高邮咸鸭蛋是高邮的特产,采用特色辅料、配方和传统工艺腌制而成。高邮咸鸭蛋久享盛誉,具有鲜、细、嫩、红、沙、油等特点,清代文学家袁枚说:“腌蛋(即咸鸭蛋)以高邮为佳,颜色红而油多。” 2016年,高邮咸鸭蛋制作技艺被列入第四批江苏省非物质文化遗产代表作名录。
标题 | 高邮咸鸭蛋制作技艺的历史 |
▲高邮鸭的生长环境
▲高邮麻鸭
▲高邮鸭蛋
标题 | 高邮咸鸭蛋制作技艺的特点 |
高邮鸭产蛋多,蛋头大,蛋黄比例大,尤以善产双黄蛋而驰名中外。汪曾祺在《故乡食物》中曾有记述:'曾经沧海难为水,他乡咸鸭蛋,我实在瞧不上。'
▲高邮咸鸭蛋
▲未经烹饪的高邮咸鸭蛋
手工照蛋
搅拌配料
蛋包灰
封缸
标题 | 高邮咸鸭蛋制作技艺的传承 |
周玉军,扬州市市级非物质文化遗产代表性传承人。他从事高邮鸭蛋加工多年,对高邮鸭蛋的加工进行了大量的试验,掌握高邮鸭蛋的鲜蛋检验、配料、加工、储存等工艺。对高邮鸭蛋加工技术有多年的实际操作经验,就高邮鸭蛋在各个季节加工、配料有一定的研究,能准确掌握各时期高邮鸭蛋加工的成熟期和高邮咸蛋成熟后的出油量。
赵银銮,扬州市市级非物质文化遗产代表性传承人。她传承了老一辈的蛋品加工师傅的加工制作工艺,结合生产实践,对不同季节高邮鸭蛋的加工的配料方法做了大量的实验,研究最佳的加工配方。并在工作中传帮带,带出了一批蛋品加工能力强的技术能手,先后多次参加大型农产品展览活动,对高邮咸鸭蛋的宣传起到了积极作用。
来源:非遗扬州
联系客服