这样可以让被卤的整只的鸡、鸭不会脱骨、变形。肉、豆制品卤熟后,盖上盖子,再焖制5-10分钟。再看食材种类,确定焖的时间长短 ,这样味道更入骨,吃起来更美味。
2、在卤各种肉时,不能把肉类卤的太烂,否则肉熟透碎了,卤味太散影响口感。
3、如果卤制猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的食材,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”分开卤,可单独取出一些汤来卤制,以免“坏”了一锅汤。这样各种肉类不互相串味。味道也鲜美。、
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