从原理到案例，为你一步步揭开脆皮水的神秘面纱。
糖、醋、水、酒，四大要素的奇妙组合
调制脆皮水，玩转的是糖、醋、水、酒这四大要素的精妙把握，它们各司其职，却又相互制衡、互相补充。
酒和醋都具有一定的挥发性，之所以在脆皮水中加入这二者，也是基于这种特性。刷完脆皮水后，挥发作用将带去鹅皮中的水分，并加速风干速度和上色效率，令皮质更加紧实。
除此之外，因糖、醋碰撞而发生的化学反应也同样至关重要。由醋营造出的酸性环境能够加快在遇热时糖的脱水反应，从而让皮脆色亮的效果达到最佳。
王师傅的组合堪称别出心裁，他将 5 克红醋与 30 克白醋混合，再加入 10 克麦芽糖和 15 克玫瑰露酒，制成烧鹅皮水，出锅时再搭配卤汁，撒上黑椒，根植于传统菜肴的基础，却又展现出锐意与巧思。
相比粤菜烹调中常用的玫瑰露酒，胡师傅更偏爱花雕酒呈现出的优雅淡黄和迷人酒香，他以 10 克花雕酒、10 克麦芽糖、50 克白醋和 70 克水调制出脆皮水，令鸡皮的色泽愈发富有食欲。
世上的美味总是得来不易的，脆皮水的组合搭配只是塑造风味的第一环，后续还有诸多细节同样值得厨师注意。
调制：厚薄掌握、搅拌均匀，缺一不可
脆皮水的调制不是机械地将糖、醋、酒、水归置在一起，而是需要按照同一个方向进行充分搅拌，如果搅拌不均，出现麦芽糖结块的问题，就很容易导致出品色泽不佳。
常见的脆皮鸭是先将表皮无破损的鸭子洗净，以淮盐腌制，再用开水烫熟。但烫过后的鸭子不能马上挂脆皮水，而是要先稍微晾干，否则表皮溢出的水分会导致脆皮水挂得不均或很难挂上。
梁师傅特意在晾干之前增加了一道冰镇的工序，为的是通过热胀冷缩的效应，令鸭肉的肉质更为紧实，随后再放入烧腊炉烧制 40 分钟，即可靓丽出炉。
如果是以炸制的方式处理食材，在挂脆皮水的时候则更需要趁热，利用热度让表皮充分吸收脆皮水，然后再进行风干的处理。一般需风干 3-5 个小时，温度以 20℃ 左右为宜，但切忌时间过长，否则容易导致颜色发黑。
在炸制时，可以将油温控制在六成上下，然后用热油不断浇淋表皮，接着逐步升高油温，直至表皮呈现出美妙的枣红色，口感也将变得格外酥脆。
脆皮水在保存时的核心原则就是要减少微生物繁殖带来的变味或变质，而脆皮水中的醋本身就具有一定的防腐抗菌功效，因而日常将其放置在阴凉通风处即可。
【配方1】
开水2斤，麦芽糖2瓶，白醋5瓶，醋精2瓶，玫瑰露2.5瓶，大红浙醋0.5瓶，鲜柠檬1个，石粉少许。
【配方2】
白醋4瓶，大红浙醋1瓶，麦芽糖1瓶，玫瑰露1瓶，大红色素、日落黄少许。
【配方3】
白醋12瓶，大红浙醋3瓶，麦芽糖3瓶，醋精2瓶，冠生园蜂蜜1瓶。
白醋300克，浙醋38克，麦芽糖150克，开水150克，绍酒1汤匙，玫瑰露酒1汤匙。
脆皮水比例百花牌蜂蜜500克用开水3千克调开，加白醋250克调匀。
√ 用料：白醋500克，大红浙醋100克，九江双蒸酒（米酒）125克，玫瑰露酒150克，麦芽糖50克，鲜柠檬1个。
√ 制作：麦芽糖放入容器中，容器再坐入水中，上火烧溶（或用微波炉加热至溶化），加入其他料搅匀，用鲜柠檬取汁挤入即可。
【乳猪脆皮水】
开水1斤，麦芽糖3两，大红浙醋0.5瓶，玫瑰露3两，白醋2瓶。
饴糖（麦芽糖）1斤，凉开水16斤，大红浙醋0.3斤，白醋4斤。
联系客服
