松江区作为上海的发源地，其位置距离上海市中心还有一定距离，所谓“十里不同风”，松江本帮菜也自成体系。松江区地处浙江省和上海市的交界，受到两个地区烹饪文化的影响，慢慢发展出了自己的特色菜。正因如此，上海竹筷子餐饮有限公司总经理李聪从创立餐厅开始就立志于发展有松江自己特色的本帮菜，价格定位为中低档次、大众化消费，薄利多销。
讲到“竹筷子”，很多人会好奇，为什么起这样一个名字？甚至有人把“竹筷子”误以为是卖筷子的商店。其实在上海话里，竹筷子和“嘬筷子”同音，用来形容好吃到吮吸筷尖的美食。接下来介绍一下李聪分享的好吃到嘬筷子的松江乡土菜。
自然味道巧增香
松江稻草扎肉卷饼（10份）
制作李聪
土法稻草扎肉是松江地区独有的一道农家菜。我们用小火慢煮把稻草的香味融入了五花肉中，缓解了肉的油腻。这道菜，肥而不腻、咸甜适口。
原料带肋骨五花肉7千克，稻草500克，卷饼100张，生菜10片。
调料盐40克，酱油、料酒各300克，冰糖400克，味精、鸡精各50克，姜、京葱各100克，色拉油2500克（约耗50克）。
制作1.五花肉改刀成20×6×10厘米的大块；稻草修整齐，用温水浸泡20分钟。2.五花肉下七成热的色拉油中小火炸2分钟定形，用稻草分别扎好。3.锅底铺入姜、京葱，入扎肉、冰糖、清水5千克、料酒、酱油大火烧开，小火慢炖3小时-4小时，大火收汁，加味精、鸡精调味出锅。4.盘底铺生菜叶，再放上扎肉，上桌前搭配卷饼即可。
关键1.猪肉可以选小一点的猪，以肥肉1厘米左右为最佳。2.选当年收割的稻草，清香味浓郁，祛油腻效果较好。3.肉不要捆扎得太紧，稍微留点缝隙，方便入味。
小肠打结烧更嫩
小肠烧百叶结（10份）
制作李聪
土法猪小肠打成结，保证了小肠内的肥油和汤汁不流失，这样不仅不会造成小肠干瘪，又能让小肠吃起来口感更加紧实。烹调时加入百叶结一起烧制，小肠流出的多余油脂刚好被百叶结吸收，成菜浓香且不油腻。
原料猪小肠4千克，百叶1500克，生菜10片。
调料色拉油200克，小葱花、盐各20克，白糖、生抽各100克，料酒300克，面粉750克，白醋500克，老抽、鸡精、味精、海鲜酱各50克，小料（葱段、老姜各250克，干辣椒50克）。
制作1.猪小肠翻过来清洗，留少许肠油，用白醋、料酒250克、面粉揉搓5分钟祛异味，然后冲洗干净；百叶切成3厘米宽的条，打成结，焯水2分钟，剪成6厘米长的段。2.锅内放入色拉油，烧至五成热，下小料爆香，放入小肠煸炒5分钟，下老抽、海鲜酱炒上色，烹入料酒50克、白糖、生抽，加水略微盖过原料，大火烧开，小火焖50分钟下味精、鸡精、盐，下入焯水后的百叶结一起焖烧20分钟收汁，盛放在垫好生菜装饰的沙锅内，撒小葱花点缀即可。
简单制作显本味
土灶煨腊笋（10份）
制作李聪
土法笋干是松江农家过年家宴中必不可少的一种食材，五花肉是笋干必不可少的好搭档。此菜制作时，用农家土灶旺火把汤汁烧开，用文火把肉慢慢地融化，肉的汁水融入到了笋干中。笋干还有一个特点，便是越烧越香，越烧越好吃。
原料福建烤笋干375克（可泡发2千克），五花肉1千克。
调料盐、味精各80克，蒜苗末20克。
制作1.腊笋用冷水浸泡24小时，再加水煮4小时至回软，捞出切成7×0.5×0.5厘米的丝；五花肉成5厘米见方的块，洗净。2.腊笋干、五花肉下锅，加入超出原料体积一倍的水大火烧开，小火煨4小时-5小时至五花肉酥烂，加盐、味精调味，装入盛器后撒蒜苗点缀即可。
荷叶糯米的新搭配
荷香糯米肉（10份）
制作李聪
土法松江自古以来盛产荷花，我们将红烧肉和糯米饭用荷叶包裹蒸制，成品清香味十足，糯米香糯可口，猪肉肥而不腻、荷香四溢。
原料五花肉5千克，糯米1千克，荷叶10张，葱末20克。
调料盐30克，料酒、白糖、老抽、生抽、姜、葱各100克，海鲜酱、味精、鸡精各50克。
制作1.糯米洗净，浸泡8小时，隔水蒸50分钟至熟；五花肉改刀成10厘米见方的块，在带皮面的一面剞上深深的十字花刀；荷叶用凉水浸泡2小时。2.五花肉汆水15分钟，洗净；炒锅里铺葱、姜，肉皮朝下将肉整齐地码入锅内，加水2500克，加老抽、生抽、海鲜酱、料酒、白糖，大火烧开，小火焖煮40分钟，加剩余调料调味，大火收汁，捞出五花肉。3.原汤500克加入糯米饭中拌匀，取肉放在荷叶上，糯米均匀铺在肉的四周，将荷叶包整齐，上笼蒸2小时，摆放盛器，撒葱末点缀即可。
用鸡蛋包“饺子”
大白菜烧蛋饺
制作李聪
土法我们的蛋饺做起来很讲究：事先准备一个煤饼炉、一把小铁勺，一块肥肉，鸡蛋必须打散，肉末剁好。勺子放在煤饼炉上烧热，肥肉在勺子内抹一下，发出吱吱的响声。一调羹蛋液倒入铁勺内，晃动一圈便成了一张蛋皮，中心放肉，筷子夹住一边，一个翻转，便成了蛋饺。制成蛋饺后烧汤，味道很好。
原料鸡蛋4个，夹心猪肉末150克，肥膘100克，大白菜300克。
调料蚝油、酱油各5克，味精10克，盐2克，菜子油20克，骨汤500克。
制作1.鸡蛋打散；肉末加盐、味精4克打上劲；取铁勺放在炉上烧热，用肥膘在勺内抹一圈，再把蛋液倒入铁勺内，晃一圈加热制成蛋皮；中心放肉馅，筷子夹住一边进行翻转，再将边缘捏紧，制成蛋饺（分八次做成8个蛋饺）。2.白菜切成2×2厘米片。3.锅下菜子油烧五成热，下白菜煸炒，加入骨汤，下蛋饺、酱油、蚝油，小火煮10分钟，出锅前加味精6克调味即可。
详见东方美食《烹饪艺术家》2016年第2期
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