川味回锅肉
材料
五花肉,青椒,大料,花椒,味精,砂糖,精盐,料酒,豆豉,郫县豆瓣,生姜
做法
1.清煮白肉:清水入锅,将整块五花肉入锅,同时放入花椒、大料、生姜清煮。待8成熟时将肉捞出锅控水放凉切片待用。
2.爆炒:少许食油入锅,油温升高后,将切好的肉片入锅翻炒,在肉片卷起时,放入豆豉、郫县豆瓣,同时将早已切好的青椒一同入锅翻炒,随后放入少许精盐、砂糖,待出锅前放少许味精。
四川泡菜鱼
原料:鲤鱼1条(约500克)、泡菜50克、泡红辣椒50克、葱花10克、法香5克、姜末5克、蒜末5克。
调料:料酒15克、 酱油15克、淀粉10克、醋5克、糖3克、肉汤(或者水)500毫升。
做法:
1.鱼去鳞、去内脏、去鳃,洗净,抹干水分,在鱼鳃和鱼尾附近鱼身处各划一刀,不用切透,将鱼身中间的一条白线抽出(俗称腥线),另一面相同。若是其他品种的鱼,此步骤可省略。
2.泡菜攥干水分,切成细丝,泡红辣椒切末备用。
3.炒锅烧热,放入将鱼淹没的油,烧至8成热(开始有烟冒出),将鱼放入炸1分钟左右;轻轻晃动锅,让油接触鱼的各个部分,用锅铲将鱼翻面,再炸1分钟左右,捞出沥油。
4.将锅中多余的油倒出,留3大匙油,放入泡红辣椒末、姜、葱、蒜末炒出香味,放入料酒、倒入肉汤、酱油烧沸。放入泡菜丝烧沸后,放入炸好的鱼,不断用勺子将汤汁浇在鱼身上,烧6分钟左右,捞出摆盘。
5.锅内汤汁加醋、糖、少许盐调味,淀粉加少许水调成湿淀粉,倒入锅中离火勾薄芡,浇在鱼身上,最后装饰法香和葱花。
鱼香肉丝
食材:猪肉、泡发木耳、胡萝卜、笋
调料
食用油、红油豆瓣酱、泡椒、白砂糖、老抽、味极鲜酱油、料酒、葱姜末、水淀粉、醋
做法
1.猪肉切丝,用老抽、味极鲜和淀粉腌10分钟;
2.胡萝卜、木耳、笋也切成丝,葱姜切成末,红油豆瓣酱剁成末,泡椒切小粒;
3.锅烧热,下油,再下腌好的猪肉煸炒至变色盛出备用;
4.热锅凉油,放入红油豆瓣酱及泡椒炒香,放入葱姜末一起炒;
5.加入炒好的肉丝、葱姜末及泡椒一起炒;
6.用老抽、味极鲜、料酒、醋、白砂糖,调成鱼香汁,倒入鱼香汁炒匀,焖煮至胡萝卜、木耳、笋熟;
7.一汤匙淀粉、二汤匙水调成水淀粉,倒入锅中,炒匀,大火收汁即可起锅。
干煸四季豆
做法
1.肉剁成末,干红辣椒洗净灰尘,擦干水分剪成小段,蒜剁成茸备好;
2.四季豆两头去筋,洗净后掰成5-6cm长段,用厨房纸吸干表面水份;
3.炸锅置火上,倒入香油大火烧至五成热时,放入四季豆,改成中火慢慢煸至表面变白,外皮开始出现皱褶时,捞出沥干油备用;
4.炒锅下油烧热,爆香蒜和干红辣椒;
5.放入肉末,用铲子快速将肉末划散,调入料酒和盐,把水份翻炒煸干;
6.倒入炸过的四季豆,调入生抽、鸡精、盐、糖、花椒粉翻炒;
7.炒匀入味后煸干水份出锅装盘。
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