[转]涮羊肉调料

涮火锅除了主料羊肉外，调料也是不可轻视的，这些调料的制作质量非常重要。酱油、芝麻酱、韭菜花、鱼露、酱豆腐、辣椒油，缺一不可，要求齐全，这已是定型了的复合口味。

就拿当年东来顺的涮肉调料来说，酿造时，首先要求原料好，酿造时要精益求精。

先说酱油，先用酱坯子放在铺上锡纸的酱床上，碾碎踏实，封严，室内加温，经过发酵，顺锡纸滴流出的酱油，再加入大料、甘草、桂皮、冰糖等香料，才算制成有名的“铺淋酱油”，整个过程要在一年之久，这也是当年东来顺独特的酿造技术，那时食客们对此给予了很高的评价，还有了“没有铺淋酱油，不食涮羊肉”的说法。不过现在这种酱油因产量低、工繁、技术没人能掌握，已无人制作了。

韭菜花是吃涮肉时调料中不可少的。首先用手工摘除韭菜梗，只留花，北京酸梨去皮、去核、加盐，大、小茴香等碾烂，搅拌一起，腌制一定时间才可使用。食之“口润”无柴梗感觉，鲜香不刺鼻。这种制作工艺也是东来顺的独创。

另外，糖蒜口味也十分讲究，制作上有一整套严格规范。蒜头要在夏至前三天出土，要求是“三虎、紫皮、大六瓣”。

“三虎”指的是个头大小，右手拇、食指掐住蒜头，两指尖对着左手食指指节处，指到第二指节蒜头略小，称为“二虎”，能到第三指节处才叫“三虎”蒜，以此法来确定蒜头的大小规格。紫皮蒜一般产在海淀地区，每头蒜六至八瓣为合格，不能用马牙蒜、白皮抱心蒜。

鲜蒜购进后剥去二、三层皮，用盐水腌三天，再用清水泡三天，取出用手攥干水，后加入糖、盐腌制，还要每天翻搅一次，并在夜间开盖放气，精心制作，费时两三个月，才算完成。

东来顺涮羊肉配料是不用辣椒粉炸“红油”的，因地理、气候决定着饮食习惯，十分麻辣的口味北京人是不适应的。当时只用香油炸小秦椒作的“秦椒油”，北京人称辣椒为秦椒，调料中“辣”的口味不能太重。“一辣遮百味”，辣口太重，涮羊肉的鲜香、嫩软的清雅复合口味便被破坏，鲜味也就荡然无存，这也是美食的奥秘所在。

上好的小磨香油是调料中不可缺的。伏地芝麻产自通州张家湾或大兴庞各庄、固安县等地，芝麻炒制时对火候、时间的要求非常严格，做到色、香、味俱佳，才能作为配料投入使用。另外像酱豆腐、鱼露等都要符合所规定的口味质量标准，才能是真正的北京涮羊肉口味。

东来顺涮羊肉调料都出自“天义顺”和“永昌顺”酱园，加上“又一顺”，那时被称为“北京四大顺”，都同属于东来顺。清代慈禧太后喜食的“桂花甜熟疙瘩”，便是由“天义顺”酱园长年提供，“天义顺”是清末北京七家著名酱园之一，那时叫做“天义成酱园”。