夫妻肺片(英文名:Sliced Beef and Ox Tongue in Chilli Sauce)是一道四川名菜,由郭朝华、张田政夫妻创制而成。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料,进行卤制,而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。夫妻肺片,制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。2017年5月,美国《GQ》杂志发布了餐饮品赏大师BrettMartin最新出炉的“美国2017餐饮排行榜”,位于休斯敦的PepperTwins双椒川菜馆的招牌凉菜“夫妻肺片”荣登榜首,被评选为“年度开胃菜”(Appetizer of the Year)。这道菜的英文名被翻译成“史密斯夫妇”(Mr and Mrs Smith)。菜品特色,色泽红亮. 质地软嫩,口味麻辣浓香。观之青红碧绿,津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌,红油重彩,颜色透亮;把箸入口中,便觉麻辣鲜香、软糯爽滑,脆筋柔糜、细嫩化渣。
营养价值,牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等,具有补益脾胃,补气养血,补虚益精、消渴、风眩之功效,适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。温补脾胃、 温补肝肾、 补血温经、 保护胃黏膜、 补肝明目、 增加高温抗病能力;促进人体的生长发育;促进脑细胞发育、 抗衰老、 润肺止咳、 止血的作用、 预防冠心病、 养血通乳、 预防癌症、 保护心脏;
芝麻能防止皮肤炎症、 养血护肤、 滋补养生、 通便、 促进骨骼发育、 延年益寿、 预防高血压、 维护头发健康、 素食者宜多食芝麻;有助于气色的恢复、 促进新陈代谢、 治疗眼部疾病。
历史起源
清朝末年,成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料,经精加工、卤煮后,切成片,佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食,风味别致,价廉 物美,特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇,男叫郭朝华,女叫张田政,因制作的凉拌肺片精细讲究,颜色金红发亮,麻辣鲜香,风味独特,加之他夫妇俩配合默契、和谐,一个制作,一个出售,小生意做得红红火火,一时顾客云集,供不应求。
夫妻肺片
食材:牛肚、花生仁、芹菜、调味品(食盐、酱油、 醋、味精、姜、蒜、大葱、小葱、辣椒油、花椒粉、白糖)
操作步骤
1.将牛肚洗净放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入香料(内装花椒、肉桂、八角)、盐、白酒 葱段 姜片,再加清水,用旺火烧沸约30分 钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用。
2.把花生米放在锅里用油炸透 捞出剁成颗粒备用。
3.把大葱切成细丝放入盘里垫底,然后把煮熟的牛肚切成薄片摆盘。
4.把芹菜切成丁后与花生米一 起撒在牛杂上。
5.接下来是调汁了,这一步是做这道菜的关键。先把姜、蒜切成末,然后把小葱、红辣椒油、花椒粉、盐、酱油、味精、醋、白糖兑成调料汁。
6.把做好的调料汁淋在切好摆盘的牛杂上,然后切点细葱叶丝放在面上装饰一下就做成了。
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