益康食品厂的工作人员在百花洲边现场制作售卖老式元宵
吃着从超市买来的盒装汤圆时,许多老济南还怀念着儿时街头,师傅晃着手里的簸箩,来回"桄"元宵的场景。然而随着加工简单、机器利用率高、适合大批量生产的汤圆逐渐占领市场,记忆中老式元宵的影子越来越难以寻觅,徒留给人淡淡的惆怅。汤圆"上位",元宵"淡出"的背后有哪些缘故?记者进行了调查。
正宗老济南元宵需蘸四次水、滚四回面
近几日,百花洲边十分热闹,有人在这里搭起了棚子,现场手工制作元宵售卖。记者10日下午在现场看到,多名益康食品厂的工作人员将黑芝麻、花生、五仁、山楂等口味的馅料放进一个扁圆的滚轮里,滚轮里铺着一层细白的糯米粉,随着滚轮转动,馅料上沾满了糯米粉,工作人员把馅料倒进笊篱里,用笊篱在一大盆清水里一捞,再将过水后的馅料倒进滚轮里来回转动。眼看过水过了4次,馅料也在滚轮里滚了4回,看到裹上层层糯米粉的馅料成了又白又圆的大元宵后,工作人员才停手,这时簇拥在周围的人群一拥而上开始抢购。"最终成品的元宵重20至22克,这个大小的圆度和厚度都刚刚好。"现场工作人员说,最近这种老济南元宵每天能卖一千斤。
" 以前只听说北方'滚'元宵,南方'包'汤圆,原来元宵和汤圆不只是叫法不同,做法和工序也不同。"市民范先生感慨道。对此,济南益康食品厂相关负责人韦先生说,汤圆与元宵外面包的虽然都是糯米粉,但包汤圆的是"干粉",馅、粉和好后放进机器里就能成型,方便大批量生产,储存期限也长。包元宵用的却是"湿粉",需要反复蘸水和滚粉,原料成本虽然差别不大,元宵却是费时费力费人工,因此元宵价格比汤圆高20%左右。
" 汤圆下锅后,通常汤是清的,而元宵汤往往是浑浊的,带着鲜味的清香气。"韦先生表示,最早在济南,摊位师傅做元宵时用椭圆形的巨大簸箩,元宵放进簸箩后,师傅直接用手抓住簸箩来回摇晃,俗称"桄元宵",后来才慢慢发展成用滚轮,而无论是簸箩还是滚轮都很难在街头碰见了。
济南做元宵的大型食品厂目前仅存一家
相比包装盒里的汤圆,手工元宵有、口感更筋道、味道更清鲜,但记者到家乐福、乐购、华联等大型超市走访发现,尽管四处都挂着"元宵促销区"的牌子,但冷柜里摆放的只有密封包装的汤圆,手工元宵难觅踪迹。
" 2004年超市新开张时,是有现场制作元宵售卖的,但后来由于食品安全要求严格,就取消了。"家乐福超市一名工作人员表示。相关业内人士解释说,目前在食品集中交易市场内现场加工制售元宵、汤圆等食品的要求极严,加工人员需要穿戴全套消毒制服,在无菌环境下操作,食品原材料包括糯米粉、馅料等也将面临严格的质监抽查,其间的成本与压力可想而知。
" 我们最早在济南开业时也售卖元宵,后来制作简单、机器利用率更高、成本更低的汤圆大批量涌入市场,传统元宵市场受到巨大冲击,也一度中断制售元宵多年。"济南益康食品厂相关负责人韦先生表示,5年前食品厂恢复了制售传统元宵,也只在每年正月初五至正月十五售卖,定量制作30吨。由于元宵外面的糯米粉是"滚"上去的,注定了元宵除非超低温瞬间冷冻,否则极不利于储存,用家用冰箱缓慢冷冻会导致元宵下锅后一层层散开,所以只适合"吃新鲜"的元宵很难大批量生产。
" 目前还在制售老式元宵的,不算一些小作坊和摊点,在济南的大型食品厂就只有益康一家。"说起这点,韦先生有些无奈的感怀,"要是单论效益,制售元宵并不能挣多少钱,我们恢复制售主要为的是一种情怀,不想传统老式元宵的历史与技术被湮没。"
相关链接 为啥正月十五吃元宵
济南文史专家张继平告诉记者,正月十五晚上,人们有吃元宵的习俗。其实吃元宵的习俗,是嫦娥奔月后的一段神话故事。
元代伊士珍引《三余帖》云:"嫦娥奔月后,羿昼夜思惟成疾。正月十四夜,忽有童子诣宫求见,曰:'臣,夫人之使也。夫人知君怀思,无从得降。明日乃月圆之候,君宜用米粉做丸,团团如月,置室西北方,呼夫人之名。三夕可降耳。'如期果降,复为夫妇如初。"《三余帖》为宋人所著,这应是吃元宵取意团圆最原始的传说记载。
张继平说,这与民间流传吃元宵取"团团圆圆"之意正相吻合,也与元宵系由"丸"、"圆子"演化而来的说法相符。
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