年夜饭，总少不了几道红烧大菜。
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色泽红润，如同琥珀闪着油光，刚端上桌，桌旁的人便开始上演筷子大战，分秒钟被抢空。对红烧菜的喜爱不分南北，只是南方多一些甜味，北方多一些咸味。作为年夜横菜，红烧总是首屈一指的。
红烧的世界有很大的包容性，不分“种族”，荤菜可以，素菜也可以。有适合素食主义者的红烧土豆、红烧茄子、红烧豆腐......还有嗜肉一族不可或缺的红烧肉、红烧排骨；它的包容性还表现在不挑食材，就算肥肠这样的“下水”也可以通过红烧巧妙处理，烹制出美味。
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红烧入门手册
红烧菜的色泽来源于可以着色的调味品，有人习惯炒糖色，而有人习惯直接用酱油调色（通常老抽和生抽的比例是1:3）甚至有人走“可乐鸡翅”的路子用可乐来上色。
除了色泽，红烧菜的另一个特点就是“烧”了。烧是中餐的一种烹调方法，起源于鲁菜，与热油急火的“炒”不同，讲究先焯煮、煸炒后，加入调味品和清汤，汤水一次给足，中途不能续水、不能揭盖。大火煮沸，小火慢炖，最后大火收汁。红烧过后，不仅食材外包裹着一层红亮的汁水，汤汁也浸入食材内部，软烂入味。
了解“红烧”技巧后，我们一起来看一个与“吃”相关的问题——如何做出好吃的红烧菜。
掌握红烧秘籍，年夜菜有荤有素
红烧虽不挑食材的种类，却对食材的质地极其挑剔。
猪肉最好选择肥瘦相间的五花肉，烧好的肥肉晶莹，入口即化，瘦肉略带一些纹路却不柴。
猪肉各部分肉质划分
牛羊肉则选择带肉筋、油花的牛腩、羊肚腩肉，红烧之后筋道嫩滑；鱼选鲜鱼，不宜太小，两面煎至金黄后再烧不容易散掉，或者直接去掉鱼头、鱼尾，选用鱼肚来烧，上海菜“红烧肚裆”便是这种做法。
选好食材，就可以进入下厨环节啦。关于红烧肉的做法，《油而不腻的红烧肉竟然能长寿，正确做法在这里！》中已经详细的介绍过，快过年啦，当然要来点不一样的：
红烧肚裆
红烧肚裆，对鱼的选择很重要，鱼一定要挑4斤以上的，肉质比较厚实的河鱼，这样肚裆部分才可以有300g以上的鱼肉，制作出来的菜肴也会更加爽滑多汁。
青鱼适合制作红烧肚裆，如果当地很难买到，可以用体型较大一些的草鱼代替。在上海菜中，鱼肉的任何一部分都能单独成菜，头部可以葱姜来烧，或者做成拆烩鱼头，尾部（又叫做划水）可以红烧，肚子两边的肉都可以单独分割，做成葱烧排条，鱼骨可以与豆腐同炖，制成鱼骨豆腐汤。
- 食材 -
肚裆 300g / 老抽 15g / 绵白糖 20g
盐 2g / 葱 5g / 姜 5g / 花雕酒 15g
生粉 5g / 镇江香醋 适量 / 鸡精 适量
- 做法 -
1/ 从肚裆中间横向将鱼片开，去掉鱼骨，将鱼变成两个大鱼肉片。取其中一片，从鱼的脊背处下刀，向鱼腹方向划刀。每隔1.5cm切一刀，刀一直开到鱼肚子处，注意千万不要切断。
2/ 切好的鱼肉，反向折叠好，一个压一个排好，形成孔雀开屏的形状。
将青鱼（或者草鱼）除去内脏，清洗干净。去鱼头、鱼尾，留下中间1/3就是我们平时说的鱼肚裆。
制作红烧肚裆烹入的酒是传统的绍兴黄酒，讲究一点的要用花雕。
醋，则要用镇江有名的香醋。镇江香醋多用来制作冷盘、熘素菜、烹鱼肉、炖鸡鸭，可提味增香，去腥解腻，开胃生津，被誉为醋中上品。镇江醋亦为日常煮食的常用调味品，或是作为佐膳汁料。
传统做法的红烧肚裆要用油菜松垫底。油菜切成细丝后用热油煎炸成绿绿的油菜松，垫到鱼肉的底下，丰富菜肴色彩和营养。
小技巧：制作红烧肚裆的最后一步应该是“大翻勺”，就是利用摇锅将鱼肉整个翻过来。这个技巧比较复杂，可以提前将鱼肉切成鱼肉条，之后淋汁，吃的时候拌匀，这样只是卖相不太好而已。
家常红烧豆腐
豆腐有无数种吃法，在这道家常红烧豆腐里，本来清淡的豆腐吸收了各种香料以及腐乳的味道，吃起来格外过瘾。
准备：5分钟 烹饪:30分钟
- 食材 -
北豆腐 400g / 玫瑰腐乳 1块
腐乳汁 15ml / 八角 1个 / 葱花 5g
香油 10ml / 酱油 10ml / 香菜 5g /油 30ml
- 做法 -
2/ 取一只碗，放入腐乳汁、腐乳、酱油和香油，搅拌均匀，调成味汁。
3/ 中火烧热锅中的油至7成热，放入葱花和八角爆香，加入500ml水，大火煮开后继续煮5分钟，放入汆烫过的豆腐，倒入调好的味汁，大火煮开后转中小火，继续炖煮15分钟。出锅前加香菜碎。
北方有句俗语“千滚豆腐，万滚鱼”，豆腐越炖口感越嫩也越入味，所以想要豆腐好吃，一定要多炖些时间。
葡萄美酒夜光杯，红烧肉到碗里来
除了红烧菜，年夜餐桌上还少不了酒。
团圆的日子，一家人围坐桌前聊天，总爱喝酒来助兴。“红酒配红肉”，烧汁浓郁的红肉更适合酒体厚实的葡萄酒，比如备受全世界的葡萄酒爱好者追捧的赤霞珠。高酸、高单宁，与味道浓郁的红烧汁儿一样醇厚，和谐不抢风头。
photo by 花花
这瓶尼雅酿酒师优酿赤霞珠干红，酒体呈深宝石红色，入口的风味丰富却熟悉：成熟黑色浆果香气、香料气息，以及橡木培养香气融合良好，圆润饱满，单宁柔滑细腻。哪怕是口味挑剔或守旧的长辈，也会喜欢。
黑加仑、巧克力、黑莓、香料、橡木香气
厚重的酒体让整天冬天更温暖；红色酒标搭配年夜菜，让过年更喜庆。
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