熟食卤肉配方研发的几本原理⭐⭐⭐⭐大家好...
熟食卤肉配方研发的几本原理
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大家好,我是食材鉴定君,研究熏酱熟食几十年,曾经为多家知名熟食店提供专业熟食配方,培训了数百名专业熟食厨师。今天让我来分享,调配熟食香料包配方的原理,希望给大家点破迷经,运用自如。
一、卤水的香料分为五大类,
1、前香
2、辅助前香
3、中香
4、辅助尾香
5、尾香
这五种香对应的香料分别是:
1、前香,以桂皮为代表,作用是闻着香。
2、辅助前香,以白豆蔻为代表,作用是辅助前香,让熟食闻着香味更浓。
3、中香,以草果为代表,作用是让头香和尾香连接,口感更顺畅,吃着香。
4、辅助尾香,以白芷为代表,作用是辅助尾香,让熟食从吃着香,往回味香过度。
5、尾香,以丁香为代表,作用是越吃越香,回味无穷。
以上五类香,可起到基本闻着香,看着香,吃着香,越吃越香的基本要求。
二、这五香确定后,还需要增加,
去腥类香料,增香类香料,上色类香料,和味类香料,润燥类香料,这才能构成完美配方。
1、去腥类香料,我选良姜和肉豆蔲与香叶,良姜是传统的去腥香料,腥味不大的原料良姜去腥是首选,肉豆蔻的作用是去血腥味,二者配合,去腥效果不错,当然原料前期要处理好。香叶是除臭的,同时具有防腐作用。
2、增香类香料选八角和小茴香,两者作用都是增加回口香。
3、上色类香料,栀子是卤水的不二首选,作用是打底色,红曲米上色,糖色辅助。
4、和味类香料选砂仁,砂仁作用是使香味更加溶合,香气更加突出,也可选陈皮。
5、润燥类香料,栀子不但是上色类,而且是润燥类,所以不用再次添加。
下面我给大家示范一个配方,
按以上规律首先确定五香及用量:
桂皮10克
白豆蔻10克
草果10克
白芷10克
丁香5克
总计=55克
其次添加去腥类:
良姜5克
肉蔻5克
香叶3克。
增香类:
八角5克
小茴香5克
润燥类上色类:
栀子适量
合味类:
砂仁5克
甘草2克
陈皮2克
以上合计32克。
55+32=87克所有混合打碎。
调汤:(下次介绍)
卤油:(下次介绍)
最后说点建议,想开店的朋友。
有了好的配方,还必须有师傅手把手教你,每个品种需要教2遍。然后到熟食店厨房实践一个星期。
其中,配方的使用,与众不同的熏制技术,卤汤的养护,三分卤七分泡的标准化都很重要。以上学扎实了,才能开店。
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