土家人居于山岭深谷，泉水冷冽；岚瘴郁蒸，非辛辣或酒酿不足以温胃健脾。因此土家人特别酷爱酸辣，民间有：“三日不食酸和辣，心里就像猫儿抓，走路脚软心也花”之说，土家菜的特色是“有点儿麻有点儿辣，麻比不上川菜，辣比不上湘菜，另外还一点酸。”最能代表麻辣酸的，莫过于榨广椒。在土家山寨的平民百姓里，常年珍藏着主妇的一道看家菜，榨广椒。这种菜家家户户的饭桌上都可以看到，男女老少人热爱吃不厌。记得小编学生寄宿读书的时候，生活清苦，榨广椒，豆丝和洋芋坨坨是主要的菜肴，伴我们度过青涩的岁月，如今依然爱吃，因为有一种成长的味道。
制作方法：
将本土鲜红辣椒去蒂洗净，沥干水分，用刀剁成细末，加入食盐拌匀，再加入苞谷面拌匀（也有的还拌入花椒、桔皮等调料的），盛入干净的坛子里，上面盖上菜叶，然后用竹片将其卡紧，再倒置于盆中，国入水（称为倒腹水）优点是重力压住坛口，密封效果好，吸水有度，为无氧发酵提供了保障，使成品味更醇更香。制作少量的榨广椒也可用正腹水坛子，即有沿可放水的，正放，在沿内槽中放水，盖上盖，但这种坛子制作的榨广椒不可存放太久，因为坛子内气压有可能将坛盖冲开进入空气，也可能因吸水过多变稀走味。
剁辣椒
入坛发酵
拌好后的榨广椒装坛后让其充分发酵，大约3周后就可取出烹制。一般是在锅中焙熟后与土家腊肉一起炒食或作扣碗底料蒸食，成品色泽微红，酸辣味十分特别。还可用榨广椒作蒸肉、扣肉底料、伴料，这样做出来的蒸肉不油腻，爽口，易消化吸收。甚至用它与苞谷面做成苞谷糊，叫做榨广椒糊。 在选用辣椒时，最好用农历白露以后的辣椒，做出的味才好，否则就会太酸。苞谷面最好用黄苞谷。除了用苞谷面外，也有省数用糯米粉的。榨广椒装入坛中后，一定要保证盆中有水，密封性好的可保存几年不变质。
榨广椒炒饭香辣酸爽
榨广椒炒肥肠，回味无穷
榨广椒蒸肉，看到口水流
榨广椒炒腊肉，土家人大众美食典范
联系客服
