山野菜保存方法

山野菜保存方法1.山莱的基本处理方法 
  山菜最引人注意的地方就在于它独特的口味与特殊的香气。就因其这样的“特性”，所以我们要享受它时，必须将采摘来的新鲜山菜当场烹调料理，才能享有如此的美味。因此，要到野外去采集山茶时，最好也能带上一些烹调用具，及简单的调料。 
  当采集太多吃不完，欲带回家时，也必须要考虑到保鲜的处理方法。 
  当我们采好山菜后，首先得将它们一一分门归类，不然，有些山菜稍一枯萎后，即很难辨认出其种类，同时新鲜度也会降低。分类后再放进容器里，通常装山莱的器具必须通风性良好，最好是竹编的篮子，或者是未加盖的硬纸盒也可以，如果两者一时都无法找到，那么只好暂时以塑料袋代替！不过必须小心的是，装在塑料袋内可别压坏了。 
  一回到家后，便要立刻处理它，如果那时容器内已因湿气而有些发热的话，更要放进冰箱冷藏！ 
  当我们一谈到如何作山菜，首先便让人想到的问题，就是如何消除涩味。这种青涩的味道也是山菜的特征之一，所以如果完全将它消除殆净，那么吃起来也就毫无意义可言，因此折衷的办法就是消除山菜的涩味要适可而止。 
  一般来说，普通野蔬或山菜，为消除涩味，都在开水中加人一撮盐巴，略微煮一下才把他们捞起浸泡在冷水中，而后再捞起放置一旁，这样便可以有效地去除苦涩味。但对于涩味较强的蕨类、薇类，则无法如此作，必须用“灰”来去除它们的苦涩味，一般常用的灰，有蕨灰、木灰等。方法是：抓起一把发放人水中煮开，再利用其过滤后的清澄液体煮山菜，等山菜煮熟后捞出放人冷水，便大功告成。然而如果一时找不到友来处理，也可利用小苏打代替，尤其款冬更因小苏打而更好的去除了涩味，同时也更易于保持其新鲜度！ 
  除此之外，山菜煮熟后若须泡水以去涩味时，也当切记，不能浸泡太久，如泡水时间过长，则山菜的原有风味尽失。只要在它泡水后，多尝几次味道，觉得满意了便可将它捞上来。 
  接下来我想向各位读者说明的是，采集过多的山菜时，应当如何保存它。当然我们一定会想到将它煮熟后，制成罐头最好，然而这样的想法似乎很简单，可是作起来却很难，因为普通家庭根本不可能做到。所以最简单容易的方法还是用盐渍，通常一般乡下的旅店供应给旅客食用的山菜多为盐渍物，那是因为满足顾客需求，所以不得不如此作啊！ 
  现在我就要告诉各位，处理后的山菜盐渍制作的方法。首先将约相当山茶五分之一的食盐准备好，而所使用的容器则不拘，只要能适合盐渍的即可。先铺上一层山菜，然后洒上盐巴，而后再铺上一层山菜，并再洒盐巴，如此反反复复铺好几层，最后再放一块大石头压在上面便可以了，这样就能够长期保存它。而要吃的时候，再用一层薄薄的盐水略微浸泡，去掉一些咸味，以免太咸无法人口。 
  除了盐渍这种法子以外，我们还可以利用干燥法来保存食物，就像薇类所用的办法，这种方法是，将薇类洗净煮熟后，去除涩味，然后再把它晒干，同时在日晒这一过程中，必须常常用手去搓揉它，以避免它因日晒过度而变硬，如果疏忽了这个细节，就算晒干后用水再浸泡，也不太容易泡软它了！ 
  而款冬类只要一煮成渍物，便不容易变质、变坏，其方法为，先用小苏打去除掉它的苦涩味，然后再和酱油、料酒等调料一起熬煮，直到水干为止，便大功告成了。顺便提醒各位读者，所使用的作料当然以新鲜度愈高者愈好，如此吃在口中的山菜，当然也会愈鲜嫩、可口！ 

一、几种重要出口野菜的采集规范

　　1、蕨菜：选出20厘米以上，下开卷的头状菜。将绿茎菜与紫茎菜分手装筐，把长短一致的菜放在一起，扎成粗6厘米的小把，用刀切去硬茎的老化局部。每年4～6月采集。

　　2、薇菜：当叶柄出土18厘米以上时，采集不伸“巴掌”的嫩菜。叶柄卷钩半伸，便开端老化，即停滞采集。采后及时整顿，将粗菜和细菜离开，切去老化茎局部。每年4～6月采集。

　　3、刺嫩芽：当芽长出6厘米以上时，抉择长6～9厘米的嫩芽采集，并将绿色芽和紫色芽分手寄放。而后去净芽苞，墩齐根部，扎成6厘米粗的小把（长不够6厘米的不扎把）。不要采雄芽（雄芽呈紫色，瘦长，带有硬刺，不能食用）。

　　4、野黄花菜：当花蕾造成而尚未凋谢时，选长10厘米以上，肥嫩、浮现黄或橙黄色，花蕾完全、干净，未折断和未受净化的采集。采集时光为每年6～8月份盛开期。花蕾和刚开的花不能鲜食，因内含秋水仙碱，有毒，需经干制或腌渍前方可食用。

　　此外，还有小竹笋、香椿、问荆、唐松草、土当归、野百合、马齿苋、黄瓜香、野苏子叶等野菜均可采集加工出口。

　　二、山野菜的储存方式

　　1、杀青储存：有些野菜，如蕨菜、薇菜等采回后不及时解决，鲜菜很快老化变硬，因而，必需将它们及时用开水焯一下（即杀青，注重杀青时不要运用铁锅，以防产品变黑）。这样既可除去涩味，又能克制野菜细胞的活性，避免因呼吸兴旺而蜕变。而后装入塑料袋中，加5％盐水，排净气后扎紧袋口，放入冷凉处保留，可随时取出加工或食用。

　　2、腌渍储存：为保留野菜风味、品德，可采取腌渍储存法。短期储存时，只有将野菜洗净后，间接加2～5％浓度的盐水浸泡（每公斤野菜用盐20～25 克）即可。食用时用清水进行脱盐解决。储存6个月以上的，要采取两次腌渍法。第1次腌渍时，用盐量为野菜量的20～30％，浸渍10天；第2次用盐量为野菜量的10～15％，并以饱和盐水（水盐比100：37）灌满缸后加盖压石，腌渍10～15天即可。食用或加工时要进行脱盐解决。