○张同武
“麻食姓张，越热越香”，此说法由来已久。
笔者姓张，闻听此言曾暗自窃喜：看我们张家，北有张家口，南有张家界，就连吃食里面都有专属的，呵呵。只是很早以前听说这话的时候还很懵懂，家里人这样说，旁姓的友人也这样打趣，于是觉得姓张很牛。
最近机缘巧合，就想要找出此话依据，以便更有底气的自豪。近几年学习、琢磨点饮食文化，手头积攒了一些文章资料，于是遍寻出处，不想还真找出不少。这其中有许多朋友念叨这话的，也有人猜度此话的含义，各有说辞，蛮有意思。于是，梳理一番，与大家共赏同乐。
一说。曾经有一家卖麻食的张姓店家，店中麻食香爨异常，食客趋之若鹜。肠饱腹满、心满意足之余，打着饱嗝谈笑，“麻食姓张，越热越香哦。”此言无从考证，也许真有其事，但立足点不稳，原因是说此店开在西安或是其他城镇，但作者小时候在农村就听说过这样的话，肯定与此无涉。所以，此一说就是一说而已。
二说。麻食这种面食，确实是在二次加热的时候，能够提高其中“面疙瘩”的成熟度，并且增加它的筋韧度，故而“越热越香”。此说可信。以一个正宗老陕的饮食经历而言，在熬煮麻食、老鸹撒等较厚的面团、面片时，第一次的水煮倒是能够煮熟，但因为火旺水沸、热气蒸腾，这面疙瘩的内里多少会有点欠的感觉。出于筋韧的考虑，或者忌惮一次水煮时间过长，让外表变得黏糊，所以第一次熬煮，基本上能够达到一定的成熟度即可收手。而经过剩饭再热之后，等于是把这面疙瘩二次加热，像极了“回锅”菜的感觉，或者是二次油炸（复炸）的感觉，觉得这时候的面疙瘩内外如一，变得更加好吃。
三说。包括麻食在内的许多陕西面食，都是在锅里调好了滋味的，比如麻食、老鸹撒、连锅面、片片面、米儿面等等。这些调味品，在初始阶段，是包裹在面食本身的表面的，第一次吃的时候，当然也能感受到调料与碳水的结合，但毕竟程度不深。在经过二次加热后，这些调料在受热后更加深入进面食之中，从而让面食本身滋味更加浓郁。所以说，老陕们都会念叨一句话“面热三遍比肉香”，实际上很大一部分原因就在于此。
以上三说，基本上为“越热越香”做了注解。但问题来了，为什么要加上前一句“麻食姓张”呢？仅仅是因为有姓张的开店卖麻食吗？或者更单纯的就是因为“张”和“香”押韵，这么说着顺口？呵呵，应该都不是。
琢磨了一下，也考据了面食的性征，猜度应该是如此——“麻食姓张”应为“麻食性张”或“麻食性胀”。做过面食的都知道，面粉加水之后，有必然的膨胀过程。而为了让面粉颗粒与水更加细密地融合，无论是蒸馒头、擀面条的面团都要揉制，之后饧发，如是反复，方可得到做馒头或面条的合适的面团。这时候，“面”本身遇水后，表现出来的性征就是初步的“张”或“胀”，正是有了这“张”“胀”的特性，人们才能够享用到松软又筋韧的面食。那么进一步说，制成成品的“面制品”，具体到面条上，因为其中没有加酵母，所以更多的“张”或“胀”的过程，依赖于水的融入。那么具体到“麻食”这样的更加厚硬的面条形态上，反复的（当然是有节制的）水煮，就是一个促成“面”本身释放天性、进而更加优秀的过程。
不经意间，学了一次关于“面”本身的科学常识；当然，更赞叹民间烹饪对于“面”的特性、性征的准确把控。如此尝试解释一番，对于这句俗语才有了较为准确的理解。当然，对于其他的诸如“面热三遍、给肉也不换”的说辞也会更加明白。还有其他更多的，比如“头锅饺子二锅面”等陕西人关于面食的谚语格言，其实都是实践中总结出具有高度科学认知和深厚理论价值的饮食规律。虽然之前已经实际感受过这些谚语般语言的准确，但详解其理，感觉才真正到位。
于是推衍开去，对于民间的许多关于饮食的谚语或者格言，一定要详细了解，这样才能更加深刻的理解。而只有理解到位了，才能更好的遵循，进而更好的发展。
“麻食姓张，越热越香！”您今天不来一碗？
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