谢邀回答,我是Jessica的美食每刻,做菠菜馒头变色?题主的意思是蒸出来本应该翠绿的颜色却变色了,这是因为,在处理菠菜时,少了这一步!
1、首先,将菠菜择洗干净,然后放入锅中焯水,去除草酸,草酸在体内沉积会影响钙的吸收,所以无论用菠菜做什么,焯水都是第一步必须要做的。
2、重点来喽:焯水时,水里加一勺小苏打,一点盐和几滴食用油。会让菠菜保持翠绿,不发黄。焯水时间不易过长,1,2分钟就可以,然后捞出过一遍冷水,这样做出的馒头就不会变色啦~!
【需要食材】
中筋面粉500g、水200g+50g(根据面粉的吸水性不同,水量仅供参考,可以先预留20g视面团软硬情况酌量添加)、酵母粉5g、菠菜1把、糖20g
【烹饪步骤】
1、将20g糖放入水中200g水中充分搅拌,使糖完全融化,然后放入酵母粉,搅拌均匀,静置5分钟,激活酵母的活性。
2、这时把菠菜清洗干净,锅里烧水加1勺小苏打、1点点盐和几滴食用油,水开后放入菠菜焯水,然后捞出在冷水里过一下,放入料理机,加入50g水,打成菠菜汁。
3、面粉里放入酵母水,然后再加入菠菜汁,和成光滑的,稍软一些的面团。
4、盖保鲜膜发酵至1倍大,发酵好的面团内部组织是均匀的蜂窝状,表面沾干面粉戳下去,洞口不回缩不塌陷即是发酵完成。
(洞口回缩是发酵不完全,塌陷是发酵过度)
5、将发酵好的面团放入案板上按压排气,然后搓成长条,切成均匀的剂子。
6、将馒头生坯放在蒸屉上,放入蒸锅,再醒发20分钟。
7、开火,上气后蒸15-20分钟(根据馒头的大小定时间)。
8、关火焖5分钟,揭开锅盖让热气散一下,再出锅。
刀切馒头相对于圆形馒头,更简单省事,但是也有需要注意的几点情况!
菠菜馒头不变色,焯水的步骤不能省,小苏打、盐、食用油会锁住菠菜的叶绿素不流失,颜色翠绿鲜嫩。
酵母放入糖水中,使其充分酵化,激活活性。
蒸馒头时,揉面不要偷懒,一定要揉到位,面团光滑有弹性,再拿去发酵。
发酵好的面团,充分排气,这样蒸好的馒头口感好,也没有气孔,蒸好后表面光滑。
生坯放入锅中需要2次醒发,时间在20分钟到半小时,然后再开火蒸。
蒸好的馒头,因内外温差,立刻出锅,会使锅盖上的水珠滴落,使馒头表面回缩。
掌握好以上几点,就可以做出颜色翠绿,表面光滑的菠菜馒头啦~!
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