三江年糕大家做,美好祝福带回家。忙忙碌碌的,一眨眼,一个礼拜的时间又过去了啵,明天啊,就是一月份的最后一个周末啦,没晓得大家有什么样的安排咧?这几天,我在用电脑上网的时候啊,屏幕的右下角时不时就会弹出一个小广告,讲哪里又搞年货节啦,哪里准备下红包雨快点来抢啦,搞得好像年货白送一样。看得我啊,也是心里头痒痒的,忍没得要“剁手”了。这也难怪,还有半个多月,就是我们中国人最最看重的春节了啵!不单是电商变着花样吸引顾客,各大商场、超市也是把自家年货通通摆了出来,年味是一天比一天浓!昨天的节目里面,阿明哥教大家做了几道年菜。今天,我请了一位大师来教大家怎么做年糕,这个大师做的年糕跟市面上卖的还有点没太一样啵!这里面有什么古仔咧?马上开摆。
年糕年糕,寓意着年年有搞,步步高升。眼看没有几久就是春节了,“柳州非遗学堂”的工作人员们几有心的,特地请来了三江县小有名气的民间手艺人——梁焕秀和她的女儿侯丽坪,来教大家做具有侗族特色的三江年糕。这个三江年糕手艺是有来头的啵,它可是一项县级非物质文化遗产项目咧。梁焕秀讲,她的家族可以算得上是“年糕世家”了,早在她外婆那一代做的年糕,在三江就是“喊三”的。
[三江侗族年糕传承人 梁焕秀:那时候反正做起来口感也是蛮好吃的,反正走亲戚,别个嫁女,过年走朋友,都是跟她(外婆)买。]
随着时代的发展,人们的生活水平也提高了,超市里头卖的各种“精装”年糕也是琳琅满目,但是梁焕秀讲了,当地人还是喜欢找她们家买。因为那种纯手工做出来的味道,是工厂流水线产品不能比的。梁焕秀还讲,要想这个年糕做得好吃,原材料的选择就非常重要。为了保证年糕细腻柔韧,口感清甜,她一直坚持挑选圆润饱满的农村糯米和上好的白糖或者红糖。
[三江侗族年糕传承人 梁焕秀:我去买(糯)米,老板讲,别个都要那种(差点的糯米)你非要这种(好点的糯米),他讲我有点傻,反正都是年糕,别个哪晓得什么。]
话是这样讲,但是梁焕秀觉得,不能为了图方便或者是节省成本就以次充好,千万不能砸了自家的招牌。所以在挑选原料的时候,她都是特别用心。选好原料,就要经过泡米、滤米这些工序,完了以后就要拿米去打粉。
[梁焕秀:打粉完了炒糖,炒糖熔点点就放开水下去。]
你莫小看炒糖这个步骤啵,除了挑选上好的白糖或者红糖,还要配合一定比例的水,才能熬出好的糖浆。
[学员 胡小慧:他的糖是用白糖来炒过,以前我们传统的是不用炒的,拿黄糖来煮水,把水煮干,黏黏的才放进去。]
[学员 韦晨梅:我们就认为讲拿干粉直接拿糖水来和,哪晓得三江要选三江最好的糯米来泡一个小时以后才磨,熬的糖浆还有比例。]
白白的糯米粉打好了,香浓的糖浆还冒着热气,这个时候就来到了最重要的一步——和面。
[梁焕秀女儿 侯丽坪:和面的步骤也重要,如果你一次性放水完它就不韧了,就不好吃了。]
边和面边加入糖浆,这样一来,糖浆不仅可以和糯米粉充分的融合在一起,还可以增加面的韧性。
[三江侗族年糕传承人 梁焕秀:他们讲我们的年糕软,好吃,又有韧性,又嫩。]
和好面等上半个小时,就可以上锅蒸年糕了啵。味道嫩子样咧?
[学员 胡小慧:三江年糕就是口感比较好,比较软,以前的老式年糕比较硬。]
吃过我们传统年糕的人总有一种感受,就是爱塞牙齿,不管是拿油来煎,还是拿碳火来烘,总是黏黏的。但是在现场的学员们都讲,这个三江年糕吃起来,口感是QQ弹弹的那种,而且还没会塞牙齿啵。唉,这里头是没是有什么特殊的制作工艺咧?
[梁焕秀:我们是搓过的,又是热热的水,反正不同的。]
梁焕秀讲了,除了原材料的严格把控,另一个就是前面我们讲到的和面环节,一定要边和面边加糖浆,而且和这个面的力道也要够,这样做出来的年糕才会Q弹爽口。你看了,单单是做一个年糕,都有这么多道工序,有这么多的讲究,这么用心做出来的年糕,想没好吃都难啊。也是因为这样,才能让三江年糕这个侗家美食能得到大家的密密点赞。
[柳州市群众艺术馆副馆长 郑红梅:大家回去过年也可以来做点年糕。年糕就是寓意着团圆吉祥,还有步步高,我们就把这种好的寓意送给我们的老百姓们。]
大家都晓得,我们三江县的小伙伴啊,是出了名的爱吃糯米,除了三江年糕,什么粑粑,兰花根,沙堆,马打滚等等这些小吃,在三江县通通都是用糯米做成的。那三江人为什么更“馋”糯米咧?这个历史挖起来那就有意思了啵!我们接着摆。
[《摆古》顾问、文史专家 陈铁生:我们三江的糯米是很出名,为什么出名,一个是它很适合三江种,因为三江的气候条件、土地条件很适合糯米种。]
糯米在长江中下游两岸和我们广西一带都有种植,江南那边就喊做江米,糯米是我们南方人的喊法。专家就讲啦,三江人这么“馋”糯米,那是有历史渊源的啵。
[陈铁生:当地人觉得糯米一个适合种,它的营养价值很高,它很适合当地人的生活状况,因为在古籍它有这么一个介绍,糯米性温味甘,健脾胃的,我们三江一带跟广西比就算比较高寒的地区,当地人正需要有这种有能量的食物,所以我们这里就有这么一句话,糯米经得饱,所以很适合当地人的身体需要。]
虽然讲经得饱,但是天天都一样的吃法,肯定好腻的啊。话讲民以食为天,我们的先辈就“恁头筋”了啵,恁子把这个糯米吃出花来,慢慢地,糯米的各种吃法就被开发出来了,一直流传到了现在,这个年糕就是其中的一种。久而久之,人们又赋予了年糕美好的寓意,所以吃年糕也就演变成了一种传统习俗。其实不管是三江年糕,还是我们平常在超市买的年糕,都是寄托了对新年的一种美好祝福。
[学员 韦晨梅:小时候真的好盼望吃年糕的,因为我们家族就有(讲法)年糕就是步步高升。]
在现在这个网络发达,交通便捷的时代,年糕再也不是过年的专属美食了,只要你想吃,网上一点,直接送到家门口。虽然外面卖的年糕包装十分精美,成为不少人逢年过节送亲友的第一选择,但是,批量生产的“礼品”总感觉仪式感太重,少了点人情味。其实在以前,做年糕也是一种把人“粘”起来的活动,一边打年糕一边拉家常,亲人朋友之间的感情就越来越深了。
[韦晨梅:以前小时候条件不好,每家像我们这样的家族就要做年糕,不能讲想怎么吃就怎么吃,穷啊那种时代,要分,所以得吃点就好高兴的。]
[学员 胡小慧:我小时候做年糕的时候我母亲一做就是做几盘,想吃的话不是随便吃的啵,到过年三十那天早餐才给你吃,想吃的话就要经过她的批准,因为姊妹多。]
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