生活中你一定听过“吃剩饭剩菜会致癌、隔夜的银耳不能吃、千滚水不能喝”这样的说法，为什么会有这些说法呢？这些说法到底对不对呢？
这些其实说的都是亚硝酸盐中毒。那亚硝酸盐到底是什么？亚硝酸盐中毒到底是怎么一回事呢？让我们先从下面这个新闻说起：
安徽6岁小男孩疑因吃了“三无”鸡腿身亡，医生诊断为食物中毒，怀疑鸡腿中亚硝酸盐超标。专家表示新闻中孩子身亡有可能是鸡腿中亚硝酸盐含量过高导致，也有可能是长期积累导致。
亚硝酸盐是什么？
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亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或结晶，形态和味道都与食盐相似，易溶于水。
在食品行业，亚硝酸盐广泛用于各种火腿、酱卤肉、熏肉和油炸肉类食品中，作为防腐剂和护色剂。
什么是亚硝酸盐中毒？
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亚硝酸盐中毒是指短时间内经口摄入（误食或超量摄入）较大量的亚硝酸盐，引起的急性中毒。
中毒的表现有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等。严重者意识朦胧、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。
有关亚硝酸盐的毒理学研究结果显示，一次摄入0.2～0.5克的亚硝酸盐，就会引起急性中毒，3克就能导致死亡。
亚硝酸盐致癌？
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亚硝酸盐本身不是致癌物，只有过量的亚硝酸盐进入人体后，在胃酸作用下，会与胃内的生物胺结合形成亚硝胺，而亚硝胺是一种世界公认的致癌物。
生活中常见的亚硝酸盐
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硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的土壤及水域。一些植物体内也含有硝酸盐，常见的绿色蔬菜中，甜菜、莴苣、菠菜、芹菜及萝卜等硝酸盐含量都比较高。
在食品生产加工业中，亚硝酸盐是合法的食品添加剂，可以让肉颜色更好看、风味更好、保质期更久。像火腿肠、香肠、熏肉、腌肉等泛着粉红的加工肉类就含有亚硝酸盐。
我国《食品安全国家标准-食品添加剂使用标准GB2760-2014》中明确规定硝酸钠和硝酸钾在食品中添加用作护色剂和防腐剂时，最大使用量是0.5克/千克；以亚硝酸钠（钾）计，残留量不得超过30毫克/千克。
只要符合国家标准，亚硝酸盐在食品中的使用应该是安全的。
常见的亚硝酸盐中毒原因
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1、误食亚硝酸盐
亚硝酸盐在外观上与食盐相似，误将亚硝酸盐当作食盐使用或食用，是引起中毒的主要原因。
2、食用含亚硝酸盐过量的肉制品
我国很多地区有家庭自制加工肉制品的习惯，如果食用含亚硝酸盐过量的肉制品也会引起食物中毒。
3、用“苦井水”煮饭
个别地区的井水含硝酸盐较多（称为“苦井水”）、蒸锅水，用这种水煮的饭如存放过久，硝酸盐在细菌作用下可被还原成亚硝酸盐而导致中毒。
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