要分辨的前题是你能够喝得出,分辨得了,分不出的,不用去纠结断不断水.
断水的原因,大概有二、说起来也不太难理解.
一、水量过大完全漫过咖啡粉层时,由于水的压力,水可能从漏纸边部分侧漏出去,而并非全部水都通过粉层,结果当然就是易水味.
二、水量过多,完全漫过粉层时,影响观察、对萃取难以控制.
特别是一些偏浅烘的豆,因为本来在烘焙时,物质转化成可溶解物没中度及深度烘焙的多,本来咖啡的body就没有中深烘好(当然具体也要看豆),如果水量过多,漫过了粉层,出品是更易出现水的问题.
反过来,什么不适合断水呢?
断水,可以避免水味,但多次断水再次下水时的力量以及本来水表现张力对粉层的影响,比较容易会导致萃取出杂味.
所以,以下情况时建议考虑自己控好流速,避免断水次数过多:
1、某些店家的豆(无论深浅烘),冲泡起来后段不太干净的.
2、干香当中略有烟感、不太干净的.
3、烘得略深的.
4、某部分豆本来的风味特性.
前两条是因为本来烘焙方面的问题,一但断水太多,杂味易出来.
第三点是因为烘焙越深,可溶解物、焦糖化产物多,萃取率方面提升得比较快,如果断水太多,也是易出杂味.
第四点,例如部分巴西豆,因为本身豆的特性及烘焙,冲泡时比较容易萃取苦涩味道、也容易冲泡过头,要是多次断水,味道也容易出问题.
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