技术分享之“干锅牛背筋”（附风味干锅酱配比）

介绍：因为牛背筋质韧，所以不少厨师都弃之不用，但贵州凯里的厨师却对牛背筋情有独钟。他们将牛背筋先下锅爆炒香。再放入高压锅里压至熟透，出锅后再与泡山椒、青红米椒、萝卜等合烹成菜，这正是化其硬韧之特性，消其腥膻之异味，增添酸辣之口味，可谓是变废为宝了。

原料：牛背筋1000克，白萝卜丝500克。

调料：风味干锅酱200克，青红小米椒节各50克，香芹节30克，老姜块15克，葱结20克，鲜山奈10克，姜片、蒜片各10克，鲜花椒5克，鲜小茴香5克，料酒、精盐、味精、鸡精各适量，菜油200克。

风味干锅酱配比：糍粑辣椒50克，糟辣椒50克，豆瓣酱20克，泡山椒80克。

制作方法：

（1）把牛背筋改刀成条，下入油锅爆香以后，再倒入高压锅并加入适量的清水、料酒、盐、姜块、葱结、鲜山奈，待一同压至熟透时，离火。

（2）锅置旺火并放菜油烧热，下姜片、蒜片、鲜花椒先炒香，再下入风味干锅酱炒香出色，然后放入牛背筋继续煸炒，其间加青红小米椒节、香芹节和鲜小茴香，炒匀后再倒入盛有萝卜丝的干锅里边，上桌点火，加热食用。