〔主料辅料〕
猪里脊肉……150克 冬笋……………50克
大米锅巴……250克 豌豆苗…………10克
水发木耳………15克 蒜片……………5克
葱………………20克 味精……………1克
姜片……………5克 湿淀粉…………35克
泡红辣椒………10克 绍酒……………10克
酱油……………15克 肉汤…………500克
醋………………20克 猪化油…………50克
川盐……………2克 熟菜油………1000克
白糖……………20克
〔烹制方法〕
1.将猪里脊肉去除白筋，顺筋络切成5厘米长、2.5厘米宽、0.15厘米厚的片，盛入碗内，加湿淀粉10克、绍酒5克、盐1克，拌匀。冬笋切成薄片。肉汤、川盐、白糖、醋、绍酒、湿淀粉25克、酱油、味精放入碗内兑成滋汁。将干锅巴掰成6厘米大的块。葱、泡辣椒切成马耳朵形。
2.炒锅置旺火上，加猪化油烧至七成热时，放肉片炒散籽，再加姜、葱、蒜片、冬笋、木耳、泡红辣椒炒匀，烹入滋汁，烧沸推匀后盛入碗内。
3.炒锅洗干净下熟菜油烧至八成热时，倒入锅巴炸至浮起，待呈金黄色时捞出，倒入盘内，同时舀入沸油15克，同带汁肉片上桌，将肉片汁浇淋在锅巴上即成。
〔工艺关键〕
1.此菜所用的锅巴，是四川人在煮“焖锅饭”时所形成的副产品。因是在煮饭时巴锅的一层米饭，故称“锅巴”。“锅巴”的选择是烹制好这一美馔的关键。选择锅巴的要点是：不薄不厚，薄厚均匀；不湿不焦，干者为佳。过厚不易炸透，偏薄则易过火；焦的色过深，其味带苦；锅巴不干，不易炸酥，食时顶
2.此菜的第二关键是炸锅巴的油温。炸锅巴时，油量宜宽，油温宜高。炸好的锅巴才能酥、脆。
3.汤汁的量要适度，汤汁以每片锅巴能沾上为宜；肉片、锅巴都须保持热度，上桌时才能发生声响。以锅巴为料，配海参则成锅巴海参，配鱿鱼则成锅巴鱿鱼。
〔风味特点〕
1.“锅巴肉片”成菜的特色是在色香味形之外，还有“声”来助兴。当服务师把一碗热气腾腾的肉片汁在席间当众迅速浇在盘中锅上，发出“滋”的声响，增加了宴会进餐气氛。有人赠给此菜一个雅号，谓之“平地一声雷”，是一响堂菜。
2.锅巴肉片为荔枝味型。肉片滑嫩，锅巴酥香，甜酸可口。滋汁淋上，产生响声，浓郁的糖醋鲜香四溢，确实脍炙人口。
[菜谱]锅巴肉片
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