无论南方还是北方,
鱼都是过节不可缺少的一道菜,
可谓无鱼不成宴。
在古代鱼的图案出现在
门把上、大门上、柜子上、箱子上,
用以驱走鬼怪。
后来人们开始在过节的餐桌上吃鱼,
希望接下来顺顺利利平平安安。
加上鱼又同“余”字谐音。
吃鱼又有了年年有余的美好寓意。
新年吃鱼还有个约定俗成的规矩,
鱼头和鱼尾都是留下来不吃的。
作为“吉祥物”
期待着新的一年“有头有尾”。
吃鱼的时候,
鱼头所对的人“剪彩”,鱼尾所对的人“赞助”,
二人对饮一杯之后大家才开始动筷。
欢声笑语觥筹交错。
家宴上的鱼颜值总是格外重要,
所以今天就跟大家分享几个
鱼肉细嫩柔软,不碎色泽好看的
做鱼的独家秘诀,
让你在亲朋好友面前好好露一手~
#家宴吃这些鱼美味讨彩头#
#1#
橙汁金汤鱼片
果香浓郁,清新爽口
▽
鲤鱼是新年时的人气食材,因为鲤同“利”谐音。过年吃鲤鱼有新的一年大吉大利、得利有余的美好寓意。这道橙汁鲤鱼,跳脱了鲤鱼的传统做法。用应季的水果橙子入菜调味。给新年的餐桌增加了一丝清爽。加之橙子也有心想事成之意,做成金灿灿的汤汁,象征着多金多财。一道饱含了祝福的美味,谁家的餐桌舍得错过呢?
— 食材 —
鲤鱼1条
橙汁200ml(约2个橙汁)
酸梅8颗
鸡蛋一个
香葱2棵
姜1块
酱油10ml
盐2g
糖5g
水淀粉10ml
黑胡椒粉适量
— 做法 —
1、鲤鱼去鳞去除内脏,洗净,去骨取肉切成2cm左右的薄片。
2、葱切段,姜切丝放入鱼肉中,加入酱油、盐、胡椒粉、蛋清腌10分钟。
3、锅中热油,待油开始冒烟,将腌好的鱼片沾上适量淀粉放入锅中小火煎至酥脆。(约5~8分钟左右)
4、将橙汁倒入锅中,加入酸梅、糖煮沸。
1、如何切鱼片:
从鱼尾部下刀,刀放平顺着鱼骨往鱼头部位推动,到鱼头部位时切下。鱼就被分成两片,另一侧用同样方法。片下来的鱼肉去掉大刺平铺在案板上,刀成45°角片下2cm厚的鱼片即可。
2、切鱼时手滑:
如果切鱼时手容易打滑拿不住鱼,可以把手放在盐水里浸泡1分钟左右,或用厨房用纸垫着,再拿鱼就不会打滑了。
3、酸梅的替代:
酸梅是指酸味的梅子,超市里卖的话梅、西梅、乌梅等都可以。根据自己喜欢的酸度来选择,一般来说话梅偏酸,乌梅西梅相对偏甜。
#2#
富贵开屏鱼
容易上手,颜值担当
▽
桂鱼也是年菜的重要选择之一。桂鱼肉质细嫩丰满,无胆少刺。非常适合老人和孩子食用。数百年来独占“春节时鲜”的榜首,过年吃桂鱼,还有“富贵有余”的意头,富贵开屏鱼在清蒸桂鱼的基础做法上加以创新。只要多动几刀,就能让你的新年餐桌与众不同,赶快试试吧~
— 食材 —
桂鱼1条
香葱2根
姜1小块
红辣椒2个
酱油15ml
料酒5ml
盐3g
油20ml
— 做法 —
鱼身处理:
1、桂鱼去鳞,去鳍,去尾,清洗干净后,从鱼身侧鳍的位置将鱼头切下,顺着刀口处,用手将里面的内脏取出,再把鱼清洗干净。
2、从鱼背部下刀,将鱼身切成1cm宽的片,要保持鱼肚部分的鱼肉相连。
3、将葱香葱白部分切成小段,姜切2片薄片,葱绿部分切成葱花,其余的姜切成姜末,红辣椒洗净切圈,备用。
腌制整形:
1、将料酒,盐均匀的撒在切好花刀的鱼身上,放上姜片,葱段,腌制5分钟。
2、鱼腌好后,将姜片,葱段,取出。把鱼一片搭一片的摆开,呈孔雀尾巴的形状,把切下来的鱼头摆在鱼身中央。
蒸鱼:
1、蒸锅中的水开后,将鱼放入,大火蒸5~8分钟。
2、蒸好以后,将葱花,姜末,辣椒圈铺在鱼身上,倒入酱油。
3、锅中倒入油烧热,有白烟出现时关火,将油浇在鱼身上即可。
1、切鱼片要点:
.买鱼时让店家只去鱼鳞就好,不要开膛,否则不好切鱼片。
.切鱼肉时,尽量切的薄厚均匀些,这样既美观,又能保证成熟的时间一致。而且,一定不要把鱼肚部分切开。
.如果家里的菜刀不够锋利,或者怕伤到手,用厨房剪也可以剪成均匀的片。
2、蒸鱼时间:
蒸鱼的时间根据鱼的大小而定,蒸到鱼肉完全变白,鱼眼突出即可。
3、鱼的选择:
清蒸的鱼,格外得选择新鲜的购买。新鲜的桂鱼眼球突出且黑白界限分明。嘴微闭但很容易掰开,腹部正常、不凹陷。鳞片完整有光泽、不易脱落。新鲜鱼鳞片光亮完整,整齐贴身不脱落。
#3#
五彩时蔬鲢鱼
荤素搭配,营养全面
▽
鲢同“连”字谐音,过年吃鲢鱼,有连年有余的吉祥寓意。鲢鱼同五彩的时蔬一起烹饪,让味道和色泽都变得更为丰富。也有新的一年五谷丰登,衣食无忧的美好祝福。
— 食材 —
鲢鱼1条
干香菇4朵
红黄绿彩椒各1/4个
五花肉100克
香葱2根
葱白1段
姜2片
蒜3瓣
豆瓣酱15g
盐2g
酱油15ml
糖10g
米醋20ml
料酒15ml
白胡椒粉2g
干淀粉10g
— 做法 —
1、鲢鱼去鳞、鱼鳍和内脏,清净后在背部切斜刀,干香菇提前放入水中泡发切成1cm大小的丁,五花肉洗净后切成1cm大小的丁,香葱,姜,蒜都切成末,葱白从中间切开,切成小段,豆瓣酱切碎备用。
2、将鱼放入盘子上,倒入5ml料酒,鱼腹中放入葱段,在鱼身内外均匀的撒上盐,腌制15分钟。腌好后用厨房纸巾擦干表面水份,然后鱼身两面擦上干淀粉。
3、平底锅烧热后调小火,倒入油,放入鱼中火煎炸,当一面煎成金黄色后再翻面,也煎成金黄色盛出。
4、锅中留少许油,小火炒香葱姜蒜末,放入五花肉丁,香菇丁,中火翻炒均匀。
1、酱的选择:
这里用的豆瓣酱是比较偏辣的,酱香味比较浓。使用的时候用刀将豆瓣切得越碎越入味。如果家里有宝贝和老人,可以用豆瓣酱来代替。做出的味道也非常好吃。
2、食材搭配:
干香菇泡发后比鲜香菇的鲜味更浓一些,如果没有的话,鲜香菇也是可以的。还可以加入冬笋、胡萝卜等食材,营养更丰富,味道也会更加鲜美。
#4#
糖醋龙利鱼
肉嫩刺少,宝贝老人最适合
▽
龙利鱼听起来就知道有着吉祥如意、大吉大利的寓意,加之龙利鱼鱼肉久煮而不老,无腥味和异味,肉嫩刺少。非常适合有老人和孩子的家庭。酸酸甜甜爽口解腻,绝对成为春节家宴上的人气旺菜呦。
— 食材 —
龙利鱼块1000g
红黄椒各1只
葱花适量
酱油5ml
番茄沙司30g
料酒10ml
盐3g
干淀粉15g
米醋15ml
白糖30g
— 做法 —
1、鱼块洗净沥干,去掉鱼皮和鱼骨,切成厚片后入盘,倒入酱油、料酒、干淀粉抓拌均匀后腌制10分钟。
2、锅中热油,待油微微冒烟,放入鱼块煎炸至双面金黄后捞出沥干,盛盘备用。
3、另起锅再次烧热,倒入少量油、番茄沙司、适量清水和米醋搅匀,烧开后调入白糖和盐继续搅匀,淋入水淀粉沿同方向搅拌成芡汁。
4、将芡汁淋在煎炸好的鱼块上,再以红黄椒片装饰即可。
— TIPS —
关于龙利鱼:
龙利鱼也叫踏板鱼、牛舌鱼、鳎目鱼。特别值得一提的是,龙舌鱼只有中间的脊骨,刺少肉多,市场上很容易买的到。如果不想自己处理鱼,超市冷冻区也有很多即食的龙利鱼块。解冻后就可以烹饪哦。
最后记得一定要等锅烧热再放入鱼。鱼的表面也要尽量用纸巾擦干,因为鱼皮表面的水分很容易让油花儿四溅。鱼皮比较薄,如果下锅时热度不够,鱼肉里的水分跑出了也会粘锅。
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