[主料辅料]
熏鸡丝………150克 绍酒……………l克
鲜腐皮………150克 酱油……………l克
湿淀粉…………2克 食碱……………l克
精盐……………1克 清汤…………l000克
味精……………1克
[烹制方法]
1.将熏鸡丝切成长4厘米,宽。厚各0.33厘米的粗丝,腐皮切成长4厘米,宽0.2厘米的条,用食碱将腐皮搅匀,停约1分钟,连续换水直至无碱味为止,再添入开水浸泡。
2.炒锅放旺火上,添入清汤,下入精盐、绍酒、酱油、味精,汤沸,勾入湿淀粉,放人腐皮,再沸,下入鸡丝,起锅盛在汤碗内即成。
[工艺关键]
勾二流芡,要求明汁亮荧,食时洒少许胡椒粉,风味更佳。
[风味特点]
“熏鸡丝烩腐皮”是豫菜传统名品。熏鸡丝与腐皮同烹,鸡丝熏香四溢,腐皮爽滑细嫩,汤味醇厚别具一格。
[菜谱]熏鸡丝烩腐皮
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