餐饮爆款法则（一）

从厨之路，

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导读

什么是餐饮爆品？

过去的餐厅是品牌为王，连锁为王，今天以及今后的餐饮生存法则是口碑为王，粉丝为王。

菜品是1，营销是0，在餐饮竞争白热化的时代，只有让消费者尖叫起来，你的菜品才有通过营销放大10倍，100倍的威力；你的餐厅才能成为爆品餐厅。

爆品菜能为餐厅引流，而选择招牌级的爆款菜又是重中之重。

爆品是一种匠心的坚持，是用心灵去创新，是用新的价值链去重构你的菜品体系和餐厅经营，在残酷的市场竞争中脱颖而出，生生不息。

做爆款菜先要有勇气和决心，背水一战才能一战成名；做爆款也要有毅力，一年磨一菜是常态，十年磨一店也是常态。

做爆款是需要方法的，要找到菜品与消费者内心深处共振的方法，要找到餐厅与消费者内心共鸣的法门。

有人说，打造爆款很容易：“有一道好菜，让消费者都喜欢吃，让消费者都愿意到门口来排队，吃完了还愿意再来一次，这就是爆品，这个餐厅就是爆品餐厅'。

还有人说：'爆款的核心在于有打动消费者的价值，拿出餐厅最好的菜品，定出自己的价格，定价根本不考虑竞争对手，只要消费者对我们的产品能尖叫，能打心里喜欢，海量的消费者就会涌来，餐厅的所有收益都水到渠成……'

这些说起来简单的东西，背后都有着深度的原理和方法，下面，我们就围绕爆款研发的'金三角法则'来展开餐饮爆品的方法论。

餐饮爆款方法论第一章

做好爆款研发前的6个准备工作

1，爆款菜品的三个法则和三个关键

什么是爆款菜品，就是你店里引爆市场的口碑产品，甚至只是一道招牌菜，一道菜一年能卖出100万份。下面我们就来讲讲，如何做出让消费者尖叫的“爆款”。

爆款菜的金三角法则包含三个要点：

第一是痛点法则，一道菜要把消费者变为粉丝，一定要戳中TA的内心，让其惦记。

第二是尖叫点法则，就是消费者会发出“哇塞，耶”的由衷的赞叹与尖叫。

第三就是爆点法则，爆点就是要像放大炮一样，在众多菜品和竞争对手中一炮而红，利用微信，抖音，大众点评、口碑等移动互联网社交工具，以及消费者的口碑相传等组合营销方式，放大菜品的营销传播力量。

所以，爆款菜品，一定要有三个关键因素。第一要有一个极致的单品，也就是重点钻研一道菜；第二是要有杀手级的味道，就像多年前的老干妈，饭扫光等，这就是味觉驱动；第三就是要制造爆炸级的口碑效应，一个好的菜品，在几周内就能引爆。

2，爆款菜源于微创新

做爆款菜没有那么容易也不很难，关键是要有'匠心'。

罗马不是一天建成的，爆款菜品也不是一天就能爆的，打造爆款菜品也是一个由易到难的过程，主要有三个路径去实现：

路径一，在菜品功能上下功夫，一个功能可以打爆一片市场；如外婆家，小龙虾，喜茶等，改变传统单品的功能，赋予新的做法，新的定位都能洗牌一个行业。

路径二，将菜品升级，如大董意境菜，就是在传统鲁菜的基础上融合西方烹饪技法，赋予中国意境文化内涵，即升级成有个性鲜明，有独特品牌定位的大董意境菜爆品。

路径三，打造菜品的平台与生态，就是围绕多个菜品做一个组合，可以是一桌菜的文化设计，也可以是很多爆品菜放在一起。就像导演设计餐桌剧目一样，各有特色与卖点。

3，所有爆款的幕后黑手

就像微信与抖音流行的幕后黑手是用户流量一样，爆款菜品的幕后黑手就是消费者流量。不管是传统的餐厅，还是新兴的单品店，消费者的流量决定所有一切，决定你餐厅模式的本质，决定生意的生死与冷暖。

流量就是翻台率，就是消费者的光顾虑，就是低获客成本，就是口碑聚合；如果餐厅没有流量，今天你是灿烂鲜花，很快就会变成明日黄花，而对手却是不确定的，甚至是跨界的。做餐饮，跨界的对手最可怕。

因为现在做餐饮既不是品牌为王，也不是门店为王，更不是渠道为王，而是流量为王，是抖音的跨界打劫，是夸张的用户体验驱动。

所以，爆品研发不光是厨师们的事情，爆品背后需要有一个营销团队的驱动，要有擅长做组合营销，用户体验，流量运营的高手，才能不浪费我们厨师辛苦打造的爆款。

4，爆款就是微创新

做菜是万变不离其宗的，传承不守旧，创新不忘本。菜品微创新就是一切以消费者为中心的菜品价值的创新。如变换一种新食材，赋予一种新的文化内涵，改变一下新的装盘，用一种新的呈现方式，提供一种让消费者感动的服务……，总之，找到让消费喜欢的理由和痛点，引爆消费者的口碑营销，就是做爆款菜品的思路。

菜品微创新不是一年磨一剑的改头换面的大创新，也不是一般意义上的一招鲜，而是要聚焦在三个关键因素：即微小原材料的改变，微小新概念文化的改变，微小的迭代向前。如传统的葱烧海参，你能不能赋予有新的文化包装；开水白菜，你能不能改变一下吊汤的方法……

5、三招定位菜品的“第一印象”

给菜品定位应该围绕三个方面：一是定口味，二是定地段，也就是你现有的和周围的消费者的口味调查，三是定价位，菜品定位的最终结果是让消费者觉得很值，吃过之后不仅点赞，而且念念不忘，吃了还会再来。

给菜品定位的第一招就是抢“第一”，就是这道菜在消费者心目中抢到第一的位置。

抢第一，有几个关键的动作，首先要投入重要的人力与精力研究第一招牌菜；其次要聚焦，推出这道菜之后，只宣传这道菜，全体人员只推广这道菜；再次就是做减法，就是把原来一些不关痛痒的菜品从菜单上删掉，多做一些新品，这些新品也许就是下一道'第一'的爆款。

给菜品定位的第二招就是'强关联'，也就是奖菜品与某个特定的热门或品牌技艺联系起来。

如'杭味八怪——不一样的东坡肉'，你可以说是苏东坡吃肉的时候不小心添加了几个新配料，而一直在民间流行着的做法。是真是假无法考证，关键是要与'苏东坡'能联系得上。就像王老吉凉茶一样，真的是清朝御医王老吉的配方吗？不一定，但是你与'清朝御医王老吉'强关联了，这个概念就是你的了。

菜品定位的第三招就是技术与品牌拉动。

所谓技术就是要强调宣传总厨或研发团队的良苦用心，技术高妙，厨德匠心。这样给消费者传递的是一种对菜品的信心，品牌拉动就是为菜品为餐厅的名气造势能，给消费者得印象是名店名品始终走在饮食潮流的前端。

人们在对某个菜品做出判断的时候，口味是首当其冲的，但更容易受第一印象或第一信息的支配，就像人们进海底捞，非比寻常的服务为第一印象；去大董，对意境菜的文化品位为第一印象。爆品，需要塑造出用户的第一印象是什么？就是从消费者的体验感入手，找到尖叫点，通过营销爆破打造给消费者的'第一印象'。

6、出品总监应该是有点'坏'的小聪明

当餐厅老板，营销经理定下爆款战略之后，登台亮相并肩负重任的当然是出品总监或行政总厨了，总厨应该时刻注意锻炼自己对产品的判断力，审美能力和能否成为爆款的预知力，这种判断力形象的说就是有点坏的小聪明。那些有点坏的小聪明用在一个主厨身上最恰当，强过那些有几十年经验但因循守旧的老师傅。

出品总监的第二个重要素质是技术基础，必须有综合的厨房功底，对菜品菜系的把握达到炉火纯青，几乎掌握了所有招数，又能忘记所有招数。

出品总监的第三个重要素质要有如蜘蛛侠般敏锐的产品感觉与创造力，也就是直觉能力很准，知道这样做、这样改一定能火起来。

这就要求一个出色的出品总监必须具备“匠人精神”，也就是时时刻刻处在一种“狂”的状态，狂不是狂妄或狂躁，而是内心的一种亢奋的喜悦感和求知欲，为了爆品的诞生，每天24小时都围绕这个核心投入心力在工作。

（未完待续）

声明

《餐饮爆款法则》是深圳恺贤集团创始人叶子恺先生十几年餐饮实践经验总结所得，分5大章30大法则，请学习者注意本平台连载信息，欢迎大家传阅学习。