特色凉菜

介绍：四川芽菜多用干辣椒、猪油炒制，姜润却将其与芥疙瘩咸菜搭配，加粤式酱料炒香，成品除芽菜的香气之外，又带有粤式酱料鲜甜复合的口味，搭配凉粉蹄花，味型新颖，引人食欲。

原料：凉粉150克，卤猪脚8块。

调料：秘制料汁120克，自制芽菜酱30克，香葱碎10克。

秘制料汁配方制作：味精2克、鸡精3克、盐5克、花椒面5克、糖10克、保宁醋20克、美极鲜味汁20克、辣鲜露10克、红油25克、白芝麻20克伴匀即成。

自制芽菜酱制作：

1、芽菜500克洗净，捞出挤干水分，切碎；芥疙瘩咸菜500克用水淘洗去除多余盐分，捞出沥干水分，切碎。

2、锅入菜籽油100克大火炼去生油味，加入色拉油80克、猪油60克烧至六成热，下入姜末40克、蒜末40克爆香，倒入排骨酱80克、柱候酱80克、香辣酱60克小火翻炒2分钟，倒入芽菜碎、大头菜碎、鲜小米辣碎30克煸炒3分钟，等到香味溢出，关火将酱料盛出入保鲜盒保存。

制作方法：

（1）凉粉150克改刀成长7厘米、宽1厘米、高1厘米的条，每6条为一层，码放3层摆入白盘中间，凉粉边围上8块卤猪脚。

（2）沿着盘边浇上秘制料汁120克，凉粉上摆入自制芽菜酱30克，再撒上香葱碎10克即可上桌。