饺子，不可替代的中国情怀

俗话说：好吃不过饺子，舒服不过倒着”，中国人历来对饺子爱得深沉。头伏吃饺子、冬至吃饺子、除夕吃饺子、破五吃饺子，反正不管有个什么重要的日子，包饺子吃简直就是顺理成章，天经地义的事，似乎家的温暖也全包裹于这元宝一样的面食中。尤其在自古就是苦寒之地的北方，过节吃顿饺子是全家人一年到头来美好又丰盈的期盼，甚至连剁馅儿，擀面皮儿都是一种享受，即便到现在也是如此，齐如山先生就曾经总结过北方地区饺子的谚语，发现与之相关的民谚能多达上千条。无论素馅、肉馅、三鲜馅，各有各的风味，和馅儿也是各家有各家的高招，但自家饺子再好吃，却依然想看看别人家饺子都是什么馅，这可不单是出于嘴馋，而是一种深入骨髓的饺子情怀。

我看梁实秋先生在《雅舍谈吃》一书里就专门谈及他曾吃过的各式各样的饺子，有两次记忆最深刻的吃饺子经历，一次是在青岛吃到的以黄鱼和韭黄为馅的汤水饺，这两种食材搭配起来天衣无缝，既有黄鱼的鲜，又有韭黄的冲，个头虽小，却极为精致，另外饺子汤也是醇厚的鸡汤，汤中还星星点点散布着鸡油，在一众人酒足饭饱之后，仍被吃的一个不剩。还有唐鲁孙先生爱吃的饺子馅则是以荤素而分，荤馅又以冬笋肉末为最好，切的细细的冬笋和肉末同炒为馅，唐老说“此为冬令饺子中妙品”。想来冬笋本身就有鲜味，又能吸附肉的油脂，上锅一炒，香气更重，做馅自然是再好吃不过了。而素馅饺子就是用菠菜、小白菜和摊好的鸡蛋，佐以少许剁碎的金钩虾米和时鲜的韭菜胡萝卜配色提味。青菜的菜鲜和鸡蛋的蛋香已属绝配，再用虾米的河鲜来提味，韭菜跟胡萝卜又能将所以食材的味道发挥到极致，也算是把素馅的清鲜感做到了头。

而除了平民百姓和美食老饕之外，就连皇上家也是饺子的忠实拥趸。就拿乾隆帝来说，他在大年初一凌晨四点左右要在乾清宫的弘德殿吃煮饽饽，饽饽就是咱们俗称的饺子，这是清代宫廷极为重要的一顿饭。因为乾隆是个笃信佛教的皇帝，所以他吃的饺子自然是素馅的，大概分为两种，一种是长寿菜也就是马齿苋、金针菜、木耳，另一种是蘑菇、笋丝、面筋，这两种饺子极具宫廷饮食特色，且包含一年素净之意。不过这顿饺子也并非一成不变，按清宫的《膳底档》中的记载，光绪皇帝就对其实行了变法，光绪十一年（1886）的正月初一日，皇帝是在养心殿用的煮饽饽，共进了两次饺子，分别是猪肉长寿菜馅煮饽饽20个，猪肉菠菜馅煮饽饽20个，可见这时的饺子馅已经从乾隆时的素馅儿成了肉馅儿，这其中的变化除了个人口味的原因，也是由于晚清时满汉文化融合变迁的因素。由此可见，无论宫中的年夜饭再怎么奢靡铺张，但饺子绝对是最具有代表性的担当。