京城夏至日，盼了许久的暴雨终究还是没有落下来，但温度骤降，十分凉爽。今早起床的时候，发现外面开始淅沥沥的下着小雨，像极了南方的黄梅天。
下雨天，火锅天，在北京，不吃顿铜锅涮肉可还行！
本文整理｜草头君
本文编辑｜蔡玥妍
内容发布｜掌上北京
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据说铜锅涮肉源自元代初期，元世祖忽必烈行军打仗中偶然尝到白水涮羊肉的美妙滋味，再经过后来清朝御厨的改良，于是成了老北京人的心头好。
关键字：炭锅
吃货老司机都知道，老北京铜锅的美妙与羊肉的优质与否关系密切，与那一锅清水的配料关系密切，也同样与那锅中炭关系密切。就如同烧烤，炭烤和电烤永远是两种风味，而只有资深饕客在品尝的时候，才能从舌尖品到那一股若隐若有的烟火气。
老北京铜锅独特造型 中间为空，可放热炭
关键字：清汤
地道的老北京涮肉必须是一锅清水，最多扔进几片生姜几段大葱，稍微讲究一点，加一些泡发的干香菇或者是鲜口蘑，但锅底一定是至清的，哪怕是涮完一锅羊肉，也不会浑浊。有人在家吃的时候，电磁炉上一锅清汤，觉得锅底不够好，扔点小虾米、开洋之类的，想提提鲜味，结果涮过的羊肉吃起来腥的很，所以这也是铜锅清汤的妙处，可以尝出来羊肉的奶香味。
关键字：羊肉
早先铜锅涮肉，无非就是鲜切的羊肉，不是现在超市里常见的羊肉卷，鲜切的羊肉放在盘子里，盘子竖立不掉落为佳；如果是羊肉卷，煮完锅内是无渣的；另外还是要看汤底，锅边有一层白沫，那是血沫子，撇干净之后锅底是清澈的没关系，但如果锅底仍然浑浊，那就是羊血没放干净，这就没法吃了。
草头君吃涮肉，喜欢不蘸麻酱直接吃，就是好这一口鲜嫩奶香。有同桌一起吃饭的朋友，夹着一块羊肉裹着一团厚厚的麻酱，一顿涮肉下来，光蘸料就得来个四五碗，不得其中好滋味。
关键字：蘸料
小馆的麻酱料各有千秋，偏咸偏甜都很常见，就看食客的口味。大部分老店都是配好的麻酱料，加了韭菜花和腐乳的，自己再单加葱花和香菜，也有喜欢往里面加醋和辣椒油的，但最终还是不要盖住了羊肉的本味就好。
关键字：顺序
肉好汤清炭火正旺，可以准备涮肉下锅了。朋友端着一盘鲜切羊肉就全扒拉下了锅，一时间吃不完，羊肉就容易煮老了。所以，正确的吃饭应该是涮一片吃一片。等把桌上的羊肉涮完了，再慢慢的涮一些青菜蘑菇什么的，不然每次眼瞅着一锅绿油油的菠菜汤煮着羊肉，心疼！
北京铜锅涮肉的老店很多，老字号也好，像牛街的聚宝源、银锭桥畔的宏源南门涮肉每天都食客云集。我却认为，只要一家店能满足以上五个关键词，就值得一吃。
平安里的满恒记，麻酱烧饼很好吃，外皮焦脆，芝麻酱面团油润滑腻。自家也有在内蒙的羊肉供应基地。肉类支持点半分，很适合我这种眼大肚小的人，所以在满恒记一个人轻松搞定五六盘肉，也是能做到了。豆苗清香开胃，涮完羊肉之后可以来一份。
满恒记
人均：60元
地址：平安里西大街14号(赵登禹路口西南)
情忆草原和满恒记相似，羊肉也是来自内蒙的呼伦贝尔草原，更有北京罕见的杜泊羊。除了涮肉和大肉串之外，油包肝也十分有味，羊油包裹着的羊肝，烤过之后羊肝依旧鲜嫩，吸收了羊油入口之后又爆浆的感觉。
情忆草原
人均：80元
地址：光明路甲1号北空司令部东配楼(近龙潭东路)
早先北新桥三条因为拆墙打洞，搬走了不少店，但涮肉独此一家。老刘家的服务不错，因为北三条的游客比较多，店里的服务员会手把手的教你怎么涮才好吃。另外炙子烤肉也可以尝试一下，适合日常喝酒吃肉，离的太远也就不建议过来了。旁边的王大人酱肉不错，可以买过来一起吃。
老刘家涮肉
人均：70元
地址：北新桥三条73-1号
古风古韵，号称是京城手切鲜羊肉第一家，有趣的小铜锅，一人食也是合适的。匾额是溥杰老先生的题字。涮酸菜和羊肉串也值得一尝，比较特殊的是，满福楼的小铜锅是酒精炉加热，感兴趣的话来尝尝和传统的铜锅有什么区别吧。
满福楼
人均：120元
地址：地安门内大街38号(近景山公园)
内容丨草头君
图片丨迪迪
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