—— 东京梦华录 丨 No:15 ——
饮食果子
凡店内卖下酒厨子,谓之“茶饭量酒博士”。至店中小儿子,皆通谓之“大伯”。更有街坊妇人,腰系青花布手巾,绾危髻,为酒客换汤斟酒,俗谓之“焌糟”。更有百姓入酒肆,见子弟少年辈饮酒,近前小心供过使令,买物命妓,取送钱物之类,谓之“闲汉”。又有向前换汤斟酒歌唱,或献果子香药之类,客散得钱,谓之“厮波”。又有下等妓女,不呼自来,筵前歌唱,临时以些小钱物赠之而去,谓之“札客”,亦谓之“打酒坐”。又有卖药或果实、萝卜之类,不问酒客买与不买,散与坐客,然后得钱,谓之“撒暂”。如此处处有之。唯州桥炭张家、乳酪张家,不放前项人入店,亦不卖下酒,唯以好淹藏菜蔬,卖一色好酒。所谓茶饭者,乃百味羹、头羹、新法鹌子羹、三脆羹、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑炮等羹,旋索粉、玉棋子、群仙羹、假河鲀、白渫齑①、货鳜鱼、假元鱼、决明兜子、决明汤齑、肉醋托胎衬肠、沙鱼两熟、紫苏鱼、假蛤蜊、白肉、夹面子茸割肉、胡饼、汤骨头、乳炊羊、肫羊、闹厅羊、角炙腰子、鹅鸭排蒸、荔枝腰子、还元腰子、烧臆子、入炉细项、莲花鸭签、酒炙肚胘、虚汁垂丝羊头、入炉羊、羊头签、鹅鸭签、鸡签、盘兔、炒兔、葱泼免、假野狐、金丝肚羹、石肚羹、假炙獐、煎鹌子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、炸蟹、洗手蟹之类,逐时旋行索唤,不许一味有阙,或别呼索变造下酒,亦即时供应。又有外来托卖炙鸡、爊鸭②、羊脚子、点羊头、脆筋巴子、姜虾、酒蟹、獐巴、鹿脯、从食蒸作、海鲜时果、旋切莴苣生菜、西京笋。又有小儿子,着白虔布衫,青花手巾,挟白磁缸子,卖辣菜。又有托小盘卖干果子,乃旋炒银杏、栗子、河北鹅梨、梨条、梨干、梨肉、胶枣、枣圈、桃圈、核桃、肉牙枣、海红、嘉庆子③、林檎旋④、乌李、李子旋、樱桃煎、西京雪梨、夫梨、甘棠梨、凤栖梨、镇府浊梨、河阴石榴、河阳查子、查条、沙苑榅桲、回马孛萄⑤、西川乳糖、狮子糖、霜蜂儿、橄榄、温柑、绵枨金橘、龙眼、荔枝、召白藕、甘蔗、漉梨、林檎干、枝头干、芭蕉干、人面子⑥、巴览子⑦、榛子、榧子⑧、虾具之类。诸般蜜煎香药、果子罐子、党梅、柿膏儿、香药、小元儿、小腊茶、鹏沙元之类。更外卖软羊诸色包子、猪羊荷包、烧肉干脯、玉板、鲊豝⑨、鲊片酱之类。其馀小酒店,亦卖下酒,如煎鱼、鸭子、炒鸡免、煎燠肉、梅汁、血羹、粉羹之类,每分不过十五钱。诸酒店必有厅院,廊庑掩映,排列小閤子,吊窗花竹,各垂帘幕,命妓歌笑,各得稳便。
【注释】
①白渫齑:原本中作“渫”,应是“煠”字,即油炸的“炸”字。②爊(āo)鸭:“爊”即煨烤之意,爊鸭,疑即是烤鸭。洪迈《夷坚志·丁志》卷四有“王立爊鸭”条,《夷坚志·丙志》卷九有“李吉爊鸡”条,当即是烤鸭、烤鸡的意思。③嘉庆子:即李子的种。程大昌《演繁露》卷十五云:“东都嘉庆坊有李树,其实甘鲜,为京城之美,故称嘉庆李。今人但言嘉庆子。”④林檎:水果名,即“沙果”,也叫“花红”、“来禽”、“文林郎果”。或谓此果味甜,果林能招来众禽,故有“林檎”、“来禽”之名。⑤孛萄:即葡萄。回马是地名,回马孛萄即是回马所产的葡萄。⑥人面子:产于中国南方的一种水果。李时珍《本草纲目》卷三十三云:“人面子:《草木状》云,出南海,树似含桃,子如桃实无味,以蜜渍可食。其核正如人面可玩。”⑦巴览子:又称“巴榄子”,古代从西域引进的一种水果。朱弁《曲洧旧闻》卷四云:“巴榄子如杏核,色白,褊而尖长,来自西番。比年近畿人种之亦生,树似樱桃,枝小而极低。”⑧榧(fěi)子:“榧”即“棐”,一种树木,其果实可食。李时珍《本草纲目》引陶弘景语云,榧实出东阳诸郡。⑨鲊豝:或叫“豝鲊”“把鲊”,北宋时京师流行的一种鱼制食品。周辉《清波别志》卷下云:“京师东华门何吴二家造鱼鲊,十数脔(luán)作一把,号把鲊,著闻天下。文土有为赋诗,夸为真味。”吴自牧《梦粱录》卷十六云,“更有豝鲊铺兼货生熟肉,且如豝鲊名件最多。”
【译文】
凡是酒店内卖下酒菜的厨师,叫做“茶饭量酒博士”。到店里用餐的年轻小伙儿,都称他们为“大伯”。还有街坊里的中年妇女,腰里系着青花布手巾,头上绾着高高的发髻,在酒店里为客人们换汤斟酒,世俗将她们称为“焌糟”。还有昔通百姓进入酒店,看见有年轻的子弟在这里饮酒,就上前去小心地侍侯着,听候客人们的使唤,给他们买东西、召唤妓女,或做些为他们取送钱物之类的事情,这样的人叫做“闲汉”。还有些主动上前给客人换汤斟酒、唱小曲,或者献上一些水果、香药之类的东西,等酒客散席后得到点赏钱,这些人叫做“厮波”。此外还有下等妓女,不经召唤就主动来到酒客席前唱歌,客人们随意给她们一些零钱后让其离去,通常把这些妓女叫做“札客”,也叫做“打酒坐”。还有些如卖药的或卖花生、瓜子、萝卜之类的人,不管客人买与不买,就将所卖的东西先散发客人们,然后从客人们那里得到些零钱,这样的人叫做“撒暂”。像这样的服务方式在京城的酒店到处都有。唯独州桥的炭张家、乳酪张家酒店,不放前边所说的那些人进入店中,也不出售各种酒菜,只售上好的腌制的小菜,卖的也全都是好酒。当时流行的茶饭主要有百味羹、头羹、新法鹌子羹、三脆羹、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑炮等羹,旋索粉、玉棋子、群仙羹、假河鲀、白炸齑、货鳜鱼、假元鱼、决明兜子、决明汤齑、肉醋托胎衬肠、沙鱼两熟、紫苏鱼、假蛤蜊、白肉、夹面子茸割肉、胡饼、汤骨头、乳炊羊、肫羊、闹厅羊、角炙腰子、鹅鸭排燕、荔枝腰子、还元腰子、烧臆子、入炉细项、莲花鸭签、酒炙肚胘、虚汁垂丝羊头、入炉羊、羊头签、鹅鸭签、鸡签、盘兔、炒兔、葱泼兔、假野狐、金丝肚羹、石肚羹、假炙獐、前鹌子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、炸蟹、洗手蟹之类,随时任意点取,都不会缺少任何一样,或者可另外要求酒店临时改作其他的菜肴,也会很快能做好供给客人。酒店里还有外来的借着酒店生意出售的炙鸡、烤鸭、羊脚子、点羊头、脆筋巴子、姜虾、酒蟹、獐巴、鹿脯、从食蒸作、海鲜时果、旋切莴苣生菜、西京笋。还有些年轻男孩身穿白虔布衫,系着青花手巾,端着白瓷缸子,到店里卖辣菜。还有一些手里托着小盘卖各种干果子的,有旋炒银杏、栗子、河北鹅梨、梨条、梨干、梨肉、胶枣、枣圈、梨圈、桃圈、核桃、肉牙枣、海红、嘉庆子、林檎旋、乌李、李子旋、樱桃煎、西京雪梨、夫梨、甘棠梨、凤栖梨、镇府浊梨、河阴石榴、河阳查子、查条、沙苑榅桲、回马葡萄、西川乳糖、狮子糖、霜蜂儿、橄榄、温柑、绵枨金橘、龙眼、荔枝、召白藕、甘蔗、漉梨、林檎干、枝头干、芭蕉干、人面子、巴览子、榛子、榧子、虾具之类,以及各种蜜煎香药、果子罐子、党梅、柿膏儿、香药、小元儿、小腊茶、鹏沙元之类。此外还有卖软羊诸色包子、猪羊荷包、烧肉干脯、玉板、鲊豝、鲊片酱之类的食物的。其他的一些小酒店,也卖多种菜肴,如煎鱼、鸭子、炒鸡兔、煎燠肉、梅汁、血羹、粉羹之类,一份不过十五文钱。所有的酒店都要设有厅堂、亭院,且廊庑掩映相连,两旁排列着小包间,包间装有吊窗,摆放花竹盆景,门口分别悬挂着垂帘绣幕,客人们可招来妓女陪酒调笑,各自都得以感到稳妥、方便。
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