餐桌上的色香味形
来自于后厨的锅碗瓢盆
每一道丰俭由人的美味
都蕴含着厨师的用心良苦
《红厨红菜》
为你讲述美味背后
厨师的故事
一次性可接待2000宾客的半岛豪苑酒家，后厨由行政总厨余建兴全权操持。宴会是半岛豪苑的命脉，他把一切都操持得很漂亮，但他并不认为自己做出了多大的成就：“我只是一粒尘土，一粒刚好被很小一部分人看见了的尘土。”
毕竟，在23年的从厨生涯里，他是个当过两次学徒的厨师。一次是刚进厨房的时候，一次是从厨20年之后。
余建兴
现任半岛集团旗下半岛豪苑酒家行政总厨
广州春寒料峭。半岛豪苑酒家大厅通往园内的门轻轻推开，余建兴背着手，轻轻走出来，左手臂袋上插着一把闪亮的勺子。
他领着红厨网记者往厨房、宴会厅参观一圈，在最大的宴会厅靠窗落座时，23年的从厨生涯，已经交代了一半。
第一次当学徒：两次“混”进厨房
余建兴精确地记得，从厨生涯里一些特殊的日子。
1994年，6月8日。憨厚的广西小伙子，“混”进了广东粤新酒店，用一张借来的身份证，开始了厨房小工生活。
1995年，5月1日。他又“混”进了南海渔村——当时令所有粤厨都趋之若鹜的地方。鱼翅、鲍鱼、东星斑、龙虾……那么多没见过的食材，让他每天都很兴奋，什么都想看，都想摸。况且， 这里三餐无忧，能学手艺，能挣生活，还有什么不满足的？
他无数次远远望着师傅炒菜的样子，抛锅挥铲，一招一式都让他更加向往。于是，每天下夜班前，他都提前干完自己的工作，去掂一掂炒菜的锅。
等到自己终于上了尾锅，他又不甘心天天炒饭、炒粉、炒青菜。有一次，他偷偷炒了头锅的菜，结果师傅端着客人退回的菜，严厉教导他：没有打好基础，想走捷径是不行的。
学徒工450月薪VS港厨3万元月薪
那个年代，和南海渔村一样有传奇属性的，还有港厨。为什么自己每月只拿450元，而港厨轻轻松松就能拿2~3万？他从师父利永周先生身上找到了答案。
后厨工作时间为早上9点到晚上9点，两班轮换，而师父好像从不休息，一直在跟档。大家常常感叹，师父怎么可以总是精力旺盛，责任心怎么可以从不懈怠？
师父对出品要求极高。他的臂袋上，随时插着一双干净的筷子。在繁忙的后厨，随时取下筷子试菜，味不对，徒弟要么领略到“筷子功”，要么被扣奖金。
徒弟们平日干活，常常冷不丁的后脑勺被记一巴掌。余建兴通常愣住思考一下，哦，好像哪里做错了。然后，挠挠脑袋，就继续该干嘛干嘛去。
其实，大家都知道，师父文质彬彬、言行正直，之所以如此威严，是因为对出品和徒弟要求极高。手艺的传承，自古讲究“严师出高徒”。师父就是一根精神教鞭，打骂都是爱，是恨铁不成钢。
师父利永周
第二次当学徒：连周报都不会写的行政总厨
2011年，余建兴想要感受不同的工作环境，执意要出去闯荡一番，南南北北，兜兜转转一大圈。2014年，他到了深圳某高端会所，工资高，活不多，安稳自在。
一天，师父来电，一句“兴仔，回来吧”，让他记起了昔日师父的百般好。于是，他放弃安稳，义无反顾地回到广州，接任半岛豪苑任职行政总厨一职。
可当他真的站在半岛豪苑门口时，内心虚得发慌：“我何德何能获得师傅和师兄弟的信任，操盘这么大的酒家？”（半岛豪苑，是按国际五星级标准设计建造的多功能豪华酒家，斥资1.2亿，占地50亩，可一次性接待2000宾客。）
正式入职后，在外面对厨政管理工作捻熟的他，面对半岛完善、系统的管理制度，却无从下手。
他很快重拾谦卑，“留级”回到学徒期。经过师父和师兄弟的悉心教导，凭着韧性和责任心，一点一点学起，慢慢重新适应半岛体系。最后，他终于从连周报都不会写，过渡为合格的半岛豪苑行政总厨，代价是无数次失眠，以及体重急降20斤。很辛苦，但很充实。
勺子大厨
红厨网记者拜访余建兴时，豪苑内有一场小型的婚宴即将举行。宴会，正是半岛豪苑主要的经营方式，包括新闻发布会、会议、婚宴、展览会、酒会、商务宴请等。
宴会非常考验速度，必须全方位调动团队协作。余建兴必须像师父一样兢兢业业。
菜单定下来后，要与点心、主食、烧腊、海鲜池……等部门负责人确认分工。
提前与各部门确认，宴会当天人员上岗情况、货源供应情况、各项设备是否充足并正常运作；提前准备海鲜球、炒饭等预制半成品。
对于宴席而言，总厨试味是非常关键的环节。因为，一旦浓淡不对，将损失巨大。余建兴穿行在厨房，随时取下勺子试菜，就像当年师傅用筷子试菜一样。
如果味道不对，怎么办？新生代员工自尊心特别强，因此，余建兴通常会耐心讲解一遍，甚至当面亲自做一遍，让他们心服口服。
没有师父的严厉教导，就没有今天的我
两年过去了，“留级学徒”余建兴操持着师傅用半生心血经营的半岛豪苑的后厨，更明白了，为什么后厨小弟与港厨的工资相差百倍。旺季沉稳有度，淡季“人闲心不闲”，背后付出的心血，是由勤劳、责任、正直、精益求精融合而成的。
当初，他义无反顾地回到半岛豪苑，连工资待遇都没有问。有人说他傻，但他心里有一杆秤：师父诚心邀我回来，是对我难得的信任。待遇方面师父自会衡量，我何必计较这么多。
利永周先生常常教导徒弟，做人要有仿若尘土的谦卑学习心态。余建兴说：“我从未想过自己要接受媒体采访，因为我只是一粒尘土，因为有师父的严厉教导，才成为一粒被小部分人看见的尘土。”
青芥汁鳄鱼肉蒸蛋白
＜原料＞
纯牛奶50克，蛋清180克，纯净水250克，鳄鱼肉200克。
＜调料＞
盐0.5克，味粉0.8克，蒸鱼豉油30克，青芥辣5克。
＜做法＞
将纯牛奶，蛋清，纯净水，调料，盐，味粉一起轻微打散均匀，倒入蒸碟，盖上保鲜膜，蒸12分钟，拿出去掉保鲜膜，摆上调好味的鳄鱼肉，蒸3分钟即可，最后淋上调好的青芥辣、蒸鱼豉油。
蓝莓酱海鳝球
＜原料＞
海鳝劏好起薄片250克，蜜豆粒5克。
＜调料＞
蓝莓酱50克，苹果醋15克，白醋5克，调好待用。
＜做法＞
海鳝用干净毛巾吸干水份，放入盐1克、味粉0.5克、蛋黄1只、调好的蓝莓酱15克拌匀，拍干生粉，放入80°的热油慢火炸透起锅，浇上挑好的蓝莓酱，撒上蜜豆粒即可。
藕尖脆皮鹅肝
＜原料＞
鹅肝粒250克，藕尖150克，蜜豆100克，红椒角20克，米网1个，炸好定型待用。
＜调料＞
七味盐10克，黑椒碎0.3克，拌匀，蛋白浆。
＜做法＞
1.鹅肝粒撒上0.5克的盐、黑胡椒0.2克，上蛋白浆，放入90°的热油炸至金黄色，捞起。
2.藕尖，蜜瓜，板角清炒，放米网底，面上摆放炸好的脆鹅肝，撒上调好的七味盐即可。
功夫厨皇炒饭
＜做法＞
白饭400克，野米100克，虾仁50克，带子50克，葱白花50克，红蟹籽80克，蛋白80克，炒熟待用。
＜调料＞
美极20克，一品鲜20克，渔露12克，花雕酒40克，老抽3克，麻油2克，胡椒粉2克。
＜原料＞
1.将原料虾仁带子炒熟待用。
2.起热锅，放入白饭、野米炒至干香，倒一半调好的调料，炒至均匀，再放入蛋白、虾仁、带子、葱白花等，再放另一半调料，炒焦香，摆型，撒上蟹籽即可。
牛油果焗大虾
＜原料＞
牛油果1只，大节虾1只，牛油果肉5克，芒果肉5克，火龙果肉5克，切粒。
＜调料＞
QP酱20克，牛油5克，芝士5克，蛋黄1只，浓缩鸡汁2.5克，咖喱3克，拌匀待用。
＜做法＞
牛油果起肉，将节虾放入牛油果肉，放入鲜果粒，放入调好的调料，然后放入面火250° ，底火200°的焗炉，焗12-15分钟至色泽金黄，拿出装盘即可。
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