了解一城的文化,要先从这城中的早点吃起。
90年代初在四九城儿转了一溜够之后,不懂的外国人感叹道:北京人真的很勤劳,每天早晨上班的时候,到处都挂着牌子,让大家早点、早点…… 。乐了过后,细想从前的老北京城,您早上出门就能看到街头巷尾的早点铺子、早点摊。再犯懒,推着小车、挑着馄饨挑儿,卖炸糕、热切糕,甚至卖粳米粥、油条、烧饼的,走街串巷,到您的院门口吆喝叫卖。
记忆中的“炸布袋”
也叫“炸口袋”,是把一块油饼大小的面饼投入油锅、遇热膨胀鼓起,把油饼取出,在饼的边缘上拉开一个口,灌入个生鸡蛋,再把饼的边缘捏紧,放回油锅再炸,炸熟取出。好吃还营养。这倒是有些近似“鸡蛋灌饼”,如今成为当下京城早点的火爆品种。但从口感上来说,它可比“炸口袋”差太远了。这在50年代是常见,许多流动摊位都有经营,到上世纪80年代,西城区大红罗厂依然有人销售。但因种种原因,它渐渐淡出了人们的视野。
想念热乎乎的粳米粥
每天喝着放在塑料杯里用吸管吸的粥,那叫粥吗?那叫粥样粘稠剂。当年的老北京的粳米粥是真正的货真价实。要用文火熬熟,洁白、软烂、粘稠,可以放糖或者咸菜丝儿,香喷喷的,分季节也包括红豆粥、绿豆粥、芸豆粥、杂豆粥。侯宝林相声里有段:“粳米粥贱卖俩子儿一碗,煎饼大小你老看看,贱卖三天不为把钱赚,喜欢甜的放放糖,喜欢白的您就就咸菜”生动的描述了那时的情景。
忘不掉的吊炉马蹄烧饼
烧饼是老北京早点的主食。都是现烙的,一种叫马蹄烧饼,现在不知还有没有了,它是半发面的,两面皆有芝麻,但芝麻不多,内瓤的面也不多,仿佛就是两层皮。它是用来夹果子的,刚出炉的烧饼,从中剖开,夹上滚烫焦酥的果子(讲究些的夹肉),吃在嘴里,香而不腻。马蹄烧饼的好处在于它正好包住一个果子,不管炸果子有多少油,但烧饼的表面很干爽,吃完之后不油手,饼内没有多少面,吃完也不掉渣滓。所以它适合赶路的人,买一套烧饼果子,边走边吃,吃完了,干干净净,胃里饱饱的。
吊炉烧饼现在很少见了,而且还历史悠久,清代杨米人所著《都门竹枝词》中有“凉果炸糕既耳多,吊炉烧饼艾窝窝”之句。由于制作费工,逐渐为芝麻酱烧饼所代替。
意犹未尽的老豆腐、豆腐脑
现在的人好多都忘记了,那时豆腐脑分老豆腐(多是汉民经营,豆腐要咕嘟出马蜂窝来,调料有泡海蜇的酱油、水泻的芝麻酱、韭菜花、卤虾酱、酱豆腐卤等),豆腐脑(这是回民垄断的买卖,所以作浇头的卤都是牛肉汤做的,其中有口蘑、黄花、木耳、鸡蛋、鹿角菜),把干粮泡在老豆腐或豆腐脑里面,吃着特别舒服,特别是在寒凉的冬季。“豆腐脑儿”大街小巷都卖,京城回民最有名的要数前门外门框胡同“豆腐脑白”和鼓楼后的“豆腐脑马”。
如今依然爱的豆汁胶圈
这两样是老辈儿的食客们的最爱,如今也被标榜老北京特色之一。他们大中午来学着品尝的,是不会知道我们早餐喝豆汁儿必须两碗起,灰绿色的品相是品质地道的表现,很浓很稠,酸涩浓重的口感直叫“爱的人久久不能忘怀,狠的人久久不愿提起”,还要必须来份焦圈蘸着,吃一口油油脆脆,吸溜一口滑滑稠稠,在嘴里淀粉的甜味可以消减豆汁的酸味,搭配起来真是过瘾。
隔几天不吃就想的面茶
老北京的面茶,现在已经不是可以每天早上都喝到的了,也就只有周末,甚至是要专门去解馋时才能喝到了。永远不能忘记喝面茶时,他们教我不用勺不用筷,而是要一手拿碗,把嘴巴拢起,贴着碗边,转着圈喝。面茶很烫,只能一点点尝试着吸溜儿。碗里的面茶和麻酱一起流到碗边再入口中,每一口都是既有麻酱又是面茶,要的就是这种感觉,这种味道。这绝对是门艺术,非老北京人不可了。看来这门吃喝“艺术”,快要绝迹了。
一碗香喷喷的炒肝一定要就着包子
“一碗炒肝,二两包子”,这兴许是老北京人最喜欢的早点,清同治年前门鲜鱼胡同“会仙居”发明了“白汤杂碎”的小吃,把猪大肠,猪肝,猪肺等内脏煮成汤,后经改良去掉心肺,勾芡加料,便成了如今的炒肝,有句老俗说:“老北京炒肝,没心没肺”。早年卖炒肝的店摊众多,好这口儿的人很多,现如今,早上也经常能遇到,只是味道总觉得没有以前的正了。
外酥里嫩“小心烫嘴”的炸糕
孩童记忆中不能忘记的糖油饼
油饼儿在老北京早点中算是最普通的一种了,但这多加了糖的油饼儿,在孩子眼里竟是那么的美味,只要家里大人买了油饼儿回来,都会偷偷张望看看那黄色的油饼上面是不是多了一层深色的“糖面儿”,如果看到了,那兴奋的,知道这准是给自己买的!糖油饼儿吃的甜了,再来口豆浆顺顺,我总觉得比油条配豆浆更好入口。
老舍先生的《正红旗下》中曾写到过,他的大姐每天早上起来要为婆婆买烧饼油条作早点:“她睡不踏实,起来的特别早。也没顾得看三星在哪里,她就上街去给婆婆买油条与烧饼。在那年月,粥铺是在夜里三点左右就开始炸油条,打烧饼的。”
那时的慢煮快食,到了今天快食快煮。看完这简单的几样老北京早点,想着明早路过那些骑着平板三轮,拉着灶具和各种成品和半成品的早点摊,立马没了精气神儿。这一城的文化啊,我能怎样好好的留住你。
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