鹅肥肝的营养价值与美味做法
图1 鹅肝
鹅肝为鸭科动物鹅的肝脏。因其丰富的营养和特殊功效，使得鹅肝成为补血养生的理想食品。鹅肝的出名还因为法国著名的料理鹅肝(法文:Foie gras，直译为:肥肝)。欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为"世界三大珍馐"。
（一）、营养成分
鹅肝含碳水化合物、蛋白质、脂肪、胆固醇和铁、锌、铜、钾、磷、钠等矿物质，有补血养目之功效。鹅肥肝是在活鹅体内培育的脂肪肝。
这种脂肪肝质地细嫩、风味鲜美，被欧美人士尊为世界三大美味之首。鹅肥肝含脂肪40%-60%，相当于装饰蛋糕的奶油。在这些脂肪中，不饱和脂肪酸占总脂肪量的65%-68%，而另外的三分之一是饱和脂肪酸。另外每100克鹅肝中含4.5-7克的卵磷脂，是正常鹅肝的3倍。鹅肥肝中的不饱和脂肪酸，含铜、三酰甘油、卵磷脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸，具有很高的药用价值。它可增加体内的酶活性，调解钙、磷代谢，降低血液中胆固醇水平，软化血管，预防心血管疾病。
鹅肝属于高胆固醇食品，并且其富含于脂肪中的饱和脂肪酸会增加人体胆固醇的含量，至于商家宣传的完全不会升高人体胆固醇含量，出于商业的目的更多。食品科学里说"不饱和脂肪有利于降低血液中的胆固醇含量"，其实是因为饱和脂肪会升高胆固醇，而如果用不饱和脂肪取代食谱中的饱和脂肪，那么就会避免了饱和脂肪的"作恶"。鹅肝中也有三分之一是饱和脂肪，吃下去了一样增加胆固醇含量， 而一起吃下去的那些不饱和脂肪对此无能为力。
肥鹅肝含有油脂甘味的谷氨酸，故加热时产生诱人香味。在加热至35℃的时候，其脂肪即开始融化，故有入口即化之感觉。
（二）、营养价值
鹅肝是动物肝脏的一种，有着动物肝脏典型的营养成分。肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，是补血佳品:
1动物肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用。
2、能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳;能维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要的意义。
3、经常食用动物肝还能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。
4、肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。
5、动物肝脏含铁丰富，铁质是产生红血球必需的元素，一旦缺乏便会感觉疲倦，面色青白。适量进食动物肝脏可使皮肤红润。动物肝脏中富含维生素B2，维生素B2是人体生化代谢中许多酶和辅酶的组成部分，在细胞增殖及皮肤生长中发挥着间接作用。所以，常食动物肝脏有益于皮肤健康生长。
6、传统式法国鹅肝酱
将鹅肝(约1300克)表面的皮膜除尽，剖开鹅肝并取出血管，撒上盐(12克)、胡椒粉(适量)、糖(4克)、豆蔻粉(适量)，约半小时后再淋上白兰地酒(一大汤匙)，待腌渍约2小时后，放入烤盘内，入烤箱烘烤(烤箱内温度控制在140左右)约 1小时后取，在烤盘上再置一空烤盘，上加重物，将鹅肝酱由上而下压平，待冷却后放入冰箱冷冻，食用时切片即成。
图2 鹅肝酱罐头
这里需说明的是鹅肝酱并不是将鹅肝制成糊酱类的调味料，法式料理中的"鹅肝酱"是类似于我国的"糕"或"冻"之类，如"猪耳糕"、"水晶肴蹄"在成形上与它有相似之处。一般来说，鹅肝酱用于煎菜最多，也常与面包或土司一起搭配食用。市场上的鹅肝酱有铁罐装和玻璃装两种，保质期约在2-3年，选择时以鹅肝酱中的块状愈大愈结实的愈好。需注意的是，市面上有许多产品并非是单纯的鹅肝酱，而是含有其他成分的"杂肝酱"。
鹅肝酱营养成分表
规格
罐装、烟薰 100克
热量
462,000卡
脂肪含量
脂肪总量----43.84克
饱和脂肪酸----14.45克
单不饱和脂肪酸----25.61克
多不饱和脂肪酸----0.84克
胆固醇----150毫克
钠
697毫克
维生素
维生素C----2毫克
核黄素----0.299毫克
烟酸----2.51毫克
泛酸----1.20毫克
维生素B6----0.06毫克
维生素B12----9.40微克
叶酸----60微克
维生素A----3333IU
微量元素
钙----70毫克
铁----5.5毫克
镁----13毫克
磷----200毫克
钾----138毫克
钠----697毫克
锌----0.92毫克
铜----0.4毫克
锰----0.12毫克
硒----44微克[6]
（三）美味鹅肝的制作方法
1、秘制鹅肝
图3 秘制鹅肝
主料：鲜鹅肝250克；
辅料：洋葱50克，红椒20克，生姜10克，锡纸一大张，竹签10根，蒜子10克；
调料：花生油50克，盐150克，味精5克，胡椒粉少许，10克，麻油2克。
制法：
（1）鲜鹅肝切成薄片，洋葱切片，红椒切片，生姜去皮切米，蒜子切米。
（2）鹅肝加入少许绍酒，盐，味精，胡椒粉腌10分钟，用竹签把鹅肝、洋葱、红椒相间串起10串。
（3）烧锅下油，待油温100度时放入鹅肝串，炸至刚熟时拿起，留少许油，下入姜米，蒜米炒香，放入鹅肝串，计入剩下 的盐，味精炒匀，淋上麻油，摆入锡纸上包好，放入碟内即可。
备注：
串鹅肝时要与洋葱，红椒相间串起。
2、黄油鹅肝片
图4 黄油鹅肝片
主料：鹅肝600克
辅/调料：食用油，黄油，葱，姜，生抽，味精，胡椒粉，糖，黄酒、番茄酱少许
制作：
（1）、将鹅肝 洗净，再焯水。
（2）、锅烧加入食用油，用葱、姜煸炒，再加入上述调料，放入鹅肝翻炒至熟盛起，等冷却待用。
（3）、炒好的鹅肝用粉碎机搅成茸，再取模型，两面擦黄油，放入鹅肝茸置冰箱冷藏3－4小时至凝固，装盘即可。
3、波尔多酒鹅肝
图5 波尔多酒鹅肝
材料：鹅肝、波尔多红酒、胡椒、盐
做法：用红酒、胡椒、盐等将鹅肝淹制8小时后装入容器，放进烤箱用适当的温度烤熟。
4、麻辣鹅肝
图6 麻辣鹅肝
主料：鹅肝500克
辅料：辣椒100克
调料：辣椒10克,花椒5克,盐15克,料酒20克,大葱15克,姜15克,香油3克,味精2克,植物油20克
做法：
（1）、鹅肝洗净，剔除筋，入沸水锅焯水，除去血污和异味。
（2）、红辣椒洗净切片，炒锅加少量清水，香油，少许盐和味精，烧沸后将辣椒放入烫熟，捞出备用。
（3）、炒锅上火，放适量油，起烟后下花椒，干辣椒，炸出香味后捞去，再加入适量清水及盐，黄酒，姜片，葱结，再下鹅肝烧煮，烧沸后撇去浮沫，用中小火煮至鹅肝熟透，放味精，淋香油，连汤一起倒入盘内。
（4）、食用时，捞出鹅肝切片，再配以红辣椒片，浇上原汤即可。
5、鹅肝清汤
图7鹅肝清汤
主料：鹅肝250克
辅料：鸡蛋黄150克
调料：红葡萄酒30克,盐2克,胡椒粉1克
做法：
鹅肝高火8分钟煮熟后取出冷却，同蛋黄格司均切成1厘米长的菱角形块，分别装在汤盆里。临吃时，浇上滚沸的牛肉清汤即可。
6、鹅肝温沙拉
图8 鹅肝温沙拉
主料：鹅肝
辅料：洋葱,细碎30克；混合鲜香草3克；苹果,去皮,核,切成丁30克；黄油20克；苹果白兰地25毫升
调料：黑香草醋汁20毫升；酸酱3克；核桃,烤,碎5克；黑香草醋10毫升；黑胡椒1克；盐1克；混合生菜60克；混合香草10克；红黄椒丝4克。
做法：
（1）、用炒锅加热黄油，煎干表面，直至金黄，然后取出；
（2）、向锅内加入洋葱，一半香草并炒至汁液开始蒸发，加入苹果及核桃
（3）、倒入白兰地并燃烧，浓缩一半，将鹅肝放回锅内，然后将锅从火上取下；
（4）、在盘中放好混合的生菜及香草，将鸭肝放上，用勺将油，醋汁，及肝汁搅匀然后倒入黄油，撒上红黄椒丝即可；
7、鹅肝啫茄子
图9 鹅肝啫茄子
材料：鹅肝,茄子,洋葱,咸萝卜粒,盐,鸡精。
做法：
（1）、处理鹅肝，将鹅肝的血水洗净，晾干去筋，然后整只放入90℃的水中浸熟，切粒待用；
（2）、茄子洗净后，去皮，切件，倒入油锅炸至软身，捞起；
（3）、洋葱切丝，放入烧热的瓦煲；
（4）、蒜蓉和鹅肝一起倒入锅中爆香，然后往锅里倒入水和调味料，再放入茄子搅匀后，倒入已铺上洋葱丝垫底的烧热瓦锅中，即可。
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