临水而渔,靠山则猎,有水的地方,便有食鱼的传统。但能把淡水鱼,做到顺德人水平的地方却着实不多。
因为纪录片《寻味顺德》,更多的人领略到了顺德美食的风采。而在众多美食当中,桑拿鱼无疑是极具特色的一种。
桑拿鱼
不说别的,这菜名就已让人浮想联翩:似乎一条条草鱼,赤身净体,正以舒缓的姿势靠在桑拿池边,在云蒸雾绕中放松自我,静待定时结束,“盯”的一声,便把自己的最佳风味奉献给食客。
桑拿蒸锅
能拿来桑拿的,仅仅是剔骨的鱼片和鱼肚。而鱼头、鱼骨则单独成菜,一般做成豉汁蒸鱼骨。但无论是鱼肉还是鱼骨,俱皆鲜甜无比,让人不禁竖起大拇指。
桑拿鱼成功的秘诀有哪些?我们不妨从它上桌的那一刻开始说起。
一条鲜活的草鱼,经过大厨的细心打理,骨肉分离。蒸锅之上,已提前铺好蔬菜、腌头菜、姜片打底提味。
鱼肉加姜片、葱、胡椒粉、食用油稍微一抓,就端上桌来。
简单的腌制方法,让鱼肉保持了晶莹剔透的本色,显得格外可爱。好似年轻的朝鲜女子略施粉黛,清新却不俗媚,让人无法不心生好感。
鱼肉一片片的均匀码放到蔬菜之上,不直接接触锅底,可以防止鱼肉粘连,同时也让蔬菜和鱼肉的滋味互相渗透。
水蒸气这时已经缓缓升腾了了起来。盖上锅盖,鱼肉很薄,蒸上两三分钟就足够。
揭开锅盖,只见一片雪白翠绿映入眼帘,夹起一片,鱼肉自然的从中断开,丰沛的汁水盈盈欲滴。
但更让人惊叹的,还是鱼肉的洁白。因为饱含油润,这种白更类似于新疆和田羊脂玉的色泽,正是温润可亲。很难想象这样的美色,只是来自于一点高级感都没有的草鱼。
蘸上用酱油、姜末、洋葱、碎紫苏制成的调料,细细品味,首先口感非常弹牙,鱼肉仿佛轻轻一咬,就融化在嘴里,极易下口。
这是水产品极致新鲜的体现,腥味,是不存在的。
桑拿鱼蘸料
蘸料非常温和,完全只是提味,所以率先从口里迸发出来的,是鱼肉的甜味。
这种甜味,像有人在你舌头的中后部,撒上了几滴甘蔗汁,初时不觉,但丝丝入喉,让你的胃蠢蠢欲动,产生强烈的饥饿感。
在这样的味觉体验之下,一盘鱼肉很快就能消灭一大半。
鱼肉消灭殆尽
这时单独在后厨烹饪的豉汁蒸鱼骨刚好上桌。如果说鱼肉是蒸了个“桑拿”,那么鱼骨就是洗了次“泥浆浴”。
豉汁蒸鱼骨
豉汁的咸鲜已经和鱼骨肉的鲜甜合为一体,也是别有一番滋味。
至此,即使有不舍,一场桑拿鱼宴就算结束。回顾整个过程:蘸料的清新、头菜的咸香、做法的原汁原味,似乎是桑拿鱼美味鲜甜的因素,但似乎又都不是。
头菜
不难想象,桑拿鱼的关键还是原材料:鱼!
游唱君在向阿多私房菜(在《寻味顺德》中有出镜)老板娘请教后得知:如她们家,采用的鱼并不是在市场上采购而来,而是自家有一个山塘,终年活水灌溉。
鱼儿在里面保持活力,多长肌肉,少有肥腩,配以独特的饲育方法,才让鱼儿有了绝佳的品质。
阿多私房菜馆
真资格的桑拿鱼,大概也是如此。蘸料、配菜、做法都可以轻易移植,养鱼的环境和方法却难以复制。
鱼的烹饪链条从厨房延伸到了鱼塘,这大概是做鱼的最高境界。在追求美食的道路上,顺德人从来没有停下脚步。
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