我的老板有句名言：去西餐馆吃饭不知道点什么菜的时候，点牛排总是对的。我觉得他只说对了一半。点牛排也是个技术活。去年难得去美国出差一次，虽然颇吃到了几顿美味的牛排，但点的时候真是费了劲，真不是那么好点的…由于过几周预计又有一次进食牛排的机会，所以决定先做点功课。这方面经验丰富的同学，欢迎留言补充指导。
去哪里吃牛排？
虽然美国人吃牛肉吃得多，但其实并不是非得去美式餐厅（steakhouse）吃牛排才最正宗。事实上做意大利菜、法菜甚至高档一点的日式餐馆都有可能做出不错的牛排，区别只是做法不太一样。譬如股神巴菲特最爱的、每年股东大会都被高净值客人挤爆的 Gorat’s 牛排馆，在提供牛排以外就提供意大利传统餐食。只是美式牛排馆通常价格较贵，其次是法餐，意餐提供的牛排则比较平易近人，但是决定牛排做得好不好的标准，其实是共通的（下面会写到）。
上海的 Morton's 内部
怎么看餐馆供应的牛排好不好？
记得小时候吃到牛排，是在那种中西合璧的「XX酒廊」。这种街坊店的牛排在一份套餐内供应，你可以选择配「是日例汤」（粟米忌薕汤或者中式例汤…），主菜可以选择「跟饭」（配白米饭）或意大利面，良心一点的店家还会给你配咖啡或者奶茶。来自福建的朋友们应该不难理解，你们可以脑补一下「豪客来」（对不起扯远了，人老了就是止不住的忆往昔啊）…
切回正题。有很多餐馆都喜欢将一只牛被五马分尸成各种扒的照片贴在墙上、或者印在菜单第二第三页，但这通常恰恰表明这家餐馆的不自信…好的牛排馆子一般不搞这套的，因为他们对前来吃饭的食客的知识储备也有自信（没错！这就是我们要勤做功课的原因！）。那么，我们可以观察这些馆子什么呢？有几个小技巧。
图为几块嗷嗷待烤的 2'厚 Poterhouse
肉源：不外乎是美国，澳洲（英文都认得伐？）和日本（和牛，英文 Wagyu，其实西餐馆用得也不太多），其他国家的就暂且不要胡乱尝试了。
肉类标准：正如好一点的西式简餐店喜欢强调自己食材是有机的，牛排馆也喜欢吹嘘自己采用的牛肉是经 USDA （美国农业部）认证的。USDA 对美国牛肉颁发的等级一共8级，但是你不会希望在高档餐馆里看到除了 Prime、Choice、Select 以外的其他等级…因为这意味着他们提供的牛肉很不怎么样。最有逼格的牛排馆都号称只用 Prime 牛肉，但事实上只有2%的牛肉可以达到这个标准——你可以用常识判断一下，你眼前这家号称提供 Prime 牛肉的馆子像不像是能搞到这种牛肉的。其他4个等级依次为：Standard，Utility，Cutter 和 Canner ，你可以在汉堡和速冻食品等地方找到它们…
从左到右依次为 Prime, Choice, Select 。
[提升逼格提示] 下次有人跟你吹嘘 USDA 的时候，你可以补充告诉他，给牛肉做认证的是 USDA 的市场部门（Agricultural Marketing Service）。什么意思？这个认证是 USDA 应屠宰店、餐馆要求做的等级区分，而不是某个国家免费认证体系，这些要求获得等级评定的牛肉是要付了 USDA 钱的，对美国出口牛肉来说也是一个重要的包装手段（当然，这不代表这个等级不灵）。
风干：如果一家店公然宣布自己的牛肉经过多少多少天风干，那它很可能是良心中的良心了。如果你还记得《穿 Prada 的女魔头》里，被丢到浴缸的那块牛排，它来自纽约老牌牛排馆 Smith & Wollensky ，这家馆子也是每年巴菲特用于搞拍卖午餐的地方。这家店的牛排，就是经过28天风干（dry-aging）的。我问过一个厨师朋友为啥不供应牛排，他说因为开在北京的店暂时还没合适的地方将牛肉风干，而没有经过风干处理的牛肉做出来的牛排是不算合格的。
S&W 还做过一次牛逼的公关：宣布接受股票换牛排…
「风干」的行话应该叫「熟成」（aging），分为干式熟成（dry-aging）和湿式熟成（wet-aging）两种。在切割牛肉之前，整块牛肉要经过熟成这个过程，才能达到提升嫩度、风味和含汁程度的目的。而贵价的牛排都是经过干式熟成处理的，湿式熟成的牛肉通常不能说是上档次（后者其实只是在牛肉冷藏运输期间，在真空袋内自动完成，一般在超市里购买的牛肉就是这种）。
怎么点牛排？
选部位： 点牛排首先要选择吃什么部位（beef cut），每个部位对应一些相应的牛排（steak type）。吃牛肉吃的是风味、柔嫩度和是否多汁，看的是成熟度（是肉色等生理成熟指标，不是牛龄…）和大理石纹理分布（marbling，决定了牛肉的脂肪含量）。所以自己选择点什么牛肉时也可以从这几个标准来考虑。常见可点的牛排种类有：
西冷/沙朗牛排（Sirloin）：俗称牛里脊，应该是最为平民的牛排了吧（我上面说的街坊店用的就是这种）通常肉身比较薄，意大利做法的切片烤牛排里也比较常用
T骨牛排（T-Bone/Porterhouse）：T-Bone 和 Porterhouse 长得其实差不多的，就是中间有根大骨头，区别是后者瘦肉比较多
菲力牛排（Filet Mignon）：堪称本人最爱，风味和柔软度都最佳，因为肉质是最瘦的，减肥中人士也可以吃，经常还以一种被一条肥肉卷得圆圆的状态出现在盘子里
肉眼牛排（Ribeye/Bone-In Ribeye）：肥肉较多，肉质比较柔软，点带骨的肉眼会显得你比较懂行，很多明星食家、例如超级牛排馆 Morton’s 的总经理也是这么吃的
纽约牛排（New York/Strip Steak）：牛腰脊肉，利用的部位和吃起来口感都跟 T-Bone 差不多，只是不带那根T骨，是一种牛排的叫法而已。
选大小：遵照老外吃西餐从来都自己吃自己的传统，成人单人份牛排点8盎司就够了，胃口大点的可以点12盎司（不知道盎司？不要紧，牛排馆都是用这个单位的，你记住前面的数字就行了…）。
选酱汁：呐…不要说不提醒你，如果牛肉够好，吃牛排配海盐和一点黑胡椒足矣；偶尔想尝尝酱汁的话，黑椒和红酒汁是不二之选，香味残留太久的洋葱汁就尽量别点了…
选配菜（side order）：只要不是白米饭都行…倒不是伤不伤害逼格的问题，主要是西餐馆一般不提供这个；炸薯条和奶油菠菜碎鸡蛋是很多大厨喜欢的选择。
选几成熟（doneness）：在讲中文的馆子点牛排，一般都是按三成、五成、七成和全熟来分，对应的英文是 medium rare，medium，medium well，well done。美国人有句谚语叫做：“Medium Rare is better than well done. ” ，虽然不知道怎么来的但看上去就很有道理的样子！我自己喜欢七成或五成熟的，看心情。但是在国内由于大家对食品安全问题都很紧张，如果你喜欢生一点的还是主动往下一个档，通常要的七成、出来的几乎就全熟了。下面这幅图可以在这个环节助你一臂之力。
另外，不要觉得点血淋淋的牛排就是懂吃的表现。《Esquire》有次采访了一个男性美食家，该美食家说，如果对方是以这种原始的、血淋淋的 “black and blue” 方式（表皮稍微烤一下，里面几乎全生）吃牛排，你可能就要考虑到底要不要和他（她）睡觉了。
下次下馆子想参考下怎么点牛排？回复 [牛排] 调用这篇吧。祝你吃牛排愉快！
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