调馅:
1、锅下色拉油、猪油、鸡油各80克烧至七成热,放八角5克、桂皮3克小火熬香后捞出弃之,再下葱花20克略煸,加老抽150克、味极鲜酱油100克,下入切成比黄豆粒略大的猪肉丁(去皮前肘肉和五花肉按照7:3的比例切丁后混合)250克。
2、煸炒至肉丁变色、出油。
3、添高汤1000克(既可为馅料提鲜,也能让其起胶、变得粘稠)、啤酒60克烧开,放入提前泡好的港进牌粉条450克,调入味精40克、鸡精30克、十三香10克、白糖5克。4、中火收至汤汁将尽,即可关火,盛入盆中晾凉。5、将韭菜末200克、盐3克倒入晾凉的馅料中拌匀。6、倒入葱油40克,为馅料润滑增香。注意:葱油≠葱花油
这里放入葱油有润滑增香的作用,其大致做法是:锅入色拉油,放葱段、姜片、八角、香叶小火熬香即成。店里还另有一款葱花油,是将葱白切末后,用花生油小火熬出香,用于调拌豆腐馅。葱油
葱花油
和面:
1、盆中放民天牌水饺粉500克,先倒入80℃的热水170克搅拌均匀,再倒凉水70克和匀后揉成面团,放进压面机压至表面光滑。
2、将和好的面团搓成长条,下成每个35克的剂子。
3、擀成直径15厘米、微可透光的面皮待用。
包制:
1、将面皮平铺在左掌心,五指稍稍弯曲,舀入馅料150克,捏褶收紧后制成生坯。
2、剪掉收口处多余的面团,褶皱朝下放在刷过油的托盘上。
煎制:
1、电饼铛调至170℃,刷一层色拉油预热。
2、将包子收口向下放进电饼铛,在包子顶部刷少许色拉油(防止面皮粘连到锅盖上)3、煎至底部变硬结壳、颜色微黄。
4、倒入调好的稀面粉糊600克,合上盖子煎8分钟。
5、掀开盖子,用刀将底部的网状锅巴切成比煎包略大的正方形。
6、用铲子将煎包翻面(动作要轻,不要碰碎锅巴皮),继续煎制2分钟取出,锅巴一面朝上装入盘中即可走菜。
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