[转]毛氏红烧肉正宗做法及技术要点

卖点：这是一道老菜，有湘菜的地方，就有红烧肉，是湘菜厨师就会烹制。同样食客对它也是情有独钟。

原料：带皮五花腩750克，豆豉10克，葱头10克，生姜10克，八角1个，桂皮2克、蒜子10克，整干辣椒10克，肉汤1000克，精盐5克，味精1克，老抽2克，糖色3克，腐乳汁2克，冰糖、绍酒少许。
正宗毛氏红烧肉制法：
(1)五花腩加清水煮沸捞出，洗净，滤干，改成五寸见方的大块，与八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上笼蒸八成熟，改刀成5厘米见方的块。
(2)将炒锅置火上烧热至六成热时，将肉放入锅内小火炸出香味成焦黄色时捞出控干油。
(3)锅内烧油50克，分别下入豆豉、葱头、生姜、八角、桂皮、整干辣椒炒香，然后下入肉块，加入肉汤，下精盐，味精、糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1个小时。
(4)至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁撒少许葱花即可出锅。

正宗毛氏红烧肉技术要点：
1在油里面氽肉的火要小否则瘦肉会发硬。
2煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候为宜。
3尽量不放酱油，以糖色和老抽定色。