北方,又进入了每年购买秋菜,储存秋菜的季节, 这不禁使我想起前两年的一篇手记。
大菜
2019年1月
春节将至,“新民农友群”里笑谈“十香菜”的做法, 我也凑了个热闹:“十香菜:1.胡萝卜丝,擦出来晒了用开水泡一下,简易做法就是擦出来烫了挤干。2。腌制雪里蕻切碎挤干。3.薄豆腐皮(百叶)切细丝。4.5瓜姜(酱园店卖的)6.干金针菜泡发,撕成细丝。7.木耳。8,干香菇泡发切丝9.香干切丝。10.自己发挥。”后来,志雄兄说道:“我家做的十香菜除了腌制雪里蕻以外其余和你说的相同,我们用咸菜。”
我忽然想起了扬州的“咸菜”,志雄兄说得对呀,扬州人从来就是用咸菜而不是腌制雪里蕻来炒十香菜的。我1983年离开扬州,至今已经36年了,这其中再也没有吃过我自己腌制的扬州咸菜。
那是用扬州特有的大菜腌制的。大菜,白白的菜梗饱满修长,绿叶胖胖的,看上去水灵得很。大的一棵菜就有一二斤重。
小时候,第一批腌咸菜的大菜是农民伯伯们送来的。他们每天清晨来扬州的大街小巷倒马桶(收集有机肥料),也不知他们是怎么运作划片的,家家户户都能享受到这样的服务。送来大菜是他们对他们收集肥料的“客户”们的年终回报。
这菜送来之后,我外婆就计算还需要买多少大菜才够腌咸菜,于是就去买。通常由于大菜总是买得较多,总有挑担卖菜的送到家门口。
赶上星期天,大菜一买回来我就和哥哥开始张罗洗菜,这可是我们的绝活。由于是批量洗,对洗菜的要求就不那么高,外婆就让我们自己折腾。
从邻家井里打来井水,倒进大木澡盆,洗头遍,再用大水桶装水洗二遍, 洗二遍的水不断地换。家里能用来沥水的家什都叫我们翻腾出来,什么大长板凳,大椅子,长梯子……
腌菜用的是大粒盐,100斤大菜7斤盐,买盐通常都是我们小孩子去, 所以外婆算好了,我们去买,对这个比例一直牢记。
沥水到傍晚我们就将大菜腌进菜缸。放一层菜,倒点儿盐,再放一层菜,再倒点儿盐。最后压上块大石头。
过一两天翻翻菜,把上面的菜倒腾到下面去,下面的倒上来,几天之后菜便浸泡在咸菜卤里了。
再过些天,把咸菜打成一小把一小把的,塞进小口的咸菜坛子里,封上口,就等着慢慢享用了!
这菜坛里的咸菜,春节之前打开吃的总是绿绿的,春节之后不久打开的就渐渐泛点黄色,色泽还很鲜亮。一直封存的坛子里的咸菜保存得更加好。咸菜的味道都是极鲜美的!怎么吃都好吃:生咸菜头切一碟小菜,脆脆的,嫰嫩的,香香的;咸菜头煨肉,那肉味夹带着咸菜的清香,比单独煨出来的肉更香;咸菜炒肉,大菜小菜都是它:咸菜炒百叶;咸菜炒香干……这素炒的十香菜当属头牌,是过年菜。
等到初夏时,所有坛子里剩下的咸菜都被放到大锅里煮,煮好后晒干,那便是干咸菜了。有的在还没晒干时就切碎,继续晒干;有的则一把一把地扎起来,晒干便于储存。干咸菜烧肉也是绝好吃的!干咸菜越陈烧出来的肉越红;干咸菜发好倒点油、糖在饭锅上一篜也是鲜美佳肴。有人说陈干咸菜吃了对嗓子好。当年“欧阳海之歌”剧组在扬州演出时,主演十分风采,我们班级有同学给剧组的主演寄去了干咸菜,也是一种追星吧!
这咸菜的吃法在当时也解决了不少生活拮据人家的难题,我们家后院的邻居,一位非要当“光荣妈妈”的王妈妈一连生了七个娃,没当上“光荣妈妈”(光荣妈妈要生十个娃),全家九个人只靠老王一人工作,工资发下来赶快买了当月的粮食,就所剩无几了。每年他们家腌的咸菜是我们街坊里最多的,这就成了他们家饭桌上一年的主菜!
这儿,我还想起一段插曲。我舅舅迎娶了舅母回来后,外婆就让她帮助腌咸菜。不过等咸菜腌好了,打开坛子才发现她腌的咸菜颜色有点儿发黑。从此每年家里的腌咸菜还是让我腌,外婆离世后,舅母腌咸菜时也总是叫上我,说我的手好!
1983年的冬天,我已经在大连了。大连的秋菜下来了,我赶紧买好菜坛子。我想,我们也要腌点咸菜。看着家家户户忙着买秋菜:大萝卜,大白菜。我四处找扬州的大菜,但是没有,类似的菜也没有。我婆母说,我们可以腌点雪里蕻。于是,每年我们都会腌制点雪里蕻,不过不像在扬州那么“批量生产”。
当年以及以后过年炒“十香菜”,我们就以腌制雪里蕻代替咸菜了,一直到现在。以至于我已经忘记了老扬州的风俗。
扬州大菜腌制的咸菜,我只能在回扬州时尝到。开始到大连的几年,我也时常从扬州带我舅母或是我嫂嫂做的干咸菜回大连,尝尝家乡的味道。渐渐地,由于生活水平的提高,扬州人腌制咸菜渐渐减少了,我也就渐渐淡忘了。
后来,有一次在扬州,我哥问我想吃什么菜,我也想不出什么来,于是就跟他跑到菜场去了。在方圈门菜场我看到了扬州的大菜(平时在菜场卖时叫汤菜),久违了!我说我就想吃汤菜。以后回扬州时,我哥嫂准备的饭桌上经常会出现汤菜。
扬州的大菜,这种离开扬州我们就吃不到的菜!这几年我在上海也没有寻到!听哥哥说,无锡也没有!不知光华兄在米国大菜园子里有没有种?
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