餐饮经理人 2019-07-29 12:05:47
中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社会所公认的最有影响、最有代表性的有：湘、鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、徽、京，鄂菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。其中，鲁、川、粤、淮扬菜被称为四大风味。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。
1、川菜， 其特点是麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，烹饪方法集所有菜系之首，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“鱼香肉丝”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐” 等 ，是中国在世界上最著名的菜系。
2、湘菜，其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。湘菜多辣，干锅干炒为主。
3、粤菜， 粤菜作为我国八大菜系之一，尤以选料之广博而闻名。粤菜讲究本味，以养为主，不破坏食物本身，对烹饪要求高明，用菜精致和宫殿菜不分高下，本人以为粤菜乃中国菜之首。
在粤菜中，飞禽走兽、山珍海味、野菜山花，无不可入肴，蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等，在其它菜系中令人瞠目结舌的选料，却被奉为席间珍品。
4、闽菜， 其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等
5、 鲁菜， 其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“清汤燕窝”等。
6、苏菜，其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”等。
7、 徽菜， 其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”等。
8、 浙菜，其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地 ，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”。
9、东北菜，以炖为主，北京宫廷菜为名，有氽，炖，卤煮、烤为主要烹饪方法。以用辅料最为讲究，大葱，大蒜，陈皮，姜，酱，芝麻，粉，面，十三香，花椒等，佐料之多。涮羊肉，烤鸭，水晶肘子，小鸡炖蘑菇，炖大鹅。
10、鄂菜，又称楚菜湖北菜，地处中原的长江流域，集十大菜系所长各式各样，有中国各地菜的特点，炖，炒，煮，炸，蒸，为主，往北地区有北方的品味，往南又有南方的风味。差异很大，各个城市都有自己的风格。代表菜有腊味炒泥蒿、沔阳三蒸、排骨藕汤、荆沙甲鱼等。
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