煎包店一天卖7袋面的大煎包 客人都是提前预定 煎包陷是重点

调馅：

1、锅下色拉油、猪油、鸡油各80克烧至七成热，放八角5克、桂皮3克小火熬香后捞出弃之，再下葱花20克略煸，加老抽150克、味极鲜酱油100克，下入切成比黄豆粒略大的猪肉丁（去皮前肘肉和五花肉按照7:3的比例切丁后混合）250克。

2、煸炒至肉丁变色、出油。

3、添高汤1000克（既可为馅料提鲜，也能让其起胶、变得粘稠）、啤酒60克烧开，放入提前泡好的港进牌粉条450克，调入味精40克、鸡精30克、十三香10克、白糖5克。4、中火收至汤汁将尽，即可关火，盛入盆中晾凉。5、将韭菜末200克、盐3克倒入晾凉的馅料中拌匀。6、倒入葱油40克，为馅料润滑增香。注意：葱油≠葱花油

这里放入葱油有润滑增香的作用，其大致做法是：锅入色拉油，放葱段、姜片、八角、香叶小火熬香即成。店里还另有一款葱花油，是将葱白切末后，用花生油小火熬出香，用于调拌豆腐馅。葱油

葱花油

和面：

1、盆中放民天牌水饺粉500克，先倒入80℃的热水170克搅拌均匀，再倒凉水70克和匀后揉成面团，放进压面机压至表面光滑。

2、将和好的面团搓成长条，下成每个35克的剂子。

3、擀成直径15厘米、微可透光的面皮待用。

包制：

1、将面皮平铺在左掌心，五指稍稍弯曲，舀入馅料150克，捏褶收紧后制成生坯。

2、剪掉收口处多余的面团，褶皱朝下放在刷过油的托盘上。

煎制：

1、电饼铛调至170℃，刷一层色拉油预热。

2、将包子收口向下放进电饼铛，在包子顶部刷少许色拉油（防止面皮粘连到锅盖上）3、煎至底部变硬结壳、颜色微黄。

4、倒入调好的稀面粉糊600克，合上盖子煎8分钟。

5、掀开盖子，用刀将底部的网状锅巴切成比煎包略大的正方形。

6、用铲子将煎包翻面（动作要轻，不要碰碎锅巴皮），继续煎制2分钟取出，锅巴一面朝上装入盘中即可走菜。