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想要使蘑菇既营养又美味吗?发表在《International Journal of Food Sciences and Nutrition》上一篇研究(点击左下角阅读原文)告诉我们:烧烤或用微波炉处理的蘑菇最好地保存了营养特性。
蘑菇是珍贵的食物,它拥有丰富的膳食纤维,热量和脂肪含量却很低。它们的蛋白质含量也非常高(干货的20-30%),还富含多种维生素(B1、B2、B12、C、D和E),以及锌和硒等微量元素。此外,它还含有多种化合物,且具有潜在的药用特性。
问题在于,在我们烹饪的过程中,蘑菇的很多营养价值都会损失。西班牙La Rioja 蘑菇技术研究中心(CTICH)的科研人员分析了4种最常见的蘑菇种类:双孢蘑菇(白蘑菇)、香菇、侧耳菌(平菇),杏鲍菇,目的是找到最好的烹饪蘑菇的方法。所有的蘑菇都是在CTICH的研究设施中种植的。
双孢蘑菇
香菇
侧耳菌
杏鲍菇
在烹饪之后,他们将这些蘑菇进行冷冻干燥处理,并与未经烹饪的蘑菇(也进行了冷冻干燥处理)进行了比较。他们发现,煎炸这种流行的烹饪方式会导致蛋白质、碳水化合物等成分严重损失,还会导致脂肪和能量的增加。而煮的方法会增加总的葡聚糖含量,但是会降低抗氧化剂活性。但是,烧烤或者用微波炉处理过的蘑菇含有更多的抗氧化剂成分,而且没有任何明显的缺陷。
研究人员之一Irene Roncero说:“炸和煮的方法导致蛋白质和抗氧化剂的严重损失,这也许是由于可溶性的物质浸出到水中或者油中,水或油会显著影响食物的营养价值。”
她补充说:“如果用烧烤的方式或者用微波炉处理蘑菇,多酚成分和抗氧化剂活性会显著增加,并且其他的营养成分没有明显的损失。”
然而,如果你想要保持蘑菇的营养同时还想用油来改善一下蘑菇的口味,也不要着急。研究人员进行的几项研究试验表明,加一点点油也不会导致营养流失。此外,使用橄榄油能够增强蘑菇的脂肪酸,同时又几乎不会增加任何热量。
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