每一道广东客家菜，都有一个故事，你知道吗？

每一道丰俭由人的美味

都蕴含着厨师的用心良苦

为你讲述美味背后

厨师的故事

客家人，是一个特殊的族群。客家人从中原出发，跋涉千山万水，迁徙到福建、广东、广西等山高皇帝远的地方。他们要么在路上，要么客居他乡，逐渐形成了自己的饮食文化。

翟丙林

客语出品部中心总监

在广州越秀区中环广场南塔一侧，客语新店试业，人气很旺。这是客语第18家分店。

门头用绿色的荧光灯勾勒出客家土屋轮廓，玄关左边一整面墙都覆盖着新鲜的蕨类植物。里面的洞天是厚青砖、红灯笼、老木窗。

我试探性地问，可否跟出品负责人聊聊。不一会儿，出品总监翟丙林就出来了。各讲一句客家话开场，没有一点压力感。

客家菜，回归客家的根

“说实在的，只是做得还可以，并不很好。”翟丙林指着桌上的酸菜鱼说，“因为我只知道川菜的味，不知道川菜的根。”

客家菜，才是他的根。

2013年，客语品牌诞生，翟丙林任出品部总监。他知道，做客家菜得顺着自己的客家根子做。首先，得用最土的客家食材。

两台18度恒温冷链车，每天往返于梅州和广州，最多只配送两天的食材用量。食材都是由山里乡亲们自己种养，由“包工头”统一收集后提供给客语。

今年将扩张8家店，客语打算设中央原料仓库，把来自大山的食材分发到各店。

一道菜，一份客家情

客家族群要么在路上，要么客居他乡，逐渐形成自己的饮食文化。翟丙林一再强调，客家菜就是简简单单、朴实无华。

客家酿豆腐，以前是一道只有逢年过节才能吃得上的菜。几乎每间店都有个豆腐坊，请工人手工磨制豆腐。出锅时用特别定制的石磨来装盛，最后呈递到桌上的，是一盘客家人旧时朴素的、单纯的渴望和欢喜的客家酿豆腐。

客家人爱吃经过适度腌制的食物，比如客家芋苗干、客家干菜煲、盐焗手撕鸡，因为便于保存，方便做上路菜，或带到田间地头去吃。

客语土猪汤，单店日销300盅，几乎人人必点。猪肉选自梅州生长的土猪，其生长周期超过1年，吃野草和杂谷。猪肉切块儿，加水，入盐，不放油，隔水炖45分钟。入口鲜甜，夹杂一点微香、微辣，你才知道里面加入了一点点胡椒。装汤的那个毛主席时代的搪瓷盅，经常害得吃货们忍不住拍拍拍。

回想当年

环顾周围，食客吃得很嗨。翟丙林笑笑说，满腔热血的始转型之初，处处都是泼冷水。

同行朋友说：你们墙壁那么厚，灯光那么暗，土里土气的，怎么能进得了万达？

消费者说：什么客家菜，那么小一份，我们都吃大份的。

为了吸引客流，总厨翟丙林曾带着团队站街发传单。

而现在，万达开到哪儿，都会主动邀请客语入驻。客语的小份菜模式也被广泛模仿，成为时尚、品质、健康餐饮的代表。18家门店里，有半数厨房大佬都是他的徒弟。

当翟丙林向红厨网记者讲述这些时，已经对加入客语10年了。这个客家男人，在聚光灯背后，看着家乡菜随着品牌脱胎换骨。

“有什么不足的地方，说出来让我们改正。”

“还真有。”人家客套，我却一点都不客气。

翟丙林收敛了笑容，端坐身体：“来，说吧。”

“上菜太多啦！”我说。大家全笑。

翟丙林红菜

客嫂腌面

材料：

客家面条200g

调味：

猪油一勺，鸡粉一匙羹，鱼露半匙羹。

特色：

咸鲜

制作：

炒锅下水煮开，放入面条煮熟捞起，用猪油、鸡粉、鱼露调味装盘，面上炸蒜蓉、葱花。

客语咸香鸡

材料：

鸡1只

味料：

盐焗鸡粉，盐，鸡粉。

特色：

咸香

制作：

① 将鸡挖油、肺、喉，洗净待用。       

② 用咸鸡水浸熟约30分钟左右后捞起用竹签插入鸡耳。

③ 将味料涂匀在鸡身上腌1晚即可。

金牌豆豉鹅

材料：

光鹅1只，乡下咸豆酱2勺，香芹粒，干葱耳，青红尖椒圈，八角油，白糖，麻油，耗油。

特色:

咸鲜，豉香味，微甜。

制作：

① 将料头爆香，加入豆酱，后加入八角酒、耗油、水、白糖、麻油。    

② 将鹅洗干净放入锅中，中火焗45- 50分钟即熟，将鹅捞起等待锅中的汁起膏即可。

客家焖全猪

选料：

全猪（腩肉100g，猪手50g，排骨50个，猪耳50g，猪脷30g，粉肠30g，猪肝30g，猪肚30g，猪尾50g）

特色:

咸鲜、浓香

制作：

① 烧锅下油，五花肉先煎出猪油，金黄色，倒出来；然后猪什、内脏，倒下锅头煎炒至金黄色，倒出来。

② 锅头洗干净，烧热，下花生油、干葱头、泡香，猪肉全部倒下锅头，再铲，下白酒、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、生抽王，盖焖大概25分钟。

棒棒棒虾扯

选料：

虾200g，鸡蛋2个。

调味：

泰汁50g，面包糠100g。

特色：

皮脆柔嫩

制作：

杀好虾，去壳留尾，用少许盐腌制15分钟，用蛋浆裹住，撒上面包糠，放进120°油锅中，虾脆就捞起，淋上泰汁出碟。