来源：广搜网 www.ggsgg.com 本站原创 公益为中国网民提供数字化信息
发明人：李家强 李宏基（摘要：本发明涉及豆制品领域，特别涉及一种酸浆豆腐及其制作方法。通过以下步骤制得：用水浸泡黄豆，研磨成汁，煮沸得熟豆汁，发酵制得酸豆汁；制熟豆汁，将酸豆汁加入80-95℃的熟豆汁中，使熟豆汁凝聚，过滤的液体清浆发酵制得酸浆；制熟豆汁，将酸浆加入80-95℃的熟豆汁中，使熟豆汁凝聚，过滤的固态物质制得酸浆豆腐，过滤的液体清浆发酵制得酸浆。之后可以用酸浆直接制作酸浆豆腐。本发明的有益效果是：本发明的酸浆豆腐煴火慢炖，豆腐膨胀成多孔状且有弹性，酸香扑鼻，口感滑嫩，可深加工成多种美味食品。制作工艺简单，用料单纯，成本低廉，易加工推广，无任何除黄豆为原料以外的复合添加物，长期食用安全可靠。）
1. 一种酸浆豆腐，其特征在于通过以下步骤制得：
（1）用水浸泡黄豆，研磨成汁，煮沸得熟豆汁，发酵制得酸豆汁；
（2）制备熟豆汁，将酸豆汁加入80-95℃的熟豆汁中，使熟豆汁凝聚，过滤的固态物质为
酸豆腐，同时, 过滤的液体清浆发酵制得酸浆；
（3）制备熟豆汁，将酸浆加入80-95℃的熟豆汁中，使熟豆汁凝聚，过滤出的固态物质制
成酸浆豆腐，过滤的液体清浆发酵制得酸浆；然后可只重复步骤（3）来制作酸浆豆腐。
2. 根据权利要求1 所述的酸浆豆腐，其特征在于步骤（2）中酸豆汁与熟豆汁的重量比
为1:2-3.6。
3. 根据权利要求1 或2 所述的酸浆豆腐，其特征在于酸浆的固含量为0.6-1.2%，步骤
（3）中酸浆与熟豆汁的重量比为1:3.2-4.5。
4. 根据权利要求1 或2 所述的酸浆豆腐，其特征在于步骤（2）和步骤（3）中熟豆汁的
优选固含量为12-20%。
5. 根据权利要求1 或2 所述的酸浆豆腐，其特征在于步骤（1）中黄豆与水的重量比为
1:1.5-2。
6. 根据权利要求1 或2 所述的酸浆豆腐，其特征在于步骤（1）中制得酸豆汁的发酵时
间春秋天为2-3 天，冬天为4-6 天，夏天为1 天。
7. 根据权利要求1 或2 所述的酸浆豆腐，其特征在于步骤（2）和步骤（3）中清浆制得
酸浆时的发酵时间春秋天为2-4 天，冬天为4-6 天，夏天为0.5-1 天。
8. 根据权利要求1 或2 所述的酸浆豆腐，其特征在于步骤（2）或步骤（3）中的熟豆汁
滤去豆渣。
9. 根据权利要求1 或2 所述的酸浆豆腐，其特征在于将所述的酸浆豆腐浸泡在清浆中
保存。
酸浆豆腐及其制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及豆制品领域，特别涉及一种酸浆豆腐及其制作方法。
背景技术
[0002] 豆腐是我国炼丹家——淮南王刘安发明的绿色健康食品，时至今日，已有
二千一百多年的历史，深受我国人民、周边各国、及世界人民的喜爱。发展至今，已品种齐
全，花样繁多，俱有风味独特，制作工艺简单食用方便等特点。含有高蛋白、低脂肪、降血压、
降血脂、降胆固醇的功效，是冷热皆可食，老幼皆宜，养生摄生、益寿延年的美食佳品。
[0003] 豆腐中含有丰富的大豆蛋白和脂肪，所以在提供给人们营养的同时，也为微生物
的生长提供了适宜的条件，所以豆腐的保存时间一般都比较短，常温大约1-2 天，冷藏2-3
天就会发粘。
[0004] 卤水、石膏点制的豆腐，是靠游离的阳离子与豆浆中的蛋白质起凝固而成。因卤
水中含有大量的氯化镁、氯化钠和少量其他金属离子等，故而，口感有若涩味，常食对消化
系统有不利影响；石膏中主要含有硫酸钙，少量硅酸、氢氧化铝、硫化物及微量的铁、镁等物
质，常食在人体内会促成形成结石，而且镁离子被过量食入后能抑制心血管和神经系统，所
以，对人体具有副作用。
[0005] 中国专利号为CN200410037595.4 发明的发酵豆腐，是靠额外添加益生菌来制作
发了酵豆腐，虽然避免了在发酵豆腐制作过程中添加无机物质，但它已经不是传统意义上
的豆腐，是先行将益生菌的培养物加入熟豆浆，在25-45℃下保温发酵，而后将发酵的蛋白
质酸或酶凝固生成发了酵的豆腐，而且，在额外购买添加菌种时增加了生产成本和菌种的
不安全性。
发明内容
[0006] 为了解决以上问题，本发明提供了一种不使用金属离子、无须额外购买添加培养
菌、可制作传统豆腐的制作方法，因做成后略带酸味、口感滑嫩、做菜时易入味、易保存等特
点，称作酸浆豆腐。
[0007] 本发明是通过以下措施实现的：
一种酸浆豆腐，其特征在于通过以下步骤制得：
（1）用水浸泡黄豆，研磨成汁，煮沸得熟豆汁，发酵制得酸豆汁；
（2）制备熟豆汁，将酸豆汁加入80-95℃的熟豆汁中，使熟豆汁凝聚，过滤的固态物质为
酸豆腐，同时, 过滤的液体清浆发酵制得酸浆；
（3）制备熟豆汁，将酸浆加入80-95℃的熟豆汁中，使熟豆汁凝聚，过滤出的固态物质制
成酸浆豆腐，过滤的液体清浆发酵制得酸浆。
[0008] 步骤（1）、（2）主要是为了制取酸浆，在第一次做成酸浆豆腐后，步骤（1）、（2）可
不再重复，直接使用步骤（3）过滤所得的清浆制作酸浆，再用酸浆加入熟豆汁中制作酸浆豆
腐。
[0009] 优选步骤（2）中酸豆汁与熟豆汁的重量比为1:2-3.6。
[0010] 优选酸浆的固含量为0.6-1.2%，酸浆的水溶物主要包括黄豆中游离于水中的植物
蛋白、植物油脂、氨基酸、大豆异黄酮、可溶性纤维等。步骤（3）中酸浆与熟豆汁的重量比为
1:3.2-4.5。
[0011] 步骤（2）和（3）中熟豆汁的优选固含量为12-20%。
[0012] 优选步骤（1）中黄豆与水的重量比为1:1.5-2。
[0013] 步骤（1）中制作酸豆汁的发酵时间，常温下：春秋天为2-3 天，冬天为4-5 天，夏天
为1 天。步骤（2）和（3）中清浆自然发酵生成酸浆的时间，常温下：春秋天为2-4 天，冬天
为4-6 天，夏天为0.5-1 天。采取这样的发酵时间可以保证发酵的质量，发酵时间太短会造
成发酵不充分，酸浆发酵时间太长会变质，影响豆腐品质。
[0014] 为了进一步提高酸浆豆腐的口感，使品质细腻，步骤（2）或步骤（3）中所使用的熟
豆汁均要滤去豆渣。
[0015] 酸浆豆腐的保存：在18℃以上不通风自然环境里存放2 天以上易生霉菌（一种有
益菌），可食；常温下，在清浆中浸泡保存可存放3-7 天不变质。
[0016] 本发明的有益效果是：本发明的酸浆豆腐牙白细嫩，嗅之，略有酸味，食之，酸味则
无。煴火慢炖，豆腐膨胀成多孔状且有弹性，酸香扑鼻，口感滑嫩。以酸浆豆腐为原料可深
加工成多种美味食品。本发明的制作工艺简单，用料单纯，成本低廉，易加工推广，无任何除
黄豆为原料以外的复合添加物，避免了在豆腐制作过程中加入卤水、石膏、外来发酵菌等非
黄豆制成物，保证了豆腐的品味和品质，对人体有百利而无一害，长期食用安全可靠，老少
皆宜，是纯正的绿色食品，消费市场潜力巨大。
具体实施方式
[0017] 实施例1 春秋天做酸浆豆腐
首先，制备酸豆汁，用2kg 水浸泡1kg 黄豆, 浸泡至鼓圆，研磨成汁，滤掉豆渣，加热煮
沸10min 得熟豆汁，在10-15℃下3 天自然发酵制成2.2kg 酸豆汁。
[0018] 第二步，用水浸泡黄豆至鼓圆，研磨成汁，滤掉豆渣，加热煮沸10min 制得5kg 浓度
（固含量）20% 的熟豆汁，将2.2kg 酸豆汁加入到约80℃的5kg 熟豆汁中使熟豆汁凝聚，过
滤，过滤出的固体经挤压后为酸味很重的酸豆腐，过滤出含水溶物（固含量）约为1.2% 的清
浆4.7kg，清浆在10-15℃的环境里4 天自然发酵制得4.7kg 的酸浆( 发酵过程中产生气体
的量很少，忽略)。
[0019] 第三步，将上述4.7kg 酸浆加入到浓度约18% 的15kg 熟豆汁中，使熟豆汁凝聚成
豆花，将豆花舀入纱包中过滤挤压得到6.2kg 酸浆豆腐和水溶物约为0.6% 的清浆13.1kg。
清浆回收制做酸浆。
[0020] 实施例2 夏天做酸浆豆腐
首先，用1.5kg 水浸泡1kg 黄豆, 浸泡至鼓圆，研磨成汁，滤掉豆渣，加热煮沸10min 得
熟豆汁，熟豆汁常温下1.5 天自然发酵制成2.2kg 酸豆汁。
[0021] 第二步，用水浸泡黄豆至鼓圆，研磨成汁，滤掉豆渣，加热煮沸10min 制得8kg12%
固含量的熟豆汁，酸豆汁加入到95℃ 8kg 的熟豆汁中，过滤，过滤出的固体挤压后为酸味很
重的酸豆腐，过滤分离出清浆，清浆常温下1 天自然发酵变成固含量0.8% 的4.7kg 酸浆。
[0022] 第三步，把4.7kg 酸浆加入到浓度约17% 的15kg 熟豆汁中，使熟豆汁凝聚成豆花，
将豆花舀入纱包中过滤挤压得到6.1kg 酸浆豆腐及水溶物含量约为1% 的清浆13.5kg。清
浆回收制做酸浆。
[0023] 实施例3 直接用酸浆制备酸浆豆腐
首先，浸泡5kg 黄豆, 浸泡至鼓圆，研磨成汁，滤掉豆渣，加热煮沸10min 得浓度18% 的
熟豆汁27kg。
[0024] 第二步，取现存的6kg 水溶物浓度（固含量）约1.2% 的酸浆，均匀加入，使熟豆汁
凝聚成豆花，将豆花舀入纱包中过滤挤压得到12.5kg 酸浆豆腐和水溶物含量为1% 的清浆。
清浆回收制做酸浆。
[0025] 酸浆豆腐的保存：将酸浆豆腐浸泡在清浆中保存，可使酸浆豆腐在一定时间内保
持色香味不变，常温下：春秋天为3-5 天，冬天为6-9 天，夏天为2-3 天。
[0026] 对比实验
以常见的卤水、石膏点制的豆腐和专利号为CN200410037595.4 发明公开的发酵豆腐
为对照组，从用料、形态、气味、口感、成本、过滤液利用情况、安全性等方面与本发明实施例
3 制得的酸浆豆腐进行对比，常温保存是在相同的温度、湿度和通风条件下进行的，对比结
果见下表表1。
[0027] 表1 酸浆豆腐与卤水豆腐、石膏豆腐和发酵豆腐各方面性能对比表
从表中对比分析，本发明的酸浆豆腐与选取的三种常见豆腐有更好的指标，口感
和气味方面比三种对比豆腐要好，用料单纯，由于本发明的酸浆豆腐没有使用金属离子凝
聚剂和额外添加益生菌料，成本最具有竞争优势且为绿色环保健康食品，并且本发明的酸
浆豆腐制作工艺方面要简单，只要做完一次成品，酸浆就可以循环利用，节省工序，是一种
非常有潜力和市场的投资项目。
发明人：李家强 李宏基 电话:
