一:竹园概况
古镇竹园,氣接巴山,脉来九龙,竹林掀涛,茂郁葱笼,人杰地灵,攀白马直入画屏,登金狮可揽全景。
竹园林茂草丰,人们靠燃烧柴草做饭或御冬,腊月飞雪,家家宰杀年猪贺春节;而猪的喂养,全靠采摘野猪草刺戛菜、狗芽菜、沃儿腸、泥鳅串、过路黄、苦麻菜等30多种猪草喂猪,再加精饲料玉米、大豆、巴山豆等精心喂养。所以,猪肉的质量堪称极品。年猪宰杀后,为保存方便,将鲜猪肉加盐腌制在盆中,约过七天,将腌肉悬挂火炉的上空,先风干水份,再点燃柏枝,權木,茅草,不见火光,只有香烟袅袅,慢慢熏烤,用此方法熏制的腊肉,质量上乘,不逊京华火腿。腌猪肉的盐水也充分利用,将大头菜洗净再置入肉盐水中,腌制10天,稍清洗晒干,再放在菜坛子里陈酿,数日以后,大头莱醇香可口,味道纯正,大头菜是蒸制盬子鸡的必备辅料,大头菜在本草纲目中有记载,叫芥菜,有清心润肺、明目开味之功效。用菜坛子做咸菜,最忌沾油,否则生蛆,唯有大头菜,用肉盐水浸泡而制,确不生蛆,真是神奇。
竹园山峦叠障,沟壑纵横,古木苍翠,植被茂盛,喂鸡子大都散养,散养的鸡子在林间田野,自由觅食蚂蚱、地古牛、吴公、绿豆虫、螺丝、蚯蚓、青草等等。散养的鸡子,味鲜细嫩,乃正宗的土鸡子。
竹园古镇一角
二:美食起源
竹园人承天地之灵氣,吞日月之精英,在长期的生活实践中,根据本地食材,先是采用简单的腊肉炖鸡子加粉条,竹园坪青石铺街,板木为壁,有三、六、九赶场,百里外云集的民俗,到处都开的幺店子,方便南来北往的乡客住店搭伙;很久以前,在距老街的斜上坡处,有两位老人经营的小店,一日店中只留宿一位年长的远乡客,店家老头叫老婆婆:今晚客人少,又不忙,炖点猪肉粉条吃噻,老婆婆照办,炖好了漂香四溢,住店老者,从板壁缝中闻香叹道:我在家噻,就好了!店主老头说:老婆婆,今晚只一个客,给他舀一碗。晚饭毕睡觉时,店主老俩口亲昵……住店老者从板壁缝瞄到,又感叹道:我在家噻就好了!店主老头一听,生气的吼道:你睡得就睡,挺得就挺(竹园土话挺瞌睡),这个就不是那鸡炖现粉。这说明鸡子腊肉炖粉条,由来以久。尔后竹园再逐渐摸索,从炖制烹饪转向蒸制烹饪的新方法。也就是将主料腊肉、鸡子,辅料生姜、大头菜置放钵钵中,把二黄锅里放上平板的甑鼻子,再将放有腊肉鸡子的钵钵放在甑鼻子上,将蒸饭的木甑子倒扣在甑鼻子上,甑子的上沿放盆子加冷水,再把二黄锅里加上甑脚水,点燃土灶中的柴火,巧妇用竹制吹火筒,悠然吹火,渐渐火旺,猛火蒸制,几小时以后,一满钵香喷喷的腊肉鸡子蒸制而成。这就是竹园早期的蒸腊肉鸡子的方法。竹园人都会使用这种传统的蒸制方法。后来,距竹园老街2干来处碗厂的工人师傅,根据这一蒸制原理,不断的加以总结,反复烧制,就生产出了旱盬子、独眼盬、两眼盬、三眼盬、四眼盬和三接头的盬子。烧制的盬子呈白色,由美工师陶昌达手工绘制兰花小鸟,栩栩如生,还特留姓名作记号(因做盬子烧制难度大,成品率极低,出窑的时候烧坏了就不要争买,写的谁的名字,就卖给谁),盬子质地坚硬,美观大方,型似古董,方便实用,是竹园人和碗厂师傅,相得益彰配合的智慧结晶。
竹园盬子鸡重庆非遗传承人--常引航
竹园汽水盬子鸡,选用食材应季而生,素手浓意,严慎细实,精工细作,浸润着竹园的悠然深情,山乡风味,节日氛围,待客之道。竹园汽水盬子鸡的特点是把主料腊肉、鸡子和辅料生姜,大头菜放在盬子里,再放在锅中加甑脚水,盬子的天盖上加凉水,猛火旱蒸,文火煨制,化汽为汤,汤质清徹透底,颜色金黄,肉质肥而不腻,瘦而不柴,腊香浓郁,沁人心脾。盬子蒸出的汤是纯蒸馏水,把自来水中的水垢,杂质沉积在锅中,将自来水中的氯挥发散尽,而传统方法:自来水復煮食物,氯必含食材之中,氯是有毒化学药剂。竹园汽水盬子鸡,经四4小时以上的蒸制,以不厌其烦的态度,精益求精的精神,真正体现美食最大价值,充溢着妈妈的味道,渗透了家乡的风味,展示出别具匠心的风采。且盬子具有煲汤之奇效,做各种煲汤的佳肴,都有异曲同工的妙用,得心应手,美伦美奂。所以,在当今人们追求营养,环保,高品味的美味佳肴的理念中,竹园汽水盬子鸡仍有很大的潜力,不可小视的作用。
竹园碗厂彩绘师陶昌达
我出生于上世纪50年代,76年高中毕业到平安乡八担坪当知青,由于从小对竹园汽水盬子鸡,耳濡目染,对烹饪也小有兴趣,当知青时就结识一位当地阅历丰富的龚伦钤,并虚心向他请教竹园汽水盬鸡的演变历程,龚伦钤介绍了他的先祖龚绍虔,原平安乡的大户人家,平安老乡政府就是龚绍虔的私宅,距我当知的生产队仅百米之遥,龚绍虔生于清道光年间,对盬子鸡情有独钟,经常品尝,颇有研究,龚绍虔赋诗道:
魅力奉节民间美食-盬子鸡
鸡不开叫腊肉香,
大头萝卜配生姜。
不用生水自有水,
文武火用小火长。
骨肉相离最适味,
阴阳相调最壮阳。
此诗把竹园汽水盬子鸡的原辅材料,工艺流程,营养价值一语破的。奉节县志第288页也有竹园汽水盬子鸡的记载;所以,竹园汽水盬子鸡历史悠久,距今百多年,毋庸置疑。
常引航同央视美食顾问董克平
上世纪80年代末,中共中央领导自北京来,序属三秋,枫叶正红,轻车简从,下榻竹园,竹园区公所的炊事班长李书平,精作汽水盬子鸡,款待贵宾,初尝一口,满口生津,再吃一口,爽徹脾肝,腊香浓厚,醇正酥软,笑盈两腮,主人尽意,客人尽欢;从此,竹园汽水盬子鸡又名《紫阳鸡》。
竹园汽水盬子鸡,是竹园人逢年过节,招待贵客,产妇坐月的必备佳肴,每家蒸制的方法大致相同,各有秘诀,都是认为自家的才是最地道正宗的,充满自信,那真是各美其美,美人之美,美美与共,精采纷呈。
古镇竹园老城门
我很感谢竹园汽水盬子鸡,它使我懂得了要自强、自立、自信。传承竹园汽水盬子鸡,我认识了自己,并体现了人生的价值。《牧羊人的奇幻之旅》里有句话:'当你真心想要去做成一件事情的时候,整个社会都会联合起来帮助你'。是的,我对竹园汽水盬子鸡,虽付出些许,但获益匪浅。我原是国营粮食部门的职工,因三峡移民搬迁的骤变,命途多舛,破产下岗,一夜之间跌至人生低谷,在迷茫,彷徨,困惑之际,幸与同命相怜好友刘俊合作,在奉节新县城三马山谋店铺一间,将竹园汽水盬鸡营生开店。我们潜心挖掘,精心管理,勤奋工作,诚信经营,生意兴隆,顾客盈门,在参加奉节县第一届美食节比赛中,崭露头角,荣获第一。
中央电视台节目现场
2007年秋天,台湾中天电视台来奉节采风,拍摄了竹园汽水盬子鸡,赞不绝口,蜚声海外。2009年夏天,重庆电视台到奉节寻菜,来到我店,对竹园汽水盬子鸡,先不屑一顾,后赞叹折服。2013年9月中央电视二台《消费主张》栏目,拍摄竹园汽水盬子鸡,以'无中生有,靓汤难忘'为题,出采央视,导演蔡敏说:'我走遍了全国,拍了很多美食节目,这个盬子鸡真不错,文化厚重,了不起”。2014年5月,我应珠海电视二台《食客准备》栏目之约,在珠海拍摄竹园汽水盬子鸡,珠海的香山网站,一天的点击率达4万条之多,声誉鹊起。2015年10月9日,我应央视《中国味道》栏目之邀,在央视《星光大道》演播大厅,由《中国好声音》主持人华少主持,拍摄了竹园汽水盬子鸡,当我一出场,全场哗然!新奇!惊叹!赞许声不绝于耳;拍摄现场有10位来自全国各地餐饮巨富,他们既是买家又是评委,现场10位评委有7位给我岀价,按照规则,我可以在报价的7位中先预选两位,一位是上海的何总,他给出价20万元,开10家店,每家店给百分之十的股份,另一位是重庆顺风123出价10万元,开一家店,给百分之十的股分;最后,终极谈判二选一,我放弃优渥条件的上海何总,毅然选择了重庆顺风123,旨在热爱家乡,支持本土。中央电视台美食总顾问董克平先生说:'重庆市的汽水盬子鸡,是美食的经典,文化渊源,我们将安排在2015年度末,压轴播放”。竹园汽水盬子鸡,2015年参加舌尖上的奉节,喜获第一名。2016年5月,重庆都视频道《为你喝采》栏目,拍摄竹园汽水盬子鸡后,进行网络评选我最喜欢的选手,我以34110票位居榜首。
央视二台记者实地采访竹园盬子鸡
我开店经营竹园汽水盬子鸡有12年之久,我是倾注精力,深入挖掘,不断总结。有言道:'工于善其事,必先利其器'。传统方法蒸制汽水盬子鸡,一般需4至6小时,费时耗材成本高,不能适应经营,满足顾客需求,我苦思冥想,反复实践,将盬子器皿改进,增加汽孔,降矮盬身,加大天盖,在我的精心指导下,现在生产有六眼盬子,八眼盬子,十眼盬子,双层盬子;最小只蒸一斤鸡肉,一斤腊肉,最大的十二眼盬子,可一次蒸5只鸡,25斤腊肉。现在蒸制时间最快两小时,最长时间蒸4个小时,达到事半功倍的效果,而且盬子器皿漂亮,适用,品位高,已成奉节人馈赠亲友的高级礼品,可登大雅之堂。在多年的开店营生中,我对蒸制盬子鸡的技术娴熟,精益求精,并力求创新,立足奉节餐饮行业,深受顾客青睐,'盬子鸡之宗',交口称赞。
重新改进设计盬子鸡器皿
2008年奉节县文化馆,确定将竹园汽水盬子鸡申报非物质文化遗产,我和刘俊积极配合申非工作,我们到竹园地区走访,挖掘,收集,整理,做了大量艰苦,细致,扎实的工作,将濒临灭绝的竹园汽水盬子鸡发扬光大。不论是聂培、李书平、兰勇、赵德辉的指点迷津;还是程楚厚、阳宗建、杨长凡等提供场所摄制;或是甘立勋、陈运明、江红海、魏礶礶盬子器皿的无私捐助,更有碗厂老工人程明安,王兴隆,李进新对盬子器皿的抢救还原,他们都是有求必应,倾力相助。特别是文化馆的张世朝,黄雄文,胡雪春,石玉奎,王中久,刘晓霞,潘和志等慧眼识金,对竹园汽水盬子鸡申非,高度重视,严格要求,积极支持。竹园汽水盬子鸡,以它独特的魅力,极深的内涵,不俗的品味,于2011年4月被重庆市人民政府,命为非物质文化遗产。我和刘俊对竹园汽水盬子鸡,潜心研究,收集挖掘,保护传承,获先人之秘传,得制作之神髓,被授于竹园汽水盬子鸡传统制作技艺代表性传承人。
早期盬子鸡制作过程
我对竹园汽水盬子鸡,心生爱恋,倾注心血,自己创作并演唱《奉节盬子鸡》之歌,虽非阳春白雪,但也悠扬蜿转。我感叹:
青山绿水,
农家炊烟,
怎不让我把你想念,
想到盬子鸡哟,
来自民间,
器皿独特,
味道缠绵,
多少次拨动我的心弦!
啊!
我的老家,
古镇竹园,
我在梦中被你呼唤!
啊!
盬子鸡哟,
味美汤鲜;
重庆市的非遗,
美食名片,
你的历史悠久,
文化渊源。
作者:常引航
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