有人说，'魔都'的魅力，可以是十里洋场的莺声燕语，也可以是小弄堂里的柴米油盐，但如果说到上海第一小吃，小笼馒头就肯定当仁不让了。毫无疑问，所有上海人都对小笼包有种独特的无法割舍的情怀，而咸鲜且清口、肉馅富有弹性也是上海小笼包独有的特色。这种“小而美”的食物，不仅征服了本地人，也令来自世界各地的美食爱好者为之心动。
'轻轻提，慢慢移，先开窗，后吮汤，沾沾醋，细细品'，当一颗小笼如此品完，放佛穿过了《花样年华》中那条幽静走廊，如影片中张曼玉与梁朝伟擦肩而过似的，哪怕'仪式'结束了，但是空气都似乎在提醒我们，这份唇齿留香的记忆难以消散。
↓↓↓传承经典小笼包↓↓↓
↓↓↓蟹粉小笼内陷↓↓↓
说到小笼，可能上海人和外地游客都会想到豫园九曲桥的'南翔馒头店'。于是，热线君前往这家百年老店，对上海人都爱的南翔小笼的前世今生进行了一番深入探究。
事实上，普通食客鲜少知道，将上海'精致'发挥得淋漓尽致的'南翔小笼'前身，确实是实实在在的'大肉馒头'。在清代同治年间，南翔小笼创始人黄明贤开设了'日华轩'糕团店，经营南翔大馒头，因味道鲜，脍炙人口而出名。
很快，同行老板闻风而动，都来古猗园叫卖大肉馒头，使黄明贤生意受到影响。面对激烈的同行竞争，清代同治十年（公元1871年），黄明贤对大肉馒头采取'重馅薄皮，以大改小'的方法，迎合上海人精细的饮食习惯，随后，黄明贤的亲戚吴翔升在日华轩当了一段时间学徒后，便于光绪二十六年（公元1900年）在上海城隍庙豫园开设南翔馒头店，取名'长兴楼'，南翔小笼也由此一炮打响。
随后的百年来，环环相扣，道道把关，做最好的小笼，也成为几代'南翔小笼'传承人不变的初心。
'学了10年，我才真正学会了做一只完整的小笼'，据南翔馒头店'南翔小笼制作技艺'第六代非遗传承人游玉敏介绍，小笼制作共有九道工序：和面、醒面、压面、搓条、摘胚、揉胚、擀皮、包馅、烹蒸。每只小笼的面团控制在8克，而要用小小的皮包住大大的馅，秘诀全在褶子的包捏手法上，折褶要有14个以上，由此可窥南翔小笼制作工艺之考究。
至于是馒头还是包子，游玉敏也特别指出，那是因为上海人都喜欢将馒头作为总称，菜馒头、肉馒头……总归都是馒头，为了顺应本地顾客喜好，所以店名'南翔馒头店'一直没有改，那是为了致敬传承，同时也是想为上海的食客带来多一份的亲切感。
以前的一年365天，在老城隍庙九曲桥畔的南翔馒头店外，总有一条长长的队伍在静候着一颗颗新鲜出炉的小笼。如今，大家发现这条队伍突然'消失'了。
'让喜欢南翔小笼的各位顾客久等了'，游玉敏称，'从我1996年进入南翔馒头店工作，这是我见证过，也是总店创建百年来最大规模的装修。虽然每天生意好得都做不过来，但是为了代表上海品牌、提升上海体验，豫园股份下决心启动南翔旗舰店的改造升级工程。'
在店外，所有的屋顶、屋檐都保持着南翔馒头店历经百余年的原汁原味的风貌。而走入店中，则是另一番雅致景象。以前食客难免抱怨排队太久，店里十分拥挤。如今，新开业的南翔馒头店在一楼设置全新的休息室，让食客能在一个较为舒适的环境之中，等候到他们最爱的那口小笼。
在店面外观焕然一新的同时，店家还改良升级了菜单，不但小笼包的品种有所改良，还在传承中不断推陈出新以应对消费者日益增长的口味需求，并全新推出了春卷、麻球、烧麦等沪上小吃，以及糖醋排骨、土豆色拉、罗宋汤等经典上海小菜。
这次重新开张，南翔馒头店还联合一水之隔的豫园另一家老字号湖心亭茶楼，推出南翔小笼专属配茶套餐。游玉敏介绍：'小笼汤汁的醇厚口感，与茶的清香调节融合，可以最大限度的释放出小笼的美味。'
'喝茶、吃小笼、听曲'曾被民间称为'豫园三件事'，再加上菜单全新推出的上海点心及海派小菜，为顾客带来更多享受。
经过几代'笼的传人'不懈努力，如今的南翔小笼也从单一形成系列，鲜肉、蟹粉、蟹黄、蟹膏、虾仁、野菜、松茸、鲍鱼、刺参、牛肝菌、马兰头等等十种口味。在此，游玉敏为食客着重介绍了三款南翔小笼'必吃指南'。
鲜肉小笼：开山之作
第一款为鲜肉小笼，也就是最为传统的猪肉馅小笼。在创始人黄明贤的创新中，除了颠覆性的改变了肉馒头的外形，同时还研制出以猪肉为主的包子馅配方，又将发面改为了揉面，而这正是'南翔小笼馒头'真正闻名天下的重要原因。
南翔小笼最大的特点就是咸鲜且清口，肉馅富有弹性。从头一天皮冻熬制，到第二天肉馅的调制，加上多种不同劲道面粉的融合，每一道工序都有它的关键点。
同时，游玉敏也为大家解密了堂食的小秘密。据介绍，南翔馒头店分为一楼外带跟二楼堂食，这两层楼的小笼包其实存在一些差异。
'一楼是保留了百年传承不变的手法，人工擀皮包制，食客也能透过橱窗看见一笼笼热气奔腾的成品出灶。一楼的皮因为人工擀制，口感会更为厚实劲道。'游玉敏说，而二楼是改进后的机器压面，皮会更薄与入味。食客可根据自己喜欢的口感，选择适合自己的小笼。
蟹粉小笼：当日现拆
她第二推荐的是蟹粉小笼。'蟹是高蛋白的动物，所以极易产生腥味。我们的蟹粉小笼，全部采取当天师傅现剥，3斤蟹能出1斤小笼，也就是一屉6个的量。所以在我们的蟹粉小笼中，顾客不会吃到腥味。'
在蟹粉中不仅有蟹肉还有蟹黄。蟹黄提香，蟹肉鲜美，这样吃起来就是香度与鲜度的完美融合。完美的蟹粉小笼，同样离不开上笼蒸时的严格控温、压力和火候，根据温度调整3-10层的笼屉高度，旺火沸水蒸5分钟，出笼时呈半透明状，小巧玲珑，将淡淡回甜的蟹粉跟Q弹猪肉按比例搭配，蒸制出特有的鲜甜香气。
纯素小笼：健康达人
随着均衡膳食观念深入人心，南翔小笼也适时推出了纯素野菜小笼。'其实菜馅比肉馅更难处理。我们的师傅都是一上午就开始忙活，将新鲜到的蔬菜进行制馅，同时在不用皮冻的前提下要达到跟肉类小笼一样的汤汁鲜美度。在研发中，我们花费了很大的功夫'，游玉敏说。
除了上述三种必吃推荐，南翔馒头店还有的菜单采取'末尾淘汰'制，在坚守传统的同时，也不断推陈出新以应对消费者日益增长的口味需求。游玉敏说：'我们希望小笼不是大家餐桌上的一个道点心，因而我们也在积极打造以小笼为主食代表，配以各色上海特色美食的餐饮文化。' 她介绍，本次新菜单中进行了大量的菜品研发，除保留经典的鲜肉、虾肉、蟹黄、松茸、野菜、香辣等广受好评的各种风味小笼，还新增味道鲜美的鲅鱼小笼，同时增加了罗宋汤、酸辣汤、熏鱼、三丝春卷等老上海特色。
一颗小笼背后的十年修炼
当一笼南翔小笼端在食客面前，彷如在蒸笼中矗立的座座小巧宝塔，各个玲珑剔透，皱摺整齐，软滑薄韧的包子皮微微透明，隐约可以看见馅心。而最美好，无疑是轻咬开时，放肆流出的咸鲜汤汁和扑鼻香气。一颗小笼背后，则是因为有无数如游玉敏一样热爱小笼的传承者在坚守。
南翔小笼第六代传承人游玉敏
17岁到南翔馒头店时，她还是不谙世事的小囡，等她2年学会选肉，2年学会制馅、2年学会上笼、4年学会包捏，'到后来，我碰一下蒸笼，就可知道小笼是否到了最合适出笼的时间。一道道关闯过，我才体悟到，小笼不仅仅是一道点心，要做好一定需要你发自内心的喜爱。'
为了保证肉的酸度与纤维感，哪怕是冬天，他们也需要与0-5度的猪肉为伴。每次制馅完成，手已经麻木了，等用温水一洗马上又胀得通红。但是，游玉敏并没有退却。6点上班，她就比规定时间来得更早，每天4、5点提前来练习，也让她拥有了更为娴熟的技艺，掌握了从包捏到烹蒸的10道完整工序。
此外，她首创'面皮双擀操作法'，研制开发了许多个小笼新品，并不断改良小笼制作工艺，创出'9克皮包21克馅'的小笼制作法。23岁时，荣获世界烹饪大赛金奖。同时，她推动南翔馒头成功入选米其林'必比登美食推荐'，向世界传播小笼文化，迈出了非物质文化遗产传承新步伐。
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