烹友们知不知道除了动物分公母外，丁香其实也有公母之分的。公丁香是丁香的花蕾，而母丁香是丁香的近成熟的果实。
●分享人/万老师
我在制作牛肉、鸭肉菜品时会添加丁香，使用量少之又少，1千克的肉类添加1粒丁香足矣。同时我们在制作卤汤时也会加入丁香，此时搭配八角、桂皮、草果、山柰、花椒等香料更能释放卤汤的香味。判断丁香的质量首先看颜色，质量好的丁香外表是棕红色的，其次可以取一些丁香放入50℃—60℃的温水中，质量好的丁香应该是垂直悬浮于水中，如果丁香沉水或漂浮，就表明丁香质量不好。
●分享人/张老师
之前我制作西北菜时，会在猪肉和鸡肉菜品中加入含有丁香的混合香料，其中丁香用量少之又少，主要是想给菜品增加清香味。现在店里制作鱼锅时，有一种口味是麻辣黑鱼煲，其中我们熬制老油时会加入丁香、小茴香、桂皮、花椒等香料。我建议大家使用丁香时，尽量选择丁香粉，原因是粉状丁香的香味释放比较完全，而且这样使用丁香，可以有效控制使用量，从而控制丁香的苦味。我们在做菜时，缓解丁香苦味的方法通常是搭配其他香料或温水浸泡。丁香可以搭配八角、桂皮相互增进香味，抑制苦涩味，同时还可以加入一些甘草，也可以减少苦味；用20℃—30℃的温水浸泡二十分钟左右，便可有效缓解丁香的苦味。
●分享人/吴老师
我通常在制作卤汤时加入丁香，搭配辣椒、八角、花椒等味道醇厚的香料。因为丁香味道浓烈，建议大家在使用前，用文火干炒丁香，这样香味就会温和很多，卤制一段时间后可以将丁香拣出。丁香不适合与山柰、山药这样味道清淡的香料一起使用，尤其不能在煲汤时加入，否则影响成菜的品质。很多人认为母丁香与公丁香比起来味道淡、质量差，不能使用。其实正好可以利用母丁香的这一特征，在制作南京名菜咸水鸭的时候加入，使用母丁香后可以透出淡淡的丁香味，又避免了过于浓烈的中药味。
母丁香
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