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主料:新疆面粉300g、盐2g、食用油,番茄籽油、水。
配菜:黄瓜、绿豆芽、红辣椒、青辣椒、葱、香菜
调料:辣椒油,大蒜,麻酱,盐,生抽,醋,水。
用到的工具:
不锈钢盆2个(一个和面、洗面,一个存面水),大口径的锅1口(蒸凉皮用),过滤面水用的网筛1个,汤勺1个,不锈钢盘子2个(又名凉皮罗罗),油刷1把。
一、揉面、醒面、洗面
1.在面粉里加入一点点盐,用凉白开合成面团。面别和得太软了。
2.将和好的面团盖上湿布醒20-30分钟。
3.找个大点的容器,倒入凉水(水量以在面团一半的位置为宜),放入面团开始洗面。洗面就是像洗衣服一样在水里揉、搓面团。
4.揉洗面团到面水变的像牛奶似的(变白且有一定的浓稠度),此时面团会变的有一些散。
二、蒸面筋、沉淀面浆
5.将面团暂时拿出,将洗好的面水过滤一下,放到另外一个容器里备用。
6.重复步骤3-5,直至面水洗不出奶白色。我洗到第四遍的时候面水已经不像之前几次那么浓稠了,到第五遍的时候已经洗不出奶白色了。洗好的面筋已经由最初一洗就散变成有韧性的一团了,取出冷藏。
7.洗好的面水,放入冰箱盖上盖子冷藏4小时以上,充分沉淀直至面水里的淀粉和水充分分离开来。
8.沉淀后的面水上面是清的,淀粉都沉淀到盆底了。把上面的清水尽量倒、撇干净。
三、蒸凉皮
1.然后用勺子将沉在盆底的淀粉搅拌均匀成面糊。接下来要准备蒸凉皮了,蒸凉皮之前先把冷藏的面筋拿出来,加2g的酵母粉揉匀,放置温暖处发酵会儿。
2.准备两个平底不锈钢盘子(凉皮罗罗),在每个盘子上刷一层薄薄的橄榄油(可用熟的食用油代替)。
3.舀一勺面糊放到不锈钢盘子里,面糊的量以可以覆盖整个盘底为宜,然后将不锈钢盘子放入已经烧开水的锅里。
4.盖上锅盖隔水蒸2-3分钟左右,待凉皮表面鼓起大泡就说明已经蒸好了。
四、调味
1、大蒜去皮切成碎末,加一点点盐,用开水冲泡。麻酱用温水调好,辣椒油、盐、醋、生抽准备好。
2.绿豆芽洗净用开水烫一下捞出控水,黄瓜洗净擦成丝。
3.将蒸好的面筋切块,凉皮切条。
4.取一大点的容器,放入凉皮和面筋,按照口味喜好加入准备好的调味料,调匀即可开吃。
图文来源:新疆美
文本编辑:李燕
责任编辑:申波
审核:熊光伟
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