谢邀回答。我曾经也遇到过扒鸡出锅后有很大腥味的情况,后来通过查找,逐一排查,慢慢就解决了。扒鸡出锅肉后有很大腥味我总结原因大体有那么两个:
香辛料在卤水中的作用就是去腥和增香,而扒鸡有很大腥味大多数是香辛料问题,如果要细分,香辛料的问题还要主分两方面:
①.配方不对:并不是所有配方都适合卤鸡肉类产品,鸡肉类产品鲜味足、香味少,略有腥味,如果配方中去腥香辛料少或者香辛料和鸡肉特点不相符,就会出现扒鸡出锅有腥味的情况。
解决方法:在卤鸡类香辛料配方中,去腥可多使用白芷、良姜、肉桂等,这三种香料既可以去腥,又有很大的增香作用,比如在道口烧鸡的老方中,白芷、良姜和肉桂的量就很大,三者比例1:1:1,虽然看起来方子像假的,但是实验后,三者搭配对于去除鸡肉的腥味以及提香作用还是很足的。白芷香味清雅,去腥解腻,良姜气味芳浓,出回口香,肉桂和鸡肉类的香味相符贴合,激发肉香。
并且此方在三种香料为君料的基础上,后面使用陈皮,也是典型的去腥增鲜的香料,它的果香不仅使浓厚的香味变柔和,还能减弱其他香料的刺激气味。
②.香料整体用量少:有了一款合理的配方还不够,整体用量要和卤扒鸡的量相符,比如做100斤扒鸡,只用了1斤香料,虽然香料搭配合理,但是去腥增香作用还是差一些。卤扒鸡好的理想状态应该是鸡肉吃不出一丝腥味,而本身的香味还很足,并带有淡淡的香辛料气息。
除了主观上的用量少,还有一些是香辛料本身的质量问题,比如长时间存放的香辛料(香味淡了)、亦或者是在潮湿环境中出现返潮的香辛料,这样在称制过程中,如果还是按照原料方的重量制作香辛料包,那么香辛料也会起不到去腥作用,而使扒鸡出锅有很大腥味。
解决方法:扒鸡的特点是肉烂脱骨,清香淡雅,香型一般为清香型,因为鸡在卤锅中的时间较长,所以香辛料用量一般不会过多,香辛料总体用量应该占食材总量的1.2%左右。
在购买香辛料时一定要买新货、买干货,不要图便宜,自己要学会鉴别能力,比如八角、陈皮等,购买时潮湿的比较多,潮湿和干燥的八角、陈皮重量差距很大。另外香辛料在保存时要放在阴凉干燥处,密封保存,要做到防潮、防虫蛀,特别是白芷、小茴香等。
很多小伙伴在做扒鸡时,会使用淘汰蛋鸡,特别是使用冷冻的淘汰蛋鸡,因为这种蛋鸡口感好,价格也便宜,并且适合长时间保存。但是淘汰蛋鸡因为生长时间长一些,本身的腥味就多,冷冻后腥味更大,所以就会出现扒鸡出锅后有很大腥味的情况。
解决方法:如果是食材的问题,可以先将食材进行有效的预处理(泡水、腌制等),再卤制,看看情况是否能缓解,或者使用鲜货实验也都是可以的。
除了以上两个大问题,可能出现腥味的还有器具的使用,比如使用铁锅,或者锅底使用铁质的防粘篦子,和上面压锅篦子,因为铁器容易氧化,也会出现这腥味情况,不过这种铁腥味,和鸡肉那种腥味有些差别。
也有人认为扒鸡出锅后腥味大是卤汤的问题,或者卤汤保养不好,我认为关系应该不大,因为卤汤有腥味也是香辛料以及原材料的问题造成的。
介绍一款某实体店卤鸡配方,以供参考:八角30克,阳春砂25克,肉蔻20克,草果20克,白芷15克,甘草15克,山柰15克,千里香15克,小茴香10克,辛夷10克,荜拨10克,灵草10克,丁香5克,香叶5克,白蔻5克。
以上就是关于本篇问答的全部回答,希望能给小伙伴有参考作用,一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。
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文/木子小厨
图/网络
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