文：百匠君
公众号：百匠大集
百匠大集028号匠人响马
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在“食”这件事上，他是最纠结的人
“区区亦曾老实得像火腿，热情得像砂锅，忧郁得像皮蛋。”
木心先生在他的书籍《素履之往》里有一段这样的自谦，用三种食物巧妙概括了自己的性格。相比之下，把食物吃出境界的响马却是个纠结的人，论衣食住行，他只纠结在一个“食”上。
响马，百年虞府品牌创始人。
从杭州龙井八景问茶古道往上，穿过溪亭，走六十步台阶，绿树掩盖下有一座“上圆下方”的草庐——方圆庵。当年辩才法师和东坡居士在这里谈经论道，现在它竟是响马的家宴馆。
“我家宴里很多食材都是我从乡下、江边、山里一个个钻研出来的。其它事情，我都乐呵呵说随便，唯有美食，不可随便，这可是我一辈子的爱好呀。”
作为一名前广告人和资深老文青，响马年轻时开过书店、咖啡馆和茶馆，那在“食”这件事上，他究竟有多“不随便”和较真呢？
比如说，他曾经下了班再开车三个小时去上海的天山宾馆，就为了吃一只道地的烤全羊；也曾在黑龙江，冒着零下二十几度的严寒，雇人凿开江面厚厚的冰，就为了吃到肥壮的鱼；去西藏林芝，被当地的松茸石锅鸡迷住，连吃几天，临走时，他把这只十几斤重的石锅背回了杭州......
嗜吃如命的响马当然不会止步于此。2014年，他娶了一个金华东阳的媳妇，婚后第一次去老丈人家过年，饭桌上，他们端上来一盘刚蒸好的香肠，吃起来很有嚼劲，又没有猪骚味。他瞬间被那香味迷住了。
在金华，家家户户都会自制香肠，每到冬天灌香肠的季节，每户人家的阳台上都有灌制好的香肠在晾晒，自成一道风景线。
作为一个二十年的资深吃货，金华、兰溪、东阳一带的香肠，响马早已吃了一溜圈，没想到最后竟是在老丈人家吃到了最对味的香肠。
一聊下去，他才知道，原来老丈人家世代销售香肠，虽然早已不再开店，但还是传承下来一手绝活，还有一杆杯口粗、两米长的红木大秤。
媳妇一直嚷着想开个自己的“产业”，响马当即爽快拍板道：“这个想法好！那就专卖你们家的手工香肠吧！”
因媳妇家姓虞，响马就把品牌命名为“百年虞府”，虞府香肠就这样走上了诞生之路。
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祖传秘制香肠，竟引爆朋友圈
经考察走访，响马发现，市场上有很多用碎肉或冻肉做成的劣质香肠，口感很差。好香肠来自好猪肉，为了找到放心的猪源，他进行了多家供应商的比对。
众所周知，金华“两头乌”是出了名的美味，但由于价格昂贵，做成香肠后的高价格很难被大家接受，响马于是放弃，他不想因为价格的门槛而让大家与美食无缘而过。
经过多方考量，最后他决定选用放养的生态黑猪，它们喝山泉水、沐阳光浴、听3D环山音乐。经过一年的饲养周期，生态黑猪的肉质相比普通猪肉更为鲜嫩爽滑、氨基酸含量更高、嚼起来更有劲道，且猪肉本身的肉香不输两头乌。
在好友的助力下，响马认识了金华东阳香肠火腿的老字号“吴宁府”的当家陆金龙，和“吴宁府”的首席匠师、非物质文化遗产“金华火腿腌制技艺”传承人陆永进。
一聊下去才发现，他们制作的新生代火腿和香肠，用的就是和他一样的原材料：放养的生态黑猪。
接下来，响马采用老虞家祖传的百年配方，联合师傅们用更科学严谨的标准手工生产。香肠的制作工艺分为四个步骤：
第一步：选材。响马选取的是黑猪的前夹心肉，这里的肉质最鲜嫩可口，并加入五花肉，二者的比例为8:2，即80%的瘦肉+20%的肥肉，保证Q弹的口感。
第二步：切片。切完之后加入白酒、盐、糖和五香粉，用木勺不停地来回搅动，力道要控制得刚刚好。
当然，这里整个配比和用料都是老丈人家传下来的秘方，土烧酒的调配是一大亮点。
第三步：灌肠。将这些腌制过的肉放进绞肉机里，然后灌到同样用白酒泡过的猪小肠里。
第四步：腌制。将香肠一根根挂在木棍上，经过三天的暴晒就可以食用了。据说只有在浙南金华东阳地区的气候下晒出来的香肠和火腿才是最好吃的。
为了迎合各类人群，响马分别做了四种口味的香肠：原味、酱肉、微辣、麻辣。让他出乎意料的是，香肠推出后竟引爆朋友圈。得到某微博大V的推荐后，短短3个小时内，店铺的香肠被抢购一空。
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火腿配龙井，开创时尚下午茶
今年5月，闲不住的响马又捣鼓新花样了。看着做了30多年的传统金华火腿，响马再次联合金华的高级老匠人做出了国产的生吃火腿。
他们选取新鲜的黑猪后腿作为原料，黑猪后腿经过一个月左右的腌制后，在温度20-24℃，湿度50%-80%的环境中缓慢发酵。
长达数月的发酵过程中，在酸、碱和酶的共同作用下，火腿分解出的氨基酸多达18种，其中8种是人体不能自行合成的必备氨基酸。因此，火腿、奶酪与红酒成为了公认的世界三大营养价值最高的发酵食品。
在大自然中发酵的火腿是最好的。传统的金华火腿，要历经冬、春、夏三个季节，从原材料到成品，需要将近一年的光阴。而响马的生吃火腿则两年才终成正果，100斤生猪腿最多只能生产55斤左右的火腿肉。
作为即食的发酵火腿，现代人除了现切现吃，还可以搭配哈密瓜、无花果、面包、红酒、茶等食用。响马最喜欢的方式是搭配龙井茶吃，空闲之余，和朋友泡上龙井茶，切一些生吃火腿，一餐时尚的下午茶就轻便完成了。
此外，它的食用方式也颇有讲究。如同在饮用葡萄酒前先要醒酒一样，历经长时间的窖藏发酵后，为了达到最佳口感，发酵火腿在品尝前同样需要一个“醒腿”过程。
“醒腿”的方式有几种，可在室温22℃-25℃的状态下享用，或将火腿切片在35℃-38℃的盘子中静放15-20秒，可以将火腿片放于手背上数秒，借助体温醒腿，也可以将切片连同真空包装袋放置于热水中15秒。
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“这是我吃过的国产火腿里最好吃的”
今年春天，响马在龙井山上，收拾出一个漂亮的小院。这里汇聚着他从天南地北搜集来的好食材，还有他一肚子的“美食经”。在这里喝茶、做菜，和同道中人研究哪里有好食材，好食材怎么做更好吃，就是响马想要的理想生活。
有一天，响马的同道，担任央视“舌尖上的中国”总顾问的沈宏非（沈爷），过来品尝火腿之后赞叹道：“这是我吃过的国产火腿里最好吃的。”
说来也巧，这两个对“食”痴迷的男人，吃着火腿切片，喝着茶，聊着天，突发奇想地做了一个尝试：用手头的东阳出缸肉和金华火腿的油膘熬制出了一款风味独特的火腿油渣，沈爷为此把它命名为“百炼成渣”，两人为这份寻味的默契而兴奋不已。
今年5月，响马受邀录制曾宝仪主持的《吃光全宇宙》的美食节目，嘉宾对响马的虞府美味赞不绝口。
响马对此倍感欣慰，对他来说，将传统的香肠火腿文化加以弘扬，将古法美味与现代人的生活习惯相结合，这是一种与时俱进的时尚饮食尝试。
在如今快节奏的生活里，他希望能够给忙碌的人带莱营养美味又便捷的饮食方式，用不敷衍的态度去认真对待食物和生活。
“我喜欢吃猪肉，就把一只猪做透了，把美味做到极致。一辈子专注做一件事哪够，还有很多美味等着我发现呢。”如他所言，以“食”为乐的响马，又开启下一趟寻味之旅了。
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