一提起晋菜,随便一个山西人都能拍着胸脯说上小半天!
炒、炖、烧、炸、蒸、炝、煎,不管什么食材,在咱山西的锅里走一遭,任谁吃一口都要大呼“哎~真拧了,可好吃了”!
今天,小编给宝子们带来的是一道肉欲满满的佳肴——山西过油肉。宝子们只许眼馋,口水我可不负责擦干哦~
念念不忘
山西限定|过油肉的千年成长史
被称作“三晋一味”的过油肉究竟有何魅力?看完你就明白了!
唐朝、明朝以及民国是晋菜的巅峰时期,过油肉也在这三个时期达到了鼎盛。
据史料《齐民要术》记载“藏肉于奥内,稍出用之”。过油肉最早出现在北齐,那时称之为“奥肉”,是鲜卑族饮食与汉文化在山西融合的经典美食。
到了唐代,奥肉制法分为“煲制”“过油”两种技法。段公路《北户录》卷二有“奥,亦即煲类也”,而《中国风俗史》载:“唐人食品……薄治群物,入沸油烹,谓之过门香”。此后,肉过油而食,成为历代宫廷菜式,制法不断改进。
到了明代,更是御膳第一美味。据《晋食纵横丛书·名食掌故》记载“过油肉……在明代曾被明太祖列为皇宫珍馐第一味,每临庆典盛会,酒席宴前,第一道菜必令先上过油肉,而奉为至上珍宝头肴”。
明末清初,过油肉在市井间制作销售进入历史高峰,成为官府宴会与民间酒席的必备菜式,也成为山西代表菜之一。
山西独一份
山西限定|不愧是“三晋一味”
今天这菜这味道不是一般人能做出来的,这位的段位有点高:山西过油肉非物质文化遗产传承人(光看头衔就知道不一般)一一王云浩。
如何做出色泽金黄鲜艳、味道咸鲜的过油肉?一起来看看他的做菜秘诀是什么~
首先,过油肉从选料到制作上都与众不同,具有浓厚的山西地方特色。精选上好猪肉,菜品中需要的清水笋、野生小木耳、红根菠菜梗等配菜都是从古籍中查找出来的。
其次,过油肉以油传热,因过油而名,火候是成败的关键。油温过高,肉片粘连,外焦内生;油温过低,易脱糊变形、肉片柴老干硬。恰到好处的火候,才能使肉片色泽金黄鲜艳、质感外软里嫩、汁芡适量透明。
最后,因为在选料、配菜、烹调上下足功夫,所以才能完美呈现出“漏油不漏汁,吃完只剩油”的传统过油肉。也就是吃完一盘过油肉后,盘底所留的只有油,而没有调味汁。
山西人山西胃
山西限定|味觉是人最深刻的记忆
在山西,无论是婚丧事筵还是好友聚餐,酒桌上总有一道眼熟能辨的菜肴——过油肉。
这道菜于山西游子们来说,是一种可以带出去的乡愁;于过往与到来的食客来说,是一种行走在烟火中的艺术。
曾有食客这样说:“到了山西不吃过油肉,等于白来山西。”
一道菜,一座城,人说山西好风光陪你开启一段味觉世界的重新发现之旅~
用食物表达对家乡、对生活的热爱。以食会友,这就是咱老醯~
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